Általánosságban milyen elveket szükséges követni, amikor sushi ételeket és bort kóstolunk együtt, illetve párosítunk?
Mit csinál tulajdonképpen az étellel egy jó borsor? Harmonizálja és felemeli. A sushinál is ez a legfontosabb szabály: az ital ne legyen domináns, hanem szépen illeszkedjen az ételhez, ne nyomja el az ízeket, de ne legyen annyira jellegtelen, és karakter nélküli se, hogy megfeledkezzünk a jelenlétéről. Ezekhez az ételekhez a bor egy apró, finom kis csiszolás, óvatosan kell vele bánni, hogy ne változtassa meg a marinádok, fűszerek ízét, ne legyen nagy hatással a halra.
A sushinál két fő csapásirány van, a nyers halat előtérbe helyező ételek, mint a sashimi, illetve a tekercsek. A marinált halaknál rendkívül nagy szerepe van a nyershal minőségének. A sushi lényege a friss alapanyagokban rejlik, így az italok kiválasztásakor is törekedjünk a friss, élénk ízekre, legyen szó borokról vagy szakéról. Fontos a megfelelő savasság is, hogy a rizs enyhe édességét és a hal sósságát egyensúlyban tartsa.
Számos sztereotípiával találkozunk a sushi és ital párosítások során, melyek olyan tévhitek, minthogy a vörös húst csak vörösborral lehet fogyasztani. Ezek olyan klisék, amiket nehéz kiverni az emberek fejéből – ennél sokkal szabadabb és mélyebb kapcsolódások lehetnek étel és ital között. A sushival kapcsolatban ilyen sztereotípia például, hogy csak szakéval lehet fogyasztani. A japán rizsitalról természetesen nem kell megfeledkezni a párosítás során, de nem feltétlenül szükséges kizárólag rájuk szorítkozni.
A sushikat, különösen a tekercseket gyakran kísérik markáns ízek, gyömbér, citrusok, savanyított alapanyagok. Mit érdemes figyelembe venni ennyire domináns ízek esetében az italok tekintetében?
Ez nagyon fontos kérdéskör, mert amikor az ember nyers hallal dolgozik, annak éppen csak egy minimális kiegészítésre van szükség. A sushinál a legfontosabb szempont, hogy tudunk kell, mi kerül mellé, és hogy az adott alapanyag inkább édesebb, citrusosabb, vagy épp testesebb ízeket képvisel. A citrusos alapanyagok mellé a letisztult, reduktív, friss fehérborok illenek például. A borlapunkról a Sauvignon Blanc, vagy a zöldveltelini a legjobb választás. Egy chardonnay már kicsit krémesebb, és vajasabb, olyan ételekhez érdemes fogyasztani, például olyan sushihoz, amiben van avokádó.
Kiemelnél pár sushi tételt a Spago Budapest menüjéről, és elmondanád részletesen, hogy milyen íz jegyeket érdemes kihangsúlyozni bennük az ital párosítással?
A Spago menüjére nemrég került fel a rendkívül különleges bluefin tuna, ami egyszerre egy lágy, és egy nagyon húsos, zsíros, szaftos étel. Az étterembe nagyon magas minőségben érkezik, és ha italt teszünk mellé, csak olyat érdemes, ami nem tereli el róla a fókuszt. Ezt az ételt gyakorlatilag csak elrontani lehet, ha az ember nem jól választ. Nagyon lágy fehérbort, vagy a leglágyabb szakét érdemes mellé fogyasztani.
Hasonló elvek érvényesülnek az ‘Aranydurbincs tostada’ ropogós kukorica tortillával, avokádóval, gyömbérrel, lime-mal és korianderrel egy olyan összetett sushi, amiben egyszerre van jelen a zsírosabb avokádó, a savanyított gyömbér, a lágy, friss, de markáns ízű koriander. Ennél az ételnél szintén a hal minőségére támaszkodunk, az italt pedig mintegy frissítőnek kínáljuk mellé.
A ‘Lángolt hamachi szechuan módon’ kínai chili olajjal, szezámmal és metélőhagymával sushiban van egy kis pikánsság, ezért érdemes egy úgynevezett off dry borral párosítani, amiben van egy minimális maradék cukor, például egy sárga muskotály, ami aromás és virágos, de nem olyan édes, mint egy desszertbor.
A rosé vagy vörös borokat egyáltalán nem ajánlanád hal mellé?
Ebben az az izgalmas, hogy ha a halat hőkezelik, például sárkánnyal megpirítják, kifejezetten jól tudnak állni neki ezek a típusok is. Természetesen nem a legtestesebb vörösbort választuk mellé, hanem egy egy könnyedebb, tanninosabb típust: sillert, Pinot Noir-t, gyümölcsösebb, provence-i rosét, amit kifejezetten szárazra hangolnak.
Amikor szakéval párosítjuk a sushit, mit érdemes figyelembe venni? Mennyire mások a szabályok egy rizs alapú ital esetében?
A szaké íze nagyon különleges, megfoghatatlan, leginkább umamiként jellemezhető. Azt gondolom, hogy Magyarországon a szaké fogyasztás gyerekcipőben jár. Ahhoz, hogy a szaké felé nyissanak az emberek, olyan szakemberekre és olyan tudás anyagra van szükség, amivel valóban be lehet vezetni a vendégeket a sushik világába. A szakéról megszerezhető tudás egyébként lényegében kimeríthetetlen, évtizedekig lehetne tanulni a japán nagy mesterektől, de ettől még érdemes elkezdeni az ezzel való mélyebb foglalkozást.
Tavaly voltam a sommelier világbajnokságon, ahol önkéntesként dolgoztam, és beosztottak a szakék közé. Elképesztő világ tárult ki előttem, és nagyon sokat tanultam a szakéról, az erjesztési folyamatokról, az egész kultúráról. A Spago menüjén vannak könnyedebb és vannak fekete öves darabok is. A szaké készítés sok szempontból lenyűgöző, hatalmas szerepe van benne a víznek, ami lehet végtelenül lágy, lehet tiszta gleccser víz is, vagy hóból olvasztott víz.
Amit érdemes bevezetőnek tudni a szakéról, hogy a minőségi besorolás szempontjából fontos, hogy milyen rizsfajtát vagy fajtákat, milyen vizet használnak, illetve hogy mennyire van polírozva a rizsszem. (A polírozás során eltávolítják az egyes szemek külső rétegét, ezzel szabaddá téve a keményítő tartalmú magot. A polírozott rizsszemekből készült szaké könnyebb, a kevésbé polírozott rizsből készültek markánsabbak, testesebbek.) Hasonló szabályok érvényesülnek a szakénál is, mint a bornál: a testes szakékat érdemesebb zsíros halfélékhez fogyasztani, vagy olyan sushikhoz, amiben van például avokádó.
A sushival kapcsolatban egyébként a legfontosabb, hogy ki készíti – ezt megérzi az ember. Ha egy igazi nagy mester tette bele a lelkét, utánozhatatlan lesz az eredmény. A Spagoban a sushit készítő munkatársak, Harumi Nomura és Vellai Gábor elképesztő profizmussal és alázattal nyúlnak ezekhez az alapanyagokhoz. Ezért is jelent egy izgalmas kihívást megtalálni a megfelelő italokat melléjük.
Fotók: Matild Palota
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.