A Robinson Restaurant a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 47. helyen szerepel.
Ha eltekintünk a rangsoroktól, már önmagában az is hatalmas dolog, hogy Magyarországon egy étterem 36 éve működik, és állandóan a legjobb 50 között van. Szerinted minek köszönhető a hosszú távú siker?
László Árpád: Arról tanúskodik, hogy stabil a konyhai háttér, hosszú évek óta egy nagyon jó séf irányítja a csapatot, és a vezetés igyekszik kihozni a maximumot a felszolgálókból is. Ez nagyon nehéz, hiszen itthon eléggé szétzilálódott ez a része a szakmának. Mi állandó oktatással próbáljuk tökéletesíteni a vendégekkel való foglalkozást.
A másik nagyon fontos dolog nálunk az állandó megújulás. Körülbelül négy-öt évente nemcsak „ráncfelvarrás” történik, hanem olyan szintű megújulás, mint például idén január és március között: az egész éttermet tégláig visszabontottuk, új légkondicionáló, új világítás, hanghatások, burkolatok kerültek be. Így tartjuk fenn az érdeklődést, hogy a törzsközönség mindig úgy érezze: érdemes visszajönni, mert van valami új. Nálunk ez folyamatos készenlétet és fejlődést jelent.
Az elmúlt közel négy évtizedben a vendéglátás sok hullámhegyet és hullámvölgyet megélt. Ha kicsit nosztalgiázunk: mi az, ami a kezdetekből leginkább eszedbe jut?
Mindig a túlélés. Végigéltük a ’90-es években a délszláv háborút, utána a pénzügyi világválságot, a Covidot – mindig volt valami, ami negatívan hatott a turizmusra vagy a belföldi fogyasztásra. Ezektől többször is mélypontra kerültünk, de túl kellett élni, aztán sokkal jobb lett. A kitartás vitt minket előre.
Pozitív élmény például a Covid utáni újranyitás. Tizenhat hónapnyi zárvatartás után nem tudtuk, lesz-e egyáltalán vendégünk, ráadásul a határok is zárva voltak. Óriási érzés volt, hogy az akkor érkező vendégek kilencvenkilenc százaléka magyar volt. Általában hetven százalék külföldi, harminc százalék magyar ez az arány, akkoriban viszont a hazai közönség teltházat hozott az első naptól.
Ez azt is mutatja, hogy az emberek valóban ki voltak éhezve az újratalálkozásra. Mára visszabillent a hetven-harmincas arány?
Ez az első olyan évünk, amikor ez az arány sajnos romlott. A magyarok érezhetően elszegényedtek vagy egyszerűen csak spórolnak. Amikor nincs legalább harminc százalékon ez a szám, az azt jelenti, hogy sokkal szélesebb körben tapasztalnak pénzhiányt, anyagi kihívásokat.
Az étterem ikonikus helyszínen, a Városligetben működik. Hogyan látod a Liget megújulását, és ti hogyan kapcsolódtok mindehhez?
Nagyon aktívan részt veszünk benne. Még ‘95-ben hoztuk létre a Liget Köztársaságot, jóval a Városliget Zrt. előtt, hogy elérjük a megújulást: több zöldterülettel, padokkal, közvilágítással… Amikor hét-nyolc éve megjelent a Városliget Zrt. az ötleteivel, pozitívan álltunk hozzá. Az első nagy eredmény a Néprajzi Múzeum, a Magyar Zene Háza és a Hősök tere környékének megújulása volt. A másik fele – a Kós Károly sétánytól az állatkertig – még várat magára. A tervek készen vannak, de anyagi forrás és döntéshozás szükséges a befejezéshez. Na, és ott van még a legnagyobb projekt, az új Nemzeti Galéria.
A Dining Guide Green minősítését is elnyertétek. Miben jelenik meg a fenntarthatóság az étterem életében?
Leginkább az alapanyagok forrásában és minőségében jelenik meg nálunk a fenntarthatóbb működésre törekvő szemlélet, a húsfélék java részét például vidéki beszállítóktól szerezzük be, legyen szó kolbászról vagy kacsahúsról. Ugyanígy a zöldség-gyümölcs-beszállítóinkra is nagy gondot fordítunk, de még hosszú út áll előttünk, például nem komposztálunk.
Térjünk át kicsit az ételekre! Említetted, hogy Kugyela Dávid hosszú ideje konzekvens, stabil munkát végez a konyhán. Sőt, a klasszikus magyar fogások mellett arra is figyelmet fordítotok, hogy új elemekkel gazdagítsátok az étlapot.
Igen, nagyon odafigyelünk a magyar ízekre: például pörkölt és rántott hús mindig van, sőt idén a friss lecsót is főételként tettük az étlapra, ami szintén nagyon népszerű lett. Dario Cecchini olasz hentessel immár tizennégy éve dolgozunk együtt, így nem volt kérdés, hogy a húsételek terén tovább bővítsük a kínálatot, de említhetném a szarvasgombás burgerünket vagy a smash burgerünket is, amik hamar közönségkedvencek lettek.
Ha előretekintünk, hol látod a Robinsont 36 év múlva?
Őszintén remélem, hogy ugyanígy itt leszünk a tavon. Amikor ‘88-ban kitaláltam, hogy szigetet építek a Városligeti-tóra, nem láttam előre 36 évet. Ma már ismer minket Budapest, Magyarország, de Európa-szerte is van hírünk. Abszolút pozitívan látom a jövőt: ha rajtunk múlik, a Robinson itt lesz.
