Az alapanyag mint inspiráció
A konyhában az alapanyag több mint kiindulópont: személyes választás, filozófiai állásfoglalás és kreatív energiaforrás. Van, aki a szezon ritmusában találja meg a szépséget, más a kihívást keresi benne, azt az anyagot, amit kevesen mernek használni. Egy közös pont azonban minden séfnél megfigyelhető: a jó alapanyag nemcsak íz, hanem történet is, amely elmeséli a konyhafőnök gondolkodásmódját és azt, mit tart fontosnak a gasztronómiában.
Garai Ádám, Monokini Kantin
Garai Ádám számára az alapanyagok szeretete a szezonalitásból fakad. Nincs egyetlen kedvence, mert minden évszak más zöldséget hoz, más ízt és más hangulatot. „Nyáron a karalábé, épphogy hőkezelve citrushéjjal; ősszel és télen a csicsóka, akár desszertben is. Tavasszal a zöldborsó, szinte nyersen, füsttel és tormával, télen pedig a kelbimbó, amihez nagyon szeretem a kesudiót és a töpörtyű állatias ízét” – sorolja Ádám. Gondolkodásmódjának megfelelően a konyhája és az általa összeállított menü is mindig a természet ritmusára épül, nem pedig trendekre. „Azt látom, hogy a vendégek egyre több zöldséget fogyasztanak, és egyre nyitottabbak a nem megszokott ízpárosításokra. Ez ad igazi szabadságot a konyhában.”
Akács István, Pajta
Akács István szerint egy séf kedvenc alapanyaga mindig változik, ahogy a konyha és a természet is. „Ha most kellene egyet választanom, akkor a céklát mondanám, mert van benne valamiféle őszinteség. Nagyon szeretem nyersen is, a földes íze miatt. Vegetáriánus fogásként is gyakran használom, de húsok mellett is remekül működik. Étteremben vendégként is mindig örülök, ha látok egy klasszikus cékla-kecskesajt kombinációt.” A Pajta konyháján a természetközeliség a kulcs, István szerint a céklához hasonlóan a gombák is végtelenül izgalmasak: „A gombákban az a legjobb, hogy ezerféleképp lehet őket használni és képesek az étel középpontjává válni. Egy egyszerű, füstölt padlizsános-gombás melegszendvics is megmutathatja, mennyire gazdag ízvilág rejlik bennük.”
Tatai Márton, Fiktív
Tatai Márton számára az alapanyag választás nem pusztán kreatív döntés, hanem küldetés. A Fiktív konyháját az a szemlélet határozza meg, hogy bátran használják azokat az elemeket, amelyeket más éttermek gyakran mellőznek. „Mi úgy kezdtük, hogy azokat az alapanyagokat használjuk, amit más nem, vagy csak nagyon kevesen. Ez nekem mindig kihívás, motivációs tréning, ha úgy tetszik. A dagadó, velő vagy agyvelő technikailag is komoly feladat, de ha jól van elkészítve, lenyűgözi a vendégeket.” A séf szerint a belsőségek nemcsak a fenntarthatóságot szolgálják, hanem gasztronómiai nevelő eszközök is.
„Sok vendég előítélettel érkezik, aztán a vacsora végére megváltozik a véleménye. Azt mondják: nem is gondoltam volna, hogy ez ennyire finom lehet. Ez az igazi siker: amikor nemcsak főzünk, hanem tanítunk is.”