A Babel Budapest a Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 4. helyezettje.
Interjú Kaszás Kornél séffel:
Szerinted melyek azok a halételek, amelyek kiemelt helyet foglalnak el az ünnepi asztalon? Vajon érdemes-e elrugaszkodni ezeknek a hagyományos elkészítésétől? Ha igen, akkor például egy ünnepi halászlé esetében hogyan?
Szerintem olyan szinten lehet elrugaszkodni egy hagyományos halászlé készítéstől, hogy a legfontosabb az, hogy figyeljünk oda, milyen alapanyagokat szerzünk be és ezzel már sokat tudunk javítani!
Például, ha felkeresünk egy halgazdaságot és nem a multitól vesszük meg a valószínűleg rosszabb minőségű halat, de itt nagyon nyitottan lehet gondolkodni. Halgazdaság alatt azt értem, hogy a halastó szomszédságában vagy a piacon is vannak erre specifikus boltok, ahol szerintem sokkal jobb minőséget találunk.
Mi nem nagyon eszünk halászlét karácsonykor, de simán el lehet rugaszkodni. El tudom képzelni, hogy egy francia halleves vagy akár egy ázsiai ihletésű, kókusztejes leves is az asztalra kerülhetne.
Egy korábbi Dining Guide-interjúban mesélted, hogy nem tudnál megható történetet mondani arról, milyen lelkesen forgattad a nagymamád mellett a fakanalat. De van-e olyan ünnepi halas fogással kapcsolatos régi emléked, amit szívesen megosztanál?
Mi rendkívül kevés halat eszünk karácsonykor, nálunk soha nem volt halászlé. Az egyetlen halas étel az a rántott fogas volt, azt a mai napig szeretem krumplipürével.
Fontos törekvésetek a Babelben, hogy magyar vagy a térségben megtalálható alapanyagokat használjatok – halak esetében milyen pozitívumokra és milyen kihívásokra hívnád fel a figyelmünket?
Sajnos itthon nem túl pozitív a helyzet, a magyar halhelyzet egy tragédia. Természetesen kis tételben ezeket sokkal egyszerűbb vásárolni – itt korábbi interjúkból is fel tudom idézni, hogy a probléma a folytonosság biztosításából ered. Éttermi szinten mi nagyrészt tengeri halakkal dolgozunk, de nagyon örülnék, ha valaki Magyarországról tudna jó és megbízható minőségű halat, jó áron biztosítani.
Szerintem a folytonosság biztosítása abba a problémába ütközik, hogy nem tudják eladni, annak ellenére, hogy egy halas nemzet vagyunk. Ez az elmúlt 100 évben kikopott, de a folyószabályozások előtt Magyarország volt az egyetlen a térségben, ahol a füstölt és tartósított halfogyasztás nem alakult ki, mert mindig volt friss hal.
Ami a magyarok mai halfogyasztási szokásait illeti, sajnos nem áll jól a mérleg, az ünnepi dömpinggel együtt sem. Szerinted hogyan lehetne javítani ezen a tendencián? Milyen szerepük lehet ebben a hazai éttermeknek?
Nagyon egyszerű a képlet, drága a hal és macerás is. Most valaki hazavisz egy egész pontyot, akkor azt mire feldolgozza, iszonyat sok idő, belustultak az emberek ezzel kapcsolatban. A másik az árkérdés és az, hogy megosztó étel, sokan félnek a szálkáktól, a rosszul elkészített haltól. Sokkal könnyebb rosszul elkészíteni egy halat, mint egy csirkét.
Melyik az a halas fogás, ami idén nem hiányozhat az éttermi és az otthoni ünnepi terveid közül, és miért? Megosztasz néhány tanácsot, hogy mire figyeljünk elkészítés közben?
Nálunk nem igazán lesz halas fogás, az éttermünkben van néhány halételünk az étlapon. A beszerzésen nagyon sok múlik, arra fektessünk extra figyelmet, hogy milyen a minőség, a frissesség és emellett, hogy jól készítsük el! Bármilyen formában is készül el a hal, legyen az rántva, sütve, grillezve, ha túlkészül, az egy borzasztó rossz vendégélményt okoz.
Ha valaki most barátkozik a hallal, mint alapanyag, akkor jobban jár, ha egy klasszik filét vesz. Banális lehet, de minél kisebb egy hal, annál nehezebb elkészíteni, egy pisztrángot sokkal könnyebb elrontani, mint egy lazacsteaket.
Az Essência Restaurant a Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 6. helyezettje.
Interjú Tiago Sabarigo tulajdonos-séffel:
Szerinted melyek azok a halételek, amelyek különleges helyet foglalnak el az ünnepi asztalon? A tőkehal, mint mélyen gyökerező portugál ünnepi alapanyag nálatok is jelentős szerephez jut?
Portugáliában nagyon gyakori a tőkehal, szenteste általában a bacalhau da consoada tőkehalreceptet készítjük. A nagyon egyszerű, sós tőkehalas fogás burgonyával, káposztával, répával, tojással kerül az asztalra, mindezt olívaolajjal, friss petrezselyemmel és fokhagymával fejezzük be (az utóbbi is minél frissebb, annál jobb!). Bár nem bonyolult az elkészítése, fontos, hogy lassú tűzön főzzük a halat, hogy ne törjön meg a húsa.
Friss és sós tőkehalat (bacalhaut) is szoktam használni, utóbbit Portugáliából hozom vagy rendelem, de ez a magyar ízlésvilágnak gyakran túl sós, így a fűszerezéssel vigyáznunk kell. Előnye viszont, hogy rengetegféleképpen el lehet készíteni, például gratinként vagy krémes raguként.
A különböző halételek a teljes ünnepi időszakot felölelik (például a tőkehalkrokett is nagyon népszerű), de garnélát, polipot és bárányt is gyakran főzünk.
Mit tanácsolsz azok számára, akik a tradicionális halas receptekhez valamilyen friss csavart szeretnének hozzáadni?
Szerintem az a legcélszerűbb, ha felkutatjuk a jó minőségű, friss alapanyagokat, és ha mindeközben észben tartjuk, hogy a hagyományos elkészítés a legjobb. Onnan érkezik ugyanis a tudás.
Igen, kisebb csavarokat bele lehet vinni – akár különböző típusú magvakkal, zöldségekkel, vagy azzal, hogy váltogatjuk a különböző hagymaféléket –, de szerintem azok a legjobb ízek, amelyek otthonról, a szülőktől, nagyszülőktől jönnek. Az ünnepek tájékán ezek az ízek kicsit úgy működnek, mint egy ölelés.
Emlékszem, régen is mindig volt tőkehal (többféle formában), polip és garnéla a nagyszüleim asztalán, de a lényeg, hogy együtt legyen a család! A szüleimmel is mindig együtt sütöttünk-főztünk, legyen szó tenger gyümölcseiről vagy épp süteményekről.
A fő, hogy sok időt töltsünk együtt, gondoskodjunk arról, hogy mindenki jól érezze magát, ne stresszeljünk azon, hogy ki mit főz, inkább készítsük el együtt a fogásokat, ha van rá mód!
Van olyan különlegesség a tarsolyodban, amivel szeretnéd idén karácsonykor lenyűgözni a kislányotokat?
Fontos számunkra, hogy a magyar és a portugál ízeket is megismerje a kislányunk, így a roppanós, lágy tőkehal-Wellington és a töltött káposzta ugyanúgy megállja a helyét az asztalon, de lesz például szilvával és baconnel sült pulyka, illetve kacsamáj is.
A kislányunk mindig nagyon kíváncsi arra, hogy mi folyik épp a konyhában, imádja kivenni a részét, legutóbb például sokat segített a harcsapaprikáshoz frissen begyúrt túrós csusza elkészítésében.
Karácsonyra – mivel imádja a csokit – egy egyszerű, de nagyon finom, hagyományos portugál csokoládé mousse desszerttel szeretném lenyűgözni. Kicsit más lesz, mint a megszokott, mert van egy szép szilikon formám, amit ki szeretnék próbálni, és bízom benne, hogy csillogó szemekkel fogja nézni a végeredményt.
Mit gondolsz a magyar halászléről? Milyen formában kedveled?
Szerintem nem nehéz kedvelni a hagyományos halászlét, tálaljuk akár metélttel vagy anélkül! Nagyon finomnak találom, csípősen, de nem túlságosan csípősen szoktam fogyasztani. Ha kint hideg idő van, különösen jól tud esni, felmelegíti a gyomrunkat, a szívünket.
Mit tanácsolsz azoknak, akik ihletet kapnak az Essência signature polipja alapján, és valamilyen formában polippal szeretnének kedveskedni a szeretteiknek?
Portugáliában nagyon gyakori, hogy burgonyával, fokhagymával és olívaolajjal fogyasztjuk. A legjobb szerintem, ahogy édesapám készíti: kuktában megfőzi, hagyma, fokhagyma, babérlevél és kevés só felhasználásával. Ha nincs kuktánk, lassan, 2-3 órán át főzzük, és utána süssük meg burgonyával, fokhagymával!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.