Emellett, öt-tíz éven belül szeretném megélni, ahogy megfordul a hazai és a külföldi vendégek aránya, akárcsak a franciaországi vagy olaszországi éttermekben, ahol helyiek töltik meg az asztalok zömét, foglalás nélkül szinte esélyünk sincs.
Mennyiben családi vállalkozás az étterem működtetése?
A feleségem kezeli a Facebook- és Instagram-oldalunkat, valamint tavaly óta a középső gyermekünk –, aki marketingből diplomázott – is velünk dolgozik mint vendégkapcsolati supervisor. Azt látom, hogy mindenki elégedetten, mosollyal távozik az ő „háziasszonyi” odafigyelésével, precizitásával.
A külföldi hírességek körében is kedvelt az étterem…
Igen, sok híres ember megfordult már nálunk, például Arnold Schwarzenegger, Ralph Fiennes, Jean-Claude Van Damme, vagy legutóbb Russell Crowe. Ezek a látogatások ma inkább rejtve történnek, a filmforgatások idején inkább a szállodában, a kameráknak kevésbé kitett helyeken étkeznek, de időnként most is betérnek hozzánk. Mindenesetre mi minden vendéget ugyanazzal a figyelemmel és kedvességgel fogadunk, függetlenül attól, hogy híres-e vagy sem.
Hét éve vezeted a Robinson konyháját. Hogyan emlékszel vissza a kezdetekre?
Kugyela Dávid: Az eleje kihívásokkal teli volt, mivel a konyhán nem minden működött rendszerben, és az volt az egyik legnagyobb feladatom, hogy a közösen lefektetett sztenderdek mentén, olajozottan működjenek a dolgok.
Karakán, határozott embernek tartom magam, ezért gyorsan meghoztam a szükséges döntéseket: azok helyére, akikben nem láttam a tenni akarást vagy a motivációt, új csapattagokat kerestünk.
Brigádrendszerben, klasszikus konyhai felépítés szerint dolgozunk. A csapat két turnusban váltja egymást, heti három, majd négy napos beosztásban. Általában hét-nyolc fő van egy műszakban. Nagy szerencsém, hogy a csapat azóta már stabil, évek óta ugyanazokkal az emberekkel dolgozunk együtt.
Honnan merítesz inspirációt a mindennapi munkához?
Nagyon szeretek piacra járni, ott nézelődni, felfedezni, legalább heti egyszer elmegyek. Inspirálódom más éttermekből is: követem, hogy hol milyen ízekkel dolgoznak, mik az aktuális trendek.
Korábban Angliában, Jersey szigetén egy Michelin-csillagos étteremben dolgoztam chef de partie-ként. Több fine dining helyen is megfordultam, de a lazább bistro vonal mindig is közelebb állt hozzám. Vidéki srác vagyok, mindig az is maradok.
Miért döntöttél a hazaköltözés mellett?
Családcentrikus vagyok – nehezen éltem meg a honvágyat, nyögvenyelősnek éreztem, hogy helyrerakjam magamban, hogy nem ott szeretnék letelepedni. Szeretem Magyarországot, itt képzeltem el, hogy egyszer konyhafőnök leszek. Örülök, hogy ezt sikerült megvalósítanom.
Az étterem a modern köntösben tálalt klasszikus magyar ételekről híresült el. Melyik a kedvenc tradicionális fogásod?
Nem rég például a hagyományos kolbászos lecsót tettük fel az étlapra – a privát életben is nagy kedvencem, akár az év minden napján tudnék rajta élni. Jó érzés, hogy keresik az emberek, és nem csak a magyarok: a külföldi vendégek is kíváncsiak rá.
A másik nagy kedvencem édesanyám tökfőzeléke. Amikor hazamegyek, mindig készít nekem, és számomra az az igazi. Egy időben itt is elérhetővé tettem, részben az ő receptje mentén, egy kicsit modernebb kivitelben.
Jelenleg mely ételek a legnépszerűbbek?
A hamburger az egyik vendégfavorit. Argentin marhanyakból készül, most kétféle változatban is kapható. Van egy klasszikus, 250 grammos húspogácsával, szarvasgombával, és feltettük a smash burgert is – kíváncsiságból, kísérletezőkedvből. Egyelőre egálban állnak, mindkettőt keresik.
Emellett nagyon népszerűek a steakek is, amelyeket szintén Josperben sütünk, az extra füstös íz kedvéért. Sőt, nemcsak a húspogácsáknál és steakeknél, hanem a halételeinknél is ezt a grillt alkalmazzuk.
Talán nem is sejtik a vendégek, de a steakeket és a hamburgereket a carbonara előzi meg, rengeteg új és törzsvendég választja.
Mit gondolsz a konyhai csapatotokról?
Nagyon szerencsésnek érzem magam. Kevés olyan hely van, ahol évek óta fix brigáddal dolgoznak. Nálunk minden receptúrázva, grammozva van, és a kollégáim precízen tartják magukat ehhez. Ahogy említettem, két csapat váltja egymást, de sosem tapasztalunk ellenségeskedést, mindenki ösztönösen segíti egymást. Szerintem ez ritkaság, és rengeteget jelent a mindennapi működésben.
Fotók: Robinson Restaurant