Ahogy azt nemrég megírtuk, a debreceni Ikon január vége óta öt fogásban mutatja be a környék ízvilágát, olyan alapanyagokon keresztül, amit kistermelőktől és farmokról szerez be, maximum 30 km-es körből. Kik után nyúlt Pataky Péter és mit kell tudni a menüről?
„Harminc kilométeres emberek” fotó: Gálik Judit
A tetétleni Kövér Zoltán a mangalicás ember. Az IKON séfje a nyitás óta együtt dolgozik Zoli bácsival, rengeteget jár hozzá a tanyára és a kis húsüzemébe is. „Ha valami hülyeség jut eszembe, vérkolbász, vagy gulyás hot dog, hozzá mindig fordulhatok” – mondja Péter az innovációra mindig nyitott Kövér úrról, aki reggelizési szokásaival is határozott iránymutató: nem rest 30 dkg mangalicaszalonnát hajnalok hajnalán magába tömni. Ha pedig valamiért ideges lenne, hát persze, hogy az ól deszkáit támasztja, és csak nézi az igazságot a disznók szemében, vagy ahogy ő mondja, bámulja „azt az értelmes pofájukat.” Ez mindig megnyugtatja. A tanyáján cseperedett mangalicából készül a pecsenye és a slambuchoz is az ő sós szalonnáját használja a konyhafőnök.
30 km-es menü
A házi kenyereket többféle lisztből sütik, saját kovászukat használják hozzá.
A pulyka a debreceni emberek régi, hagyományos szárnyasa. A mézeskalács is erősen kötődik a városhoz. Pulykamáj pástétomhoz jól passzoló édes ízeket egy kis tokaji borecetben marinált lilahagyma saláta töri meg, kellemes roppanást is hozva.
A tanyasi erőlevest a Julika csirkéiből és Zoli bácsi mangalica csontjaiból főzik. Szinte minden nap, frissen. A betét húsnokedli, ami végül is egy csirkemell mousse, petrezselyemmel, sóval, borssal. Kristálytiszta, redukált eszencia.
A hortobágyi húsos palacsintának nem sok köze van a Hortobágyhoz, de sokaknak ez ugrik be először erről a fogásról. Az 1958-as brüsszeli világkiállításon állítólag nagyon szerették. Az IKON-ban azt szeretnék megmutatni, hogy nem csak a maradékokat ledarálva lehet készíteni, és kirántani sem szükséges. A szaftját redukálják, és házi tejföllel töltik szifonba.
A mangalicapecsenyéhez tarját használnak, amit sóoldatos pácolást követően vákuumba helyeznek jó sokáig. A körete frissen gyúrt csuszából, jóféle burgonyából, mangalica sós szalonnából készül. A slambuchoz a tésztát először megpirítják, majd megfőzik egészben. Ebbe a borítékba hajtogatják a tölteléket. Néhány roppanós, savanyított idényzöldséggel és pecsenyelével kerül a tányérra.
A hamis túrós derelye Csomós András ötlete volt. Régi öregektől hallotta, hogy így hívták Debrecen környékén a túrógombócot. Nádudvari túróval, házi baracklekvárral párosítják és ropogós kalács morzsát is sütnek hozzá.
A mikepércsi Piacos Julika a tanyasi csirke tenyésztő. Az asszonysággal jobb vigyázni, nemrég barátnőivel betért az IKON-ba és megették reggelire a fiatal pincérfiút. Julika állítása szerint legközelebb csak akkor tér be ismét vendégként az étterembe, ha lesz teljes alakos tükör a mosdóban. Hiú a drága. Lényeg a lényeg, hogy Péterék ugyan próbálkoztak becserkészni más baromfist, aztán mindig azon kapták magukat, hogy Piacos Julika színe elé járulnak. Az ő csirkéi a nyerők. Ízben, színben, állagban. Ebből készül a hortobágyi palacsinta tölteléke is, melyhez nagyon jó kalocsai paprikát sikerült szereznie a séfnek. (Borjúból ugyan autentikusabb lenne, de annak beszerzése egyelőre 30 km-en belül nem egyszerű.)
Tolnai Pisti a Hajdú-Bihar megyei Bombadil Toma. Szerinte az igazi élet az erdőben zajlik, ami a városban történik, az csak szükséges rossz. Mindent tud a gombákról, a vadon termő fűszerekről, szinte nevükön szólítja a faleveleket is. „A természetet járni Pistivel felér egy buddhista elvonulással. Kikapcsol, megnyugtat” – sóhajt nagyot Péter, majd azt is elárulja, hogy neki még abban a kiváltságban is része volt, hogy láthatta Pisi titkos kucsmagombás lelőhelyét. Még mélyebbet sóhajt.
Biztos pontnak számít Balogh László is. A hajdúböszörményi úriember végtelenségig képes sorolni a krumplifajtákat, és ha esetleg egy séf elakadna, abban is segít, hogy melyik, mire jó és hogyan viselkedik főzés közben. Ugyan így tesz Solymosi Attila is. Ő az IKON jól bejáratott zöldségese-gyümölcsöse. „Csicsókát, hónapos retket, bébi céklát csak tőle, mindig” – sorolja Péter és így tenne naphosszat, ha nem állítanánk le. Még azért odaszúrja, hogy batátát is.