„Halászos lé” recept Farkas Richárdtól

A halászlé Farkas Richárd egyik kedvence levese, amit nem csupán télen, hanem nyáron is szívesen fogyasztott a nagypapájával közösen ünnepelt szülinapozások alkalmával. „Az utóbbi időben az országot járva vendégséfként sok helyen készítettem, legtöbbször bográcsban szabad tűzön, helyi alapanyagból és a helyi halászokkal közösen dolgozva és beszélgetve. Nagy hatással volt rám, mikor Fajszon megnézhettem a fűszerpaprika termelést, szüretet és feldolgozást. Az én “halászlevem” a tiszteletet megadva, inkább halászlé inspirálta hallevesnek hívom, amiben próbáltam ötvözni az itthon és külföldön tanult technológiákat, egy szofisztikáltabb, friss és formabontó levesben, ami egyszerre ismerős, új és formabontó.

Alaplé

• 3 kg halcsont (50% vegyesen, 50% ponty)
• 1 db sárgarépa
• 1 db pasztinák
• ¼ zeller
• ¼ édeskömény
• 2 db vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db kápia paprika
• 3 db babérlevél
• 8 szem bors

Elkészítés:

1. A halcsontokat átmