A kapun belépve azonnal érzékelhető az a nyugalom, amelyben éltek és dolgoztok. A Mecsek lankái ideális környezetnek tűnnek az állattartáshoz. Otthon érzik magukat itt a kecskéitek?
Illa Kamilla: Kóstold meg a sajtot, abban benne lesz a válasz. Az állatok jóléte közvetlenül meghatározza a tej, majd a sajt minőségét. Ha a kecske nyugodt a legelőn, a tej tartalmasabb, és ez a sajt ízében is megmutatkozik. Az alap az, hogy az állataink otthon érezzék magukat, a lehető legstresszmentesebb környezetben éljenek, és valóban ismerjük őket.
Illa Gábor: Jelenleg harminc törzskönyvezett legelő anyakecske él velünk. Ha az állat egészséges, jó étvágyú és figyelmet kap, képes a legjobb minőségű tejet adni. A jó sajt alapja a jó tej. Ez egy körforgás, amelyben nekünk érzékenyen kell jelen lennünk, és alkalmazkodnunk a természet ritmusához.
A gazdaságotok jóval túlmutat a tejtermék-előállításon. A művészet, az állattartás és a táj egymás mellett, egymással összefonódva van jelen. Hogyan áll össze ez a világ?
Illa Gábor: Eredeti végzettségem szerint szobrász vagyok, és ma is ez a fő hivatásom. A művészet az életem része, de nem a megélhetésről szól. Már egyetemistaként gondolkodtam azon, mivel lehetne itt, ezen a domboldalon foglalkozni. Egy nap megláttam egy kecskét a szemközti hegyoldalon, és megszületett a döntés: állattartó leszek.
A tejet kezdetben saját fogyasztásra szántuk, majd barátoknak, ismerősöknek is adtunk belőle. Az elmúlt tizennégy évben a vállalkozás sokat fejlődött, ma már tudatosan a minőségi termékek előállítására koncentrálunk. A szobrászat azonban továbbra is a mindennapjaim része.
A kutyák és a kecskék mellett társként tekintünk mindenre, ami körülvesz minket – növényekre, gombákra, baktériumokra is. Megtanultunk együttműködni velük; a mikroorganizmusok ugyanúgy részei a sajtkészítés kultúrájának.
Illa Kamilla: Mérnök vagyok, jelenleg informatikai tanácsadóként dolgozom. Szeretem a szakmámat, de az állatok az elsők. Velük könnyen kapcsolódom és amikor köztük vagyok, minden lelassul. A nap a kecskékkel indul, ők adják a tejet a reggeli kávéhoz. Az állataink teszik lehetővé, hogy az eredeti szakmánkban is szabadon választhassunk feladatokat – a gazdaság stabil alapot ad az életünknek.
Milyen szemlélet szerint zajlik a munka a kecskefarmon?
Illa Kamilla: Nagy különbséget látunk a hőkezelt és a hőkezelés nélkül készült termékek között. Hiszünk abban, hogy a tejben eleve jelen van mindaz, ami a jó sajthoz szükséges, ezért a lehető legkisebb beavatkozásra törekszünk. Nem egy előre elképzelt eredményt akarunk kierőltetni, hanem figyeljük, mire képes az alapanyag, ha az állatok szabadon élnek, a fejés higiénikus, és a feldolgozás nyers tejjel történik. A kínálatunk így alakult ki: abból, amit a tej természetes módon „kínált fel”.
Illa Gábor: Fatüzelésű üstházban dolgozunk, egy agyagtéglából épített kemencével, amelyben nagy fazekakat tudunk közvetlen hőn melegíteni. A tüzelő nagy része a gazdaság területéről származik: a lehulló gallyakat gyűjtjük össze. Ez is a szemléletünk része, hogy a szükséges erőforrásokat a lehető legrövidebb úton teremtsük elő. Ideális esetben minden a saját gazdaságunkon belül történik.
Miért az alpesi kecske tenyésztésére esett a választásotok? Mik a jellemző tulajdonságai?
Illa Gábor: Az alpesi kecske jól alkalmazkodik a dombos, legelős területekhez, így a Mecsek adottságaihoz is. Jó takarmányhasznosító, ellenálló fajta, élénk, intelligens, ugyanakkor kiegyensúlyozott. Testsúlya 50–60 kilogramm, napi tejhozama elérheti a 3–5 litert.
Illa Kamilla: Éppen ezért fontos a pihenőidő. Ügyelünk rá, hogy ne merüljenek ki: a közérzetük, a bundájuk, sőt a nyáj viselkedése is visszajelzés számunkra. Élő, érző állatokról van szó, a terhelés és a regeneráció egyensúlya alapvető.
Illa Gábor: A megfelelő vízbevitel, a zöldtakarmány, a száraz és szemes kiegészítés mind része annak, hogy a tej minősége stabil maradjon.
Ti magatok értékesítitek a termékeket? Közvetlen kapcsolatban vagytok a vásárlóitokkal?
Illa Gábor: Igen, a rövid ellátási lánc hívei vagyunk. Fontos számunkra a fenntarthatóság és az is, hogy tudjuk, hová kerülnek a sajtjaink. Az évek során erős bizalmi kapcsolat alakult ki a vevőinkkel: nemcsak terméket adunk át, hanem egy szemléletet is.
Arra is biztatjuk az érdeklődőket, hogy próbálkozzanak otthon sajtkészítéssel. A tej átalakulásának folyamata különleges élmény. Gyakran adunk tanácsot a tárolásról, a megfelelő páratartalomról vagy arról, hogy egy darab sajtot érdemes szobahőmérsékleten pihentetni, hogy kibontakozzanak az ízrétegek – a csípős, édes, gyümölcsös vagy erdei gombás jegyek.
A kecskesajttal kapcsolatban sokan tartanak az intenzív illattól. Ez akkor jelentkezik, ha a bak és az anyakecskék együtt vannak, a feromonok pedig bejutnak a fejőházba. Ha ezt kontrolláljuk, a sajt tiszta illatú és komplex ízű.
Illa Kamilla: Olyan sajtboltot alakítottunk ki, ahol a vásárló kiszámítható kínálattal találkozik, ugyanakkor az évszak finom eltérései is érzékelhetők. Nincs két teljesen azonos sajt – ahogy nincs két egyforma legelési nap sem.
A vásárlóktól milyen visszajelzések érkeznek?
Illa Gábor: Sokan érdeklődnek a háttérfolyamatok iránt is. Szívesen adunk tanácsot, mert számunkra is fontos, hogy a sajt a fogyasztó otthonában a legjobb formáját mutassa.
Illa Kamilla: Külön öröm, amikor valaki visszatér, és azt mondja: érezte a joghurton, hogy új legelőn jártak az állatok. Ezek a finom különbségek a legelő és a takarmány változásából fakadnak. Jó látni, ahogy a rendszeres fogyasztással kifinomul a vásárlók ízérzékelése.
Vannak, akik egészségügyi okokból kezdtek kecsketejet fogyasztani, majd az íz miatt maradtak. A termékeink táplálkozási szempontból is értékesek – ez számunkra fontos visszajelzés.
Milyen termékekből áll a kínálat?
Illa Gábor: Joghurt és kefir készül nyers kecsketejből, hagyományos, lassú eljárással. Gomolya friss és érlelt változatban, nemespenésszel érlelt camembert, valamint indiai recept alapján készülő grillsajt is szerepel a palettán. Félkemény és lágy sajtjainkban a legelő karaktere hangsúlyos.
Különösen büszkék vagyunk a hosszú érlelésű, parmezán irányába fejlődő sajtunkra, amely 8–10 kilogrammos korongokban készül. A Mecseki Félkemény nevet adtuk neki; ilyen típusú kecskesajt a környéken nem található.
Illa Kamilla: A görögszénás lágysajt is fontos számunkra. A görögszéna aromája és bioaktív vegyületei az érés során is hatással vannak a sajtra, különleges ízprofilt adva neki.
Ezek szerint gyógynövényekkel is foglalkoztok?
Illa Gábor: Igen, a tea is saját termesztésből származik.
Illa Kamilla: A kecske kiváló „gyűjtő”: a legelőn elfogyasztott növények illóolajai és hatóanyagai a tejben is megjelennek. A szabad tartás révén természetes módon jelennek meg ezek a mikrohatások a tejben és a sajtban is.