Hirdetés
Hirdetés

Hamvas Zoltán: „Tárt kapukkal várjuk a vendéglátó szakma rangját és szépségeit megismerni vágyó fiatalokat”

2021. november 29.
Az Arcok rovat
támogatója a
A Michelin-csillagos Stand foglalásai hetekkel előre be vannak telve, a Stand25 Bisztró Budán hasonló sikersztori. A vendégek természetesen semmit nem érzékelhetnek abból, ami a vendéglátás kulisszái mögött zajlik – ezekről kérdeztük Hamvas Zoltán étteremtulajdonost, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét, a hazai gasztronómiai színtér egyik vezéralakját.
Hirdetés

Több étterem bezárt az utóbbi hetekben, a dolgozóik ugyanis olyan arányban lettek Covid-fertőzöttek, hogy nem tudnak működni. Ti már jó egy hónappal korábban bevezettétek a maszkviselést az éttermi dolgozóitok számára, minthogy szabály kötelezne rá. Megúsztátok eddig?

Mi egyrészről nagyon vigyázunk, ezért is vezettük vissza korábban a maszk hordását a munkatársaink számára, és szerencsésen el is kerül bennünket ez a probléma. Igyekszünk minden óvintézkedést megtenni, de még írásos reklamációt is kaptunk vendégektől, hogy miért kell nekik maszkos felszolgálókat látnia, amikor ez nem is törvényi előírás. Ez egy nagyon vegyes megítélésű kérdés. De nagyon nehéz erről nyilatkozni, hiszen napról napra változhatnak a körülmények, megtörtént már ez velünk. Mindenesetre a szilveszteri vacsorát a Standban meghirdettük, rengeteg érdeklődő van, a többit meglátjuk. A Stand25-tel mindenesetre máról holnapra át tudunk állni kiszállításra, ha újra arra kerülne sor.

Stand / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Távolabb lépve a jelen helyzet kihívásaitól, a Szulló Szabina-Széll Tamás utáni másodgeneráció kirajzolódott már az éttermeitekben?

Ez a folyamat évtizedek óta zajlik nálunk, sok kollégánkkal tíz-tizenöt, sőt akár húszéves munkaviszonyban állunk. A kezdetek kezdetén a Kempinski Hotel Corvinusban én séfhelyettes pozícióban dolgoztam,

Szulló Szabina és Széll Tamás pedig a tanulóim voltak; Szabinával közel harminc éve dolgozunk együtt.

Ebben a szellemben, régóta épített kollegiális kapcsolatokkal működünk évtizedek óta. A másodgeneráció pedig olyannyira itt van, hogy a Stand25 heti hat napot tart nyitva, és a több más fontos szerepet is betöltő Széll Tamás nincsen odaszögezve a tálalópulthoz. Ha Tamást időlegesen el is szólítják az étteremből az elfoglaltságai, attól függetlenül a Stand25 ételeinek minősége állandó. Ez köszönhető sok év állhatatos munkájának Tamás részéről, és a kiváló csapatunknak. A pesti oldalon már más a helyzet. A Stand heti négy napot tart nyitva, és a két hölgy, Szulló Szabina és Csahók Ibolya mindig bent vannak az étteremben. Ráadásul a Bocuse d'Or megnyerésével Szabina jobbkeze, Dalnoki Bence kiesik most a Stand konyhájáról, hiszen rá egy komoly versenyfelkészülés vár, mindemellett Széll Tamás a coach, úgyhogy a fiatalabb generációk kinevelése nálunk létkérdés az éttermek zavartalan színvonalon zajló működéséhez.

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Széll Tamás és csapata korábbi Európa-bajnoki győzelme vajon motivációt adhat, vagy nyomasztó előkép lehet az új versenyzőknek?

Dalnoki Bence évek óta a Stand oszlopos tagja, aki sokszorosan bizonyított már az étteremben, de nem tudtuk róla, hogy éles versenyhelyzetben hogy teljesít. Nem titok, hogy toronymagasan nyerték meg a hazai döntőt októberben, legalább akkora fölénnyel, mint Széll Tamás 2016-ban. Az a higgadtság, profizmus, ahogyan ő versenyzett, és amilyen harmonikusan kiegészítették egymást Nyikos Patrik commis-val, bizakodásra ad okot. Egy versenyt azonban éppen a kiszámíthatatlan tényezők tesznek izgalmassá. Elképesztő fejlődésen megy keresztül jelenleg a Bocuse d'Or.

Számos ország most éli meg azt a fejlődést, amit mi, magyarok 2011-12-ben kvázi első bálozókként.

Új bejelentkezők többek között Szlovákia, Ukrajna, akik komoly ambíciókkal lépnek be a verseny történetébe. De versenyezni természetesen csak azzal a céllal lehetséges és érdemes, hogy meg akarjuk nyerni azt.

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A Bocuse d'Or gyakorlatilag folyamatos elfoglaltságot jelent: a magyar selejtezők megszervezésétől az Európa- és világbajnokságokon való részvételig. Immár közel tíz év alatt mi adja az új lendületet az újabb fordulókhoz?

A verseny nem tud számunkra nem izgalmas lenni, Széll Tamás 2016-os Európa-győzelme, majd 4. helyezése a világdöntőn pedig önmagában is óriási felhajtóerőt adott. Mindig új embereket, személyes sorsokat ismerhetünk meg, minden versenyen új alapanyagokkal dolgozunk, új kihívások jelennek meg. Legutóbb ilyen volt a szervezők rendhagyó ötlete az elviteles dobozban való tálalással. Mindig megújul a versenyző csapat is, soha nem szerepelt például ugyanaz a commis egymás után kétszer, de olyan már történt, hogy commis-ból versenyző lett, Pohner Ádám személyében. Számomra különösen fontos a commis személye, mert szívügyem a fiatal tehetségek felkutatása. (A Bocuse d'Or-versenyző csapat séfjének be kell töltenie a 23. életévét, míg a commis-nak 22 évesnél fiatalabbnak kell lennie – a szerk. megj.).

Dalnoki Bence séf és Nyikos Patrik commis, az idei verseny győztesei / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A szakképzett munkaerőhiány pótlása miatt is fókusz számodra a commis-kérdés?

Egyértelműen. A saját éttermeinkből tudok erre példát mondani: nagyon közkedveltek voltak a Stand25 vasárnapi ebédjei. Hiába volna rá nagy kereslet, jelenleg nincsen kapacitásunk arra, hogy az éttermet vasárnap is kinyissuk. A Stand éttermet ugyancsak szeretnénk heti még egy napon nyitva tartani. Ha lesz annyi emberünk, azonnal bővítünk a nyitvatartáson. A Bocuse d'Or egyik nem titkolt célja a tehetséggondozás is, szeretnénk minél több tehetséges fiatalt beépíteni a rendszerbe, erősítve a hazai vendéglátást. Ezt a munkát el is kezdtük Tóth Gábor tanár úrral, aki nagy segítségünk ebben a küldetésben. Az ő közreműködésével

vendéglátóipari tanulók eltöltenek néhány hetet a felkészülő Bocuse d'Or-csapat mellett, lemodellezve, mintha ők lennének a másod commis-k.

A most induló programban a tervek szerint 40-50 szakács- és felszolgálótanulót egyaránt végigtréningezünk az előttünk álló hónapokban. Ez egyértelműen az ő épülésüket is szolgálni fogja, mi pedig szeretnénk, hogy belekóstoljanak ebbe a világba, és tudjanak megjelenni, viselkedni, helytállni, ahogyan ez egy színvonalú rendezvényen illik.

Értékelik ezt, és élnek a lehetőséggel?

Ez a programunk még csak most indul, de összességében kevés fiatalt tudunk kiemelni. Ez egy másik világ ahhoz képest, amiben mi voltunk tanulók. Ma már heti négy napnál többet nem akarnak dolgozni a fiatalok, és fontos számukra a magánéletük, a hobbijaik. Ez a felgyorsult élet – mindenki okostelefonnal a kezében, adott esetben Instagram- és TikTok-függéssel – magával hozta azt is, hogy ma már alig van olyan fiatal, aki bele akar tenni annyi munkát és energiát a céljai megvalósításába, hogy újabb Széll Tamások és Sárközi Ákosok szülessenek. Hangsúlyozom, hogy tisztelet a kivételnek, és mi nagy erőkkel keressük azokat az embereket, akiknek más a hozzáállásuk. Félreértés ne essék, hogy húsz évvel ezelőtt sem volt fenékig tejfel ez a helyzet, de akkor egy osztályban találtunk két-három motivált ember, ma egy egész iskolai évfolyamban alig találunk ennyit. Ilyen üdítő kivétel az életünkben például Fodor Noel, aki tanulóként versenyzett Kelemen Roland mellett commis-ként, ma pedig már a Stand étterem és a magyar Bocuse-csapat tagja.

Veres István, Széll Tamás, Hamvas Zoltán és Molnár Bence commis a 2021-es Bocuse-világdöntőn Lyonban / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Nem látsz abban egy sajátos ellentmondást, hogy séfnek lenni ma menő, országos kereskedelmi tévécsatornák ma főműsoridőben sugároznak séfversenyeket, mégsincs ember a szakmában?

Én ezt máshonnan közelíteném meg. Nem csak a vendéglátásban van emberhiány. Próbálj meg egy vízvezetékszerelőt, burkolót vagy gázszerelőt találni. Sorban állunk ezekért a szakemberekért. Jelenleg az akadályozza a champagne rendelését az országba, hogy nincsen sofőr a szállítmányozáshoz. Valószínűleg az elmúlt több mint másfél év bizonytalansága a vendéglátásban sem segít az ügyön. Számomra elképzelhetetlen volt pár évvel ezelőtt, hogy olyan kiváló éttermeket veszítsünk el, mint az Olimpia.
Az sem titok, hogy miután

minden követ megmozgatva sem találtunk embereket bizonyos pozíciókra a konyhánkon, mi vietnámi kollégákkal kezdtünk dolgozni, akiknek nagyra becsüljük a munkáját és hozzáállását

Takarítói, mosogatói, konyhalány és konyhafiú munkakörökben mi évek óta sikeresen tudunk együttműködni velük, miután ellehetetlenült e pozíciók betöltése magyar munkavállalókkal.

Visszatérve a hazai tanulókra, pályakezdőkre, mit gondolsz, mivel tudnátok motiválni még őket arra, hogy lássák a perspektívát a vendéglátásban?

Szeretném hangsúlyozni, hogy az elmúlt évek történései sokakat eltántorított a vendéglátástól. Ráadásul szerintem nagyon sok olyan munkahely van ma Magyarországon, ahol nem tudnak beleszeretni ebbe a szakmába. Nem tudják megtapasztalni a szakma szépségeit, mert nem kapják meg hozzá a megfelelő körülményeket.

Én arra biztatom a fiatalokat, hogy ha nem jutnak méltó lehetőséghez, hogy valóban szakácsokká, felszolgálókká válhassanak, hanem segédmunkákat végeztetnek velük, és csak takarításra, mosogatásra, zöldségpucolásra veszik fel őket, emeljék fel a szavukat,

Hirdetés

és jöjjenek el onnan. Ezúton is szeretném üzenni a fiatal munkavállalóknak, tanulóknak, hogy aki szeretne fejlődni, megismerni a vendéglátó szakma rangját és szépségeit, várjuk őket, nyitva áll előttük a Stand étterem, a Stand25 Bisztró, de akár a Bocuse d'Or Akadémia kapuja is, az interneten minden elérhetőségünket megtalálják. Segítünk nekik olyan munkahelyet találni, ahol megbecsülik, és komoly szakmai képzésben részesítik őket.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram