„Harminc másodpercünk van, hogy elnyerjük egy vendég bizalmát” | Gálakövető interjú Rácz Imre sommelier-vel

A többszörösen kitüntetett borszakértővel most elismerésről, bortrendekről, karrierlépcsőkről beszélgettünk. Gálakövető interjúnkban szóba került az elhivatottság, az egyre jobban fejlődő szakmai közeg, jégvödörbe helyezett vörösbor, és néhány jó tanács is.

Számítottál a díjra, vagy meglepetésként ért az elismerés?

Rácz Imre: Nem mondhatnám, hogy kifejezetten számítottam rá, de a Michelin-elismerés után azért volt bennem egy pici reménykedés, hogy előfordulhat, hogy ezt a díjat is sikerül elnyernem. Mindenképpen kellemes meglepetésként ért a hír, és természetesen nagyon örülök neki!

Hogyan vezetett a karrierutad ezekhez az elismerésekhez, milyen lépések vezettek az Év Sommelier-je Díjig?

Hosszú, többlépcsős folyamat volt ez, aminek koránt sincs még vége. A szakma szeretete a pályakezdésem óta megvan. A tanulmányaim során kezdtem el dolgozni, külföldre is kilátogattam, ott is munkát vállaltam, tapasztalatokat gyűjtöttem. Amikor elkezdtem képezni magam, a magyar szcénában még nem is volt kifejezetten szakirányú sommelier oktatás. Úgy kellett összegyűjteni, megszerezni a szükséges tapasztalatokat. Ehhez elengedhetetlen volt a kitartó munka, az itthon és a külföldön átélt tapasztalatok, és a folyamatos fejlődni akarás.  És kellett hozzá idő is, hiszen rá kellett szánni a megfelelő időt a vizsgákra, képzésekre.

Személyesen mit jelent számodra a díj?

Egy ehhez hasonló díj elismerése az eddigi munkának, de erőt is ad a folytatáshoz. Senki nem lesz egyik pillanatról másikra sommelier, vagy a szakmájának a mestere. Ehhez mind a szakmai oldalon, mind pedig az emberi oldalon egyaránt fejlődni kell. Ez utóbbiról általában kevesebb szó esik, pedig úgy gondolom, az emberi fejlődés legalább annyira elengedhetetlen, mint a szaktudás.

Mit tartasz a sommelier munka legnehezebb részének?

Az asztal mellett nap mint nap meg kell találnunk a közös hangot a vendégeinkkel. Fél percünk van ráérezni, mit is szeretne egy vendég, mit ajánljunk, arra, hogy a legmegfelelőbb italt megtaláljuk. Ehhez pedig feltétlen, hogy meglegyen a bizalom és a háttér is, egy olyan borlap, olyan választék, ami lefedi a hozzánk érkezők kifinomult igényeit is. Harminc másodpercünk van, hogy elnyerjük egy vendég bizalmát, és a megfelelő italpárosítással emeljük a látogatásának, a nálunk átélt élménynek a fényét. Ehhez szakmai tudás, lexikális ismeretek, empátia, kommunikációs készség, és tapasztalat szükségesek. Csak így tudjuk úgymond egészében látni a világ bortérképét, és a vendégek igényeit, és eljutni a nagy összképből a konkrét vendégélményig.

Milyen kritériumok szerint állítod össze a borlapot, milyennek kell lennie egy bornak, hogy felkerülhessen rá?

A magas minőségi mérce megugrása a legelső, ez elengedhetetlen. Az én borszortimentem esetében a kiemelkedőség, az, hogy valami újat mutasson a tétel nagyon fontos. A vendégek igényeinek feltérképezése szintén elsődleges szempont a borlap összeállításánál. Törekszem arra, hogy a nemzetközi és hazai termelőket egyaránt tartalmazó választékban meglegyen az egyensúly. Ez a hazai-külföldi arányra is vonatkozik, de a nevekre, birtokméretekre is igaz. A nagy nevek, a klasszikus, kihagyhatatlan, patinás márkák mellett vannak a kevésbé ismert, de fantasztikus borokat alkotó kisebb pincészetek is, akiknek szintén helyük van a választékban. A lista természetesen folyamatosan változik, vendégigényeknek, bortrendeknek megfelelően.

Mit tartasz most a legfontosabb, uralkodó bortrendnek?

Egyre inkább haladunk a könnyedebb, könnyű szerkezetű borok felé, az elmúlt húsz, huszonöt év trendjei erről árulkodnak. Ez pedig nagyon nehéz helyzet elé állítja a borászokat, hiszen a természetet nem lehet becsapni, és a klímaváltozásnak köszönhetően egymást követik a szélsőségesen meleg évek. Ilyenkor pedig nagyon hamar fel tud szökni az alkohol, el tud égni a frissesség egy borban. A vörösborok esetében egyre elfogadottabb, hogy hűtve szolgáljuk fel őket. Korábban ez nem fordulhatott volna elő, ma már igény szerint simán jégvödörbe teszem a vörösbort is. A fiatalok részéről óriási igény van a brandértékre, a név fémjelezte megbízhatóságra, és folyamatos az újdonság, az új élmények keresése.

Van olyan tanács, amit szívesen megosztanál a kollégáiddal? Esetleg olyan, aminek örültél volna pályád kezdetén?

Ma már rengeteg olyan platform, képzési lehetőség, segítség, szakanyag áll rendelkezésre, ami korábban nem volt. Ha valaki szeretne sommelier lenni, azt tanácsolnám, éljen ezekkel a lehetőségekkel, és így lépésről lépésre fel tudja építeni önmagát. Bátran tekintsenek ki külföldre is, ha munkatapasztalatot keresnek. Ott van a Court of Master Sommelier’s, a Wine and Spirit Education Trust, az ASI, mindegyik számos, egymásra épülő tanulási lehetőséget kínál. Sosem szabad elfelejteni, hogy mi a cél, mi a következő lépcső. ehhez pedig kitartásra, türelemre és elhivatottságra van szükség. A lehetőségek adottak, már csak élni kell velük! 

Tovább olvasok:

A Pajta étterem titkai Akács Istvántól

Fedezd fel a Pajta sikerének titkát Akács István séftől!

Dining Guide