Hirdetés
Hirdetés

Harmadik felvonás: Osteria Francescana

SZERZŐ: Ted Aprajev
2011. december 4.
A 3 Michelin-csillagos étteremben elköltött vacsora jószerivel két olasz ikon, a mortadella és a zuppa inglese közötti színjáték volt. Nem fogom elfelejteni.
Hirdetés

A 3 Michelin-csillagos étteremben elköltött vacsora jószerivel két olasz ikon, a mortadella és a zuppa inglese közötti színjáték volt. Nem fogom elfelejteni.
Massimo Bottura nem a nagy szakácselődökre hivatkozik, hanem Marcel Proustra, és Walt Whitmanra. Az emlékezés konyhája, az emlékkristályok kaleidoszkópszerű elrendeződésének szubjektív manifesztációja, ezt mondhatnám róla és műveiről - és mondom is. Bár nem is tudom, mi lenne, ha valaki ebben a stílben folytatná értekezését egy közönséges vacsoráról. Nyilván a legkevesebb, hogy megátalkodott sznobnak, pályát tévesztett műtörténésznek, vagy csak egyszerűen hülyének tartanák. Ám legyen, vállalom. Valójában nagyon kevés alkalom adódik az életben, amikor néhány tányér étel válthat ki katartikus élményt, elsősorban azok nem éhségre gyakorolt hatása által. Ezzel nem azt mondom, hogy ezek az ételek, ha a tányéron maradnak, akkor is teljesítik táplálkozási funkciójukat, persze, hogy nem, de mindenképpen figyelemreméltó életszemléletet közvetítenek, miközben elképesztően tömény, szinte tökéletes ízeket tartalmaznak. Szemre a lecsupaszított, funkcionális építészet egyszerűsége jelenik meg bennük. De legjobban a zenei emlékezethez hasonlítható, azt a ködös, zsigerbe tetovált perspektívát nyitja, amikor az ipari világ, a mindennapi élet megszokott zajai, hangjai váratlanul zenei harmóniákba rendeződnek. Ennek humánusabb, kulturáltabb változata, amikor csak azon akad el a lélegzet, hogy egy zongoradarab régi felvételét hallgatva az idő, tudják, az, az eltűnt, hirtelen megkerül, de a szakadék, az idő szakadék, a Kubrick-féle idő dimenzió ott feszül továbbra is. Választhatok: vesszek el magam, vagy álljak ellen az örvény szívó erejének.
Bottura persze, ha nem is hivatkozik a nagy tanárokra, de azért azt illik tudni, hogy még a kilencvenes években dolgozott Alain Ducasse mellett, később pedig Ferran Adrià keze alatt. Megszámlálhatatlan díj tulajdonosa, 3 Michelin-csillagos séf, és a San Pellegrino 50 legjobb étterem felsorolásában a világ negyedik legjobb éttermének a séfje. Szóval érthető, ha az ember némi kötelező elfogódottsággal lép be Bottura szentélyébe, a Via Stellán, Modenában. Még az utca neve is csillagos.

osteriafrancescana

Bottura szerintem a conceptual art gasztronómiai megvalósítója, és mint ilyen, egyedülálló jelenség. A hangsúly nem a formán van, fogalmi művészetnek nevezi ezt az irányzatot Joseph Kosuth a konceptuális művészet egyik alapítója. Az egyik legfontosabb eltérés a hagyományosan értelmezett művész szereptől, hogy a művésznek nem dolga un. „különleges műtárgyak” létrehozása. A fogalmi művészet lényege közelebb áll a nyelvhez, analitikus vallomás a művészetről. Hogy ezt hogy lehet megenni, azt majd mindjárt kiderül.
Ha van két gasztronómiai közhely, akkor a focaccia és a mortadella biztos, hogy az. Nem is igazán vall nagy bátorságra, ha valaki éppen ezeket az olasz identitásba ivódott ételeket próbálja kritikusan újragondolni, hiszen ez olyan volna, mintha döglött oroszlánba rúgna. Nincs is erről szó, Bottura a kóstoló menü első fogásává teszi e két emblematikus ételt. Nem akarja fenekestől felforgatni megjelenési formáikat. Szellemi kapacitása lehetővé tenné, technológiai lehetőségei szintén. Bármilyen felismerhetetlen irányba eltorzíthatnák ezeket az ételeket, de nem teszi. Az aranyszélű tányéron egy kockányi focaccia–t és a valamikori automata krémfagylalt tekervényeit imitáló kiszerelésben a mortadellát bámulom. Nesze neked népem, egyed, vegyed.
Mielőtt továbblépnék, néhány szót kell ejtsek a miliőről is. Mindig lenyűgöztek azok a múzeumi kiállítótermek, ahol éjfekete falakra lógatott, rafináltan megvilágított képeket csodálhattam. Nagyjából itt is így érzem magam: igazi egérszürke falak körben mindenütt és, hogy ez a hatás még erősebb legyen, szürke öltönyös pincérek sürögnek az asztalok között. Nem nagy kunszt, ha bármi is ebből a szürkeségből kiemelkedik. Egy arany csík, egy étel földszínei, egy halovány sárga, vagy tört fehér. Vagy az említett sápadt focaccia kocka és a rózsaszín mortadelle krém. A világítás színpadias, de a szürkeség dominál, kontrasztok alig vannak. Nem, nem, semmiféle apologetikus dicséretét nem fogom zengeni ennek a kompozíciónak: ez pont annyi, amennyi itt szerénykedik előttem. De a látszólagos egyszerűség igencsak mellbevágó ízkoncentrációval párosul. Szabadalmaztatni kéne a mortadella krémesített változatát, mert az biztos, hogy nem egyszerűen egy bolti mortadella lett itt krémesítve, hanem az esszenciális mortadellaság, mint olyan. Nem mellékesen annak minden vonzó ízével, zamatával. Az sem tudna ellenállni, aki esetleg ’michelincsillagos’ várakozásaiban csalódva fanyalog a mortadella-focaccia magas konyhai kanonizálásán. Szóval ironizálgatunk, fricskázgatunk olasz módra. Egy parizer - sercli verzió errefelé is elkelne.
 

osteriafrancescana2
Innentől kezdve viszont elszabadul a pokol, és egymást érik a tartalmasabbnál tartalmasabb fogások. Az a kis magvakba forgatott libamáj valódi remekmű. Nem látszik a fotón, hogy egy nyalóka fanyele van benne. A máj calvadosban fürdött, és öreg balzsamecet injekciót kapott. Pirított mogyoró és mandula a bundája. Tökéletes megvalósulása a ropogós és krémes érzések egymásba olvadó harmóniájának. Magnum foie gras.
A szarvasgombás mi-csoda, mintha egy konzervdobozból fordult volna ki a tányérra, megállapíthatatlan összetevőjű szarvashús pástétom, olyan intenzív, mélyen eredeti ízzel, ami a szokványos vizuális attribútumok hiányának igazolása képpen is felfogható. Sőt, mintha minden tányér ezt a tételt igazolná: ne higgy a szemednek, vakon kóstolj. És persze így is van, mert szó nincs szarvashúsról, vagy bármi egyéb állati eredetű anyagról: redukált tejszínben párolt póré, és salotta hagyma. Brutálisan erős íz, nagyon komoly műtárgy, tényleg.
A következő az a híres, sokszor emlegetett parmezán négy verzióban, vagyis négy különböző állagban. Könnyű azt mondani, hogy ez csupán öncélú technokrata magamutogatás, de a tényleges élmény, a különböző textúrák, ízek, szájpadlási érzékelések meggyőznek arról, hogy érdemes játszadozni. Ebben a fogásban megvalósul az ízemlékek sajátos orgiája. Éppen a legkönnyedebb, habosított változat a legmarkánsabb, és ez döbbenetes, mert a köznapi tapasztalást tagadja.
A pohárban közönséges bableves, na persze kissé átértelmezve. Kétféle babból készült, az egyik cannellini bab, a másikat nem tudom. Van benne parmezán és hús is, egész az alján foie gras, a tetején fűszerhab. Persze ez is rafinált textúrajáték, de emellett tökéletes ízharmónia. Dögös darab, kíváncsi lennék egy Jókai bablevesre ebben a kiszerelésben.
Ezt követi két selymesen lágy, olvadós tészta tasak. Semmi extra látszatra, mintha két obulus lenne, amit Kharónnak illik adni, amikor az élet partjáról átevez a túloldalra. De még itt vagyunk ezen az oldalon. Cotechino és lencse a töltelék. Hoppá, el is tűnik, szinte lecsusszan, nagyon finom, falusi őszinteség jellemzi, na, mindegy ez jutott eszembe.
osteriafrancescana3
A szopós malac négyszögesítése a következő feladat, amit sikeresen abszolvál a mester. Egyvégtében a szentséges hétköznapi ételekkel lett itt játszadozva, kifigurázva, polgárpukkasztva. A hat kis kocka a malac különböző részeiből készült: fej, pofa, hasaalja, nyelv, cotechino, ami közönséges sertés kolbász (és abszolút modenai), de a malac kevésbé nemesebb részeiből, van benne bőrke, zsír. A történet a szokásos, valami olyasmi, hogy azt mondja: a várvédőket kiéheztették, azok leleményesen megoldották a helyzetet, és túlélték, hála a kolbásznak. Azonos technológiával készültek a malackockák, de értelemszerűen mindegyik eltérő textúrájú. Ez a legrafináltabb étel az egész sorban. Ízre, állagra teljességgel eltérnek egymástól. Van olvadós, van puha, mégis szilárd, nehéz meghatározni, de az biztos, hogy a malacság zsenge íze, frissessége érződik mindegyiken. Rozmaring hab bolondítja, és a tányér alján kapriból és anchoviból kevert mártás. Ha valaha elképzeltem kozmikus ételt Lem módra, akkor ezek a kockák intenzitásuk, koncentráltságuk alapján akár lehetnének majd a jövő űrhajósainak táplálékai. Végül is egy teljes malacot sikerült a tányérba varázsolni.
Elődesszert vezet a zuppa inglese-hez. Kecskesajt fagylalt mézzel egy fűszeres sütin. Van értelme, mert valahogy befejezettnek nyilvánítja az előzményeket, újra élesíti az ízlelést, lezár. Egyébként a sajt selymes fanyarsága,- persze keresem a megfelelő jelzőt – hűvös eleganciája önmagában is rendben van. A zuppa inglese nem úszta meg, az egész olyan, mint egy celofánba csomagolt mirelit cucc. Na persze „kicsomagolva” azért erősen megváltozik a véleményem, de nem annyira, hogy beleszerelmesednék, és ezúttal az okát sem keresem.
Ez a vacsora jószerivel két olasz ikon, a mortadella és a zuppa inglese közötti színjáték volt. Nem fogom elfelejteni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram