Harmóniában a természettel – A Séf és a Kertésszel beszélgettünk

A Séf és a Kertész 850 négyzetméteres kertjében annyi minden megterem, hogy a páros a kertlátogatások és vacsorák mellett termékeket is készít, illetve saját felhasználásra is termesztenek zöldséget. Gábor többek között a Gusteau Kulináris Élményműhelyben dolgozott konyhafőnökként, több évtizedes szakmai háttérrel főzi ma a saját, természetközeli ételeit. Patrícia korábban fordítóként dolgozott, mielőtt elkezdte megvalósítani régi álmát és minden idejét a kertészetnek szentelte.

A nagy szakmai váltások életmódváltással is járnak, mennyire nehéz belevágni egy ilyen útba? Patríciának régi álma volt a saját kert, neked, Gábor mennyire jött magától értetődően ez a fajta váltás az éttermi évek után?

Török Patrícia: Sokszor találkozom azzal, hogy az embernek pályát kell módosítania ahhoz, hogy rátaláljon valami igazán harmonikusra. Néha el kell telnie egy kis időnek, mire magunknak is meg tudjuk fogalmazni, hogy mit szeretnénk igazán. A fordítást, amivel korábban foglalkoztam továbbra is szeretem egyébként, és ahogy engedi az időm, csinálom is, de rájöttem arra, hogy nem akarok tovább egy irodába bezárva dolgozni. Azáltal, hogy kint dolgozom a kertben, a természetben, egészen más életminőséget tapasztaltam meg.

Horváth Gábor: Budapesti gyerekként nagyon távol állt tőlem, hogy bármilyen kerti munkát végezzek, de már a Gusteau saját kertje és aztán a mi közös projektünk révén egyre közelebb kerültem én is ehhez a világhoz. Hihetetlen megtapasztalni egy kert saját világát, biodiverzitását, a rovaroktól kezdve egészen a madarakig. Amikor a nyári hónapokat kint töltjük a kertben, gyakran jutnak eszembe a gyerekkori nyarak és táborok, amikor az ember otthon mindent összekészít, és elindul a természetbe.

Amióta belevágtatok ebbe az életformába, a vendégeiteknek is igyekeztek átadni ezt a szemléletet. Mesélnétek a tapasztalataitokról?

Horváth Gábor: Nagyon más a városi ember élete, és különleges érzés szimbiózisban élni a természettel. Magunkon és a vendégeinken is érezzük, hogy az ember mennyire vágyja a természet közelségét, és legtöbbünk mennyire távol került tőle. Valahol belénk van ez kódolva, csak a ma általában jellemző életformával elfeledkeztünk róla.

Török Patrícia: A kertünk teljesen organikus, nem használunk semmilyen vegyszert, aminek olykor megvannak a maga kihívásai. De számunkra ez rendkívül fontos volt, ahogy az is, hogy megmutassuk a vendégeinknek, milyen izgalmas íze van a legegyszerűbb zöldségeknek is, ha megfelelően növekedhetnek, és különösen ha eléggé kreatív módon készítjük el őket. Nagyon szeretjük, hogy úgy láthatjuk vendégül a hozzánk érkezőket, ahogy barátokat fogadunk az otthonunkban, ahogy őszintén fakad belőlünk. Ezt az őszinteséget pedig meghálálják a vendégek. Amikor vacsorákat, ebédeket tartunk a kertben, látjuk a vendégeinken, hogy mennyire jól esik nekik kiszakadni a városból, és hogy mennyire könnyen adják át magukat a természetnek. Egy-egy ilyen alkalommal végig lehet nézni, hogyan kerül valami a kertből az asztalra, be lehet járni a kertet, leszakítani bármiből és megkóstolni, a paradicsomon át a szecsuáni borsig.

Kiemelnétek pár különleges dolgot, amit az elmúlt időszakban tanultatok a kert és a természet működéséről?

Török Patrícia: A biodiverzitás egy hihetetlenül érdekes dolog. A természetben minden mindennel összefügg, mindennek megvan az oka. Minden nap találkozunk a kertben valamilyen új lénnyel, egy új rovarral, lárvával, madárral. Nagyon szép folyamat volt megtanulni azt, hogy melyik állat miért érkezett hozzánk, hogyan hat egymásra a jelenlétük, hogy okozza az egyik a másik felbukkanását. Ha például megjelennek a meztelen csigák, automatikusan megjelennek utánuk a nagy szentjánosbogár lárvái is, hiszen nekik a csigák a kedvenc táplálékuk. Amikor felbukkannak a levéltetvek, hamarosan jönnek a katicalárvák, majd a katicák is. Semmi sem kerül sehova véletlenül. Gyakran hívjuk bogarászásnak is a kerti munkát, hiszen nemcsak az a kertészkedés lényege, hogy az ember csak ültet és ültet, hanem hogy megismeri ezt az egész világot, amihez hozzátartoznak az állatok is. 

Horváth Gábor: Nagyon szép megtapasztalni, hogy milyen hatalmas, önálló akarata van a természetnek, hogy olykor-olykor megjelennek olyan növények a kertben, amiket nem mi ültettünk el, csak megteremnek a földben. A komposztból a kert közepén kinőtt egy avokádó, de hatalmas tökök, sárgadinnye és krumpli is megindult már magától. Ha egy rendszert hagynak harmonikusan működni, elképesztő dolgokat képes véghez vinni. 

Idén mik teremtek a kertben? Mennyire változik évről évre, hogy miket ültettek?

Török Patrícia: Nagyjából van egy gerinc, amit minden évben ültetünk, és persze mindig kísérletezünk új dolgokka isl. Azokat a zöldségeket, amikből a termékeink is készülnek, minden évben termesztjük, és szerencsére jól is érzik magukat nálunk. Sok olyan dolog van a kertben, amit Gábor eleve kér, hogy ültessünk, hogy tudja majd a konyhában használni. Nagyon szereti például az ehető virágokat. Rengetegféle paradicsom, többféle cukkini van, illetve olyan fűszerek és más növények, amikről nem is gondolná az ember, hogy megteremnek Magyarországon. Kurkuma, citromnád, gyömbér, szecsuáni bors, yuzu, kaffir lime – ezeket meglepően egyszerű nálunk is termeszteni, se betegséggel, se kártevővel nem találkoztunk eddig rajtuk. 

A szecsuáni borsot jelenleg dézsában tartjuk és már most is szép mennyiségben terem – ha majd kiültetjük, ontani fogja a terméseket. A kurkuma is hihetetlenül izgalmas növény, szabadföldben is megnő, de a fólia alatt nagyobb mennyiséget hoz. Felszeleteljük, megszárítjuk, megőröljük, így éri el a mindenki által ismert por formáját. Fontos ezekkel a növényekkel kísérletezni, mert ha itt megteremnek, nincs szükség arra, hogy több ezer kilométerről szállítsák őket az országba. Már saját avokádó fánk is van, amit tizenöt éve magról indítottunk, és mára három méter magassá fejlődött.

Horváth Gábor: Néhányan felteszik a kérdést, hogy miért kell olyan alapanyagokat termeszteni, amik nem idevalósiak, amik nem magyarok. Ilyenkor szerintem érdemes elgondolkodni azon, hogy mit is jelent az, hogy magyar alapanyag. Azok az alapanyagok, amiket magyarnak hívunk, például a paprika, csupán néhány száz évvel ezelőtt kerültek az országba. Szerintem felesleges az embernek megkötnie a kezét, hatalmas játékterünk van, és rengeteg lehetőségünk. A klímaváltozás miatt annyira meg fog változni idővel, hogy mit termelünk az országban, hogy az új növények akarva-akaratlanul részeivé válnak a gasztronómiai örökségünknek.

Idén hihetetlen forróság volt, mennyire érzitek a klímaváltozás hatásait a kerten?

Török Patrícia: A szárazság és a vízhiány mellett a légköri aszály is komoly problémát jelent. Ilyen melegben nincs harmat, eltűnnek a rovarok, amik beporozzák a növényeket. Az utóbbi években egymást követték az iszonyatosan száraz nyarak, ami mindenkinek kihívást jelent, akár kicsiben, akár nagyban kertészkedik, gazdálkodik. Annyira változik az időjárás, hogy egy vékonyabb réteg mulcs már nem elég ahhoz, hogy segítsen megőrizni a nedvességet. Az állatokra és növényekre is komolyan kihatnak ezek a változások. 

Mi jelenti a munkátok során a legnagyobb kihívást? 

Horváth Gábor: A kertben a föld eredetileg futóhomok volt, ami úgy porzik, mintha sivatagban lennél. Pati szedte ki belőle a tarackot, aztán évek óta komposzttal gazdagítjuk, így most már húsz-harminc centiméter vastag, sötét, fekete földdel dolgozhatunk. Idővel megjelentek benne a vakondok is, amik szintén fontos részei ennek a kis világnak, és lelkesen irtják a lótetveket. Mindenki teszi a dolgát, mindenkinek megvan a feladata. Természetesen vannak olyan kártevők, amikkel nekünk is meggyűlik a bajunk, mint a poloskák, de őket sem irtjuk ki, hanem csak igyekszünk gyéríteni őket. A káposztafélékkel nem könnyű a helyzet, elképesztően sok kártevőjük van, és nem könnyű vegyszerek nélkül megtartani őket. Egy-egy ültetvényen akár hatféle kártevőt is meg tudsz számolni a hernyóktól kezdve a földibolháig. De attól szép az élet, hogy változatos és tele van kihívásokkal. Előfordul olyan év, hogy már annak is örülünk, a magunknak tudunk készíteni egy jó frankfurtit a megmaradt káposztából. 

Török Patrícia: Nagyon sok apróságra kell figyelni a kertben, fontos, hogy ne egy steril hely legyen, meg kell neki hagyni a mozgásteret. Rengeteg minden terem, az ember sosem ér a teendők végére. Amellett, hogy kívülről nézve minden szép és nagyon idillikus, én azért mindig azt látom, hogy milyen teendőket kellene még sürgősen elvégezni. Amíg más végigsétál és rácsodálkozik a kert szépségeire és harmóniájára, én hol egy rágást, hol egy betegséget szúrok ki, amit kezelni kell. Nagyon sok munkát teszünk a kertbe, a feldolgozásba és a vendéglátásba is – a tavalyi évben már éreztük, hogy egyre nehezebb csak ketten csinálni mindent.

Horváth Gábor: Van bennünk ezzel kapcsolatban egy ellentmondás, mert félünk attól, hogy ha kiadjuk másnak a feladatokat, elvész az az érzés, hogy ez a hely a sajátunk, ez a hely mi vagyunk. Nem szeretnénk nagyüzemi dolgot csinálni a munkánkból, mi magunk készítjük a termékeinket is, de vannak olyan időszakok, amikor elkelne a segítség.

Török Patrícia: A vendégeink azért szeretnek minket, mert érzik és értékelik az ételek mögött álló gondoskodást. Nekünk ez egy igazi szerelemprojekt, a szívügyünk. Nagyon nehéz lenne bármelyik részét kiadni a kezünkből, de ha ugyanezzel a lelkesedéssel akarjuk folytatni, muszáj lesz a háttérfeladatokhoz segítséget igénybe vennünk.

Milyen gasztronómiai programjaitok voltak a nyáron, és ilyenkor meddig folytatjátok az eseményeket? 

Horváth Gábor: Elképesztően intenzív volt a nyár, tele volt, kertlátogatásokkal, kertből-az-asztalra ebédekkel és vacsorákkal, rendezvényekkel, esküvőkkel. Volt két nagyon különleges brunch-unk, amelyeknek a levantei régió volt a tematikája. Ezek egy kicsit kulturális programok is, amikor a fogások mellett a hely szakavatott ismerője mesélt az utazásairól, a régió gasztronómiájáról, kultúrájáról és történelméről – ezeket a következő szezonban a világ újabb régióinak bemutatásával tervezzük folytatni. Nagyon szeretjük ezeket az eseményeket, ahogy a vendégeink is, akik sokszor azt mondják egy-egy ilyen program végén, hogy haza se akarnak menni. Sok visszatérő vendégünk van, és borzasztóan szeretjük őket vendégül látni. Ezeket az alkalmakat nem is munkaként éljük meg, hanem egy kicsit közösségteremtő eseményekként, amik bennünket is feltöltenek. Most már egyre hűvösebb van, de tavaly és tavalyelőtt még október utolsó hetében is tudtunk kertlátogatásokat, csapatépítőket tartani a kertben. Mivel nálunk minden szabadtéren történik, ki vagyunk téve az időjárásnak. A vendégeinknek ez egyébként sosem jelent gondot, nagyon szépen összehozza a társaságot, ha véletlenül elkap minket a kertben egy nyári zivatar.

Milyen terveitek vannak az őszi és a téli időszakra?

Török Patrícia: Még ilyenkor is teremnek zöldségek a kertben, a cékla, a sütőtök, a paradicsom, és az utolsó padlizsánok is most nőnek. Amikor a kert nagyjából leterem, akkor is sok munka van vele, és nagyon fontos, hogy úgy tegyük el télre, hogy tápanyagdús és egészséges legyen. Hagyjuk a növények leveleit helyben lebomlani,  ha szükséges, locsoljuk is a földet. A szabadban ilyenkor is nőnek tovább az olyan növények, mint a csicsóka, a mángold, a káposztafélék, újhagymák vagy a saláták, amikből télen is bőven lehet meríteni, ráadásul a földben levő répaféléket és póréhagymát is egész télen szedjük és használjuk. Sőt, a sátorból sokszor még mikuláskor is szedjük a paprikákat!

Horváth Gábor: A hidegebb évszakok nagyban a termékeinkről szólnak. Sok cég kér csomagokat karácsonyra, sokat foglalkozunk ezeknek az összeállításával. Idén több kitelepülésünk lesz céges karácsonyi rendezvényekre, ahol húsz-harminc embernek tartunk ebédet vagy vacsorát, illetve vendégfőzésekre is kaptunk meghívásokat, ahol borvacsorákon veszünk részt, és persze ott leszünk több adventi és karácsonyi gasztropiacon is, Szeretnénk az ilyen eseményekre ráfűzni az őszi-téli hónapokat. Bár a saját kertünket nem tudjuk ilyenkor vendéglátásra használni, a főzéssel nem lehet és nem is szeretnénk leállni. Ezeken az alkalmakon szeretnénk egy kicsit behozni a kertet a városba.

Fotók: Dancsecs Ferenc és Kaunitz Tamás