A Krími-félszigeten mindig magas volt a halfogyasztás, így nem meglepő, hogy számos recept főszereplője – különböző formákban. A halleves Nyikita nagypapájának volt a személyes kedvence, aki mindamellett, hogy szívesen fogyasztotta, örömmel el is készítette a családnak. Azért, hogy az étel táplálóbb legyen, a hal mellett kakas is van benne, emellett füstölt alapanyagokkal egészítik ki az étteremben, ugyanis eredetileg bográcsban, tűzön készült az étel. „Az étteremben emiatt a rombuszhalat bükkfán füstölik, hogy ezzel is visszaidézzük a tradíciókat” – mesélte Kaszás Kornél.
Halleves 2.0 recept
Kakasleves
- 1 egész kakas
- 400 g sárgarépa
- 400 g vöröshagyma
- 2 db karalábé
- 1 db zellergumó
Rombuszhal leves
- 1 kg rombuszhal csont
- 200 g édeskömény
- 150 g vöröshagyma
- 150 g angol zeller
- 100 g paradicsom
- 50 g kapor
- 200 g vaj
Füstölt paradicsom
- 0,5 kg paradicsom
- 10 g friss kapor
Kaporolaj
- 300 g kapor
- 100 g spenótlevél
- 400 g szőlőmagolaj
Az egész kakast felrakjuk a zöldségekkel főzni lassú tűzön, 8 órán keresztül. A rombuszhalat kifilézzük, leadagoljuk. Rombuszhal „szoknya” részét a sütőben 100 fokon 5 percig gőzöljük, majd kihűlve a hal húsát kinyomkodjuk. A halcsontokból a hallevest lassú tűzön egy óráig főzzük. Leszűrjük, majd 0,5 l halleveshez öntünk 0,25 l kakaslevest, amit kaporral és paradicsommal frissítünk. 20 percig a forró „hal- kakas” levesben állni hagyjuk, majd újra leszűrjük. A levest 200 g 82% vajjal emulgeáljuk botmixer segítségével.
A paradicsomot fél percig blansírozzuk majd héját és a magokat eltávolítva 80 fokon 1,5 órán keresztül szárítjuk majd befüstöljük és apró kockákra vágjuk.
A kaporolajat Thermomixer segítségével 70 fokon 20 percig thermozzuk, majd lehűtjük. Habzsákban fellógatjuk két napig, majd leszűrjük.
Tálalás
100 g füstölt paradicsom kockát összekeverünk 5 g kaporolajjal és 5 g friss kaporral, amit a tányér aljára teszünk a rombuszhal „szoknyával”. Erre rámerjük a levesünket, majd beletesszük a Rombuszhalat, amit faszenes grillen készítünk el.