Hirdetés
Hirdetés

Három nő(vér) a topséfek között

SZERZŐ: Lami Juli
2016. október 20.
A S.Pellegrino múlt heti milánói Young Chef versenyén volt alkalmunk beszélgetni három igazi legendával. Három nő, három karakter. Elena Arzak a zsűri egyik tagja volt, Dominique Crenn mentoráltja meg is nyerte a versenyt, Chantel Dartnall pedig annyira pörgött, hogy a lelkesedése mindenkire ráragadt. Hogy mi a közös bennük, azon túl, hogy hihetetlenül sikeres séfek és ikonikus éttermeket visznek? A szenvedély és a finomság, ahogyan az ételekhez hozzáállnak.
Hirdetés

Elsőként Elena Azakkal tudtunk beszélgetni, aki amint meghallotta, hogy Magyarországról jöttünk, azonnal áradozni kezdett a Gastronimikáról és a magyarok ottani szerepléséről.
"A Gastonomika nagyon sikeresen zárult, és erős volt a magyarok jelenléte. Tamás és Eszter kifejezetten emlékezetesek számomra, jelentős volt a szereplésük. Tetszik a magyar ételekben, hogy van bennük tradíció, de modernség is. Tetszik, hogy vannak gyökerei. Biztos vagyok benne, hogy ha egyszer eljutok Magyarországra, nagyon fogom szeretni. Az Arzakban egyébként sok magyra séf megfordul, többen közülük visszatérő vendégek."
Hogyan látja a fiatalabb generáció képviselőit?
Ugyebár én az apámmal dolgozom, aki mindig is hitt a fiatalokban. 19 éves voltam, amikor életem első tányérját megcsináltam az étteremben, és bár segített, de bízott bennem. Most én is azt látom, hogy nagyon kell figyelni a fiatalokra, még akkor is, ha fejben mi is fiatalnak érezzük magunkat. Tele vannak ötletekkel, nincsenek korlátaik. Ahogy öregszik az ember, egyre inkább gondol a következményekre, ők viszont csak a tányérra koncentrálnak. Vannak változások azokhoz az időkhöz képest, mint amikor én voltam annyi idős, mint a Young Chef döntősei. A mostani fiatalok nagyon figyelnek a helyi identitásra. Hiába uralkodik a világban a globalizáció, ők őrzik a helyi értékeket. Ezen a versenyen is azt látom, hogy mindenki szeretné megmutatni, honnan jött.
Olyan mentor mellett, mint amilyen az édesapja, Juan Mari Arzak, volt szüksége mások iránymutatására is?
Apám volt a legnagyobb mentorom, persze, de sok időtt töltöttem Svájcban, Lucernben, hiszen ott jártam szakácsiskolába, és aztán szintén hosszan időztem Franciaországban, Nagy-Brittaniában és Olaszországban is. Rengeteg lehetőségem volt, nagy séfekkel találkoztam, úgyhogy sok-sok mentorom volt. Ezekben az éttermekben megtanultam, hogy a cél nagyjából mindenhol ugyanaz: a lehető legeslegjobb ételt elkészíteni. Az út sokféle lehet, de a cél ugyanaz.
Jelen pillanatban mit jelent önnek a fine dining?
A fine dining manapság magát az élményt jelenti, számomra azonban még mindig az ételről és az ízekről szól. A fine dining élményben szerepet játszik az atmoszféra, az összes érzék, a szervíz, a bor, satöbbi. De nálam az étel a főszereplő.
Ön hogyan látja, hogyan változott a fine dining az idők során?
Most már sokkal informálisabb, mint régen. Ez nem jelenti, hogy régen vagy most jobb vagy rosszabb volt. Számomra az étel a legfontosabb kifejezője egy adott kultúrának. Ez pedig idővel változik. Negyven évvel ezelőtt más volt az étel és az emberek is. A vendégek most sokkal jobban képben vannak, többet tudnak, mint évekkel ezelőtt. Sokszor felkészülten érkeznek az étterembe. Nagyon él a gasztronómia, és mindenki folyton változik benne. És én ezt nagyon szeretem. Azért is választottam ezt a hivatást, mert tudtam, hogy így sosem fogok unatkozni.
Egyes vélekedések szerint ez politikailag inkorrekt kérdés, de hogyan érzi magát nőként ebben, a főként férfiak uralta szakmában?
San Sebastianban születtem, ahol kimondottan matriarchális a társadalom, nagyon erős nőkkel. Nekem a nagymamám is séf volt, sőt a dédanyám is, és édesanyám is az étteremben dolgozott. Jelenleg hét séfnő dolgozik az Arzakban, sőt, a dolgozók 80 százaléka nő. Sosem úgy gondolkoztam erről, hogy vannak séfek és séfnők. Számomra magától értetődő volt ez a pálya. Van két gyerekem, a lányom 11, a fiam 9 éves, és amikor a nagyobb született, abban az időben 5 másik gyerek született az éttermi személyzetben, ami fantasztikus! És természetesen nem kellett bezárnunk.
Dominique Crenn szinte az egész verseny alatt a mentoráltja, Mitch Lienhard konyhájában sündörgött. Egyértelmű volt, hogy legalább olyan komolyan veszi őt, mintha saját maga versenyezne.
Mit lát, amikor ezeket a fiatal séfeket nézi?
Nagyon inspiráló látni a fiatal séfeket, és ez a verseny nekünk is lehetőséget ad, hogy jobban lássuk magunkat. Most nagyon sokminden más, mint amikor én voltam fiatal séf, de a világ is változik. Most sokkal több a lehetőség. Ugyanakkor engem továbbra vonzanak a klasszikus dolgok, nemcsak az őrületet szeretem látni.
Számít a kor?
A kor nagyon vicces dolog. Számomra ez egy kötelező mértékegység, amivel valahogy muszáj mérni, hol tartunk az időben, de nekem egyáltalán nem fontos, ki hány éves. 40-50 évesen is el lehet kezdeni főzni. Számomra a főzés művészet, aminek mindig ideje van. Sosem késő elkezdeni. Amit az ember meg akar csinálni, azt bármikor megcsinálhatja. San Franciscóban találkoztam egy 49 éves nővel a szakácsiskolában. Tele volt félelemmel, hogy megbélyegzik a kora miatt, én pedig alig győztem biztatni, hogy ne figyeljen erre, csak főzzön.
Mikor volt az a pont, amikor tudta, hogy séf lesz?
Kilenc éves koromban. Ekkor vittek el először a szüleim egy Michelin-csillagos étterembe Franciaországban, és emlékszem, teljesen magával ragadott az élmény. Az egész olyan gyönyörű volt, mint egy szinfónia. Úgy emlékszem vissza rá, mintha valami varázslatos zenét hallgattam volna. Anyám csak legyintett, amikor kijelentettem, hogy séf akarok lenni, és először nem is szakácsak, hanem közgazdásznak tanultam, de mindvégig tudtam, hogy olyan munkát szeretnék végezni, ami összekapcsol másokkal, és hogy ez a kapcsolat számomra az étellel képzelhető el a legjobban.
Mit jelent Önnek a fine dining?
A fine dining belülről fakad. Nem az a lényeg, mennyire luxus az étterem, milyen az abrosz és az ezüst, hanem hogy mi van a tányéron és mit üzensz vele. Én azt gondolom, a fine diningnak elérhetőenk kell lennie, de élményt kell adnia. Ennek semmi köze a luxushoz.
Járt már Budapesten?
Nagyon sokat olvastam róla, úgy veszem ki, valami szép dolog történik ott, úgyhogy a következő útjaim egyike biztosan oda vezet.
Chantel Dartnallnak és a Mosaic étteremnek nagy szerepe van abban, hogy Dél-Afrikai ott van a gasztronómiai világtérképen. A versenyen mentorként vett részt.
Azon kevesek közé tartozik itt, aki járt már Magyarországon, nem is egyszer.
Kétszer is voltam már Budapesten, de szinte folyamatos a kapcsolattartás köztünk és Magyarország között, ugyanis nálunk, Dél-Afrikában nagyon fontos a bor, és vannak magyar kapcsolataink, például az Árvay családdal. 2010-ben és 2014-ben voltam ott, háromévente igyekszünk visszatérni. Vidéken is voltam, ugyanis mi mindig az autentikust keressük.
Önnek mit jelent az a fogalom, hogy fine dining?
Egy élmény, egy pillanat, amikor elfelejted a valóságot. Annyira szép dolog, hogy amikor benne vagy, egy pillanatra a felhők felett jársz. Amikor fiatal voltam, a fine dining fogalma összekapcsolódott a fejemben a stressz fogalmával. Eleinte csak a tempót, a gyorsaságot láttam benne. Aztán ahogy egyre többet utaztam, és végül megnyitottam a saját éttermemet, elkezdtem másképp látni a dolgokat. Manapság azt látom, hogy a fine diningnak sokkal több arca van, mint régen. Vannak naturalisták, akik botanikus konyhát visznek, aztán ott vannak az avantgárdok, akik szinte sokkolni akarnak, és persze a klasszikusok is, akik felfrissítik a tradíciókat. Engem lenyűgöz ez a sokszínűség.
Ön szerint mi vár az új generációra?
A következő generációnak az lesz a nehézsége, hogy legyen saját személyisége. Az ételkultúrában átvette az uralmat az Instagram, és nem mondom, hogy ez gátat szab a kreativitásnak, de talán túlstimulálja a fiatalokat. Nem hagy elég időt, hogy megtalálják az utukat. Az én időmben ez volt a legfontosabb feladat, és most is az, csak most sokkal nehezebb.
Mi inspirálja, amikor az étteremben dolgozik?
A legnagyobb inspirációm a természet. Az ételeimet botanikusnak nevezem. Ikonom Michel Bras, én is nagyon szeretem felhasználni az ehető füveket és virágokat. Most lesz tízéves az étterem, és ünnepi menüt állítunk össze, ami a "by the sea" fantázianevet viseli, hiszen a tenger és a tengerpart ihlette. A trendek sosem érdekeltek igazán, a Mozaiknak saját stílusa van, ezt időnként megújítjuk, de mindig a sajátunk marad.
Milyen Dél-Afrikában női séfnek lenni?
Séfnek születni kell. Ha benne van a véredben, akkor nincs mit tenni, mindegy hol vagy, és mindegy a nemed is. Ha nő vagy, akkor persze áldozatot kell hozni. Én meghoztam ezt az áldozatot, és minden reggel boldogan kelek fel, és a legnagyobb örömmel készítem az ételeket.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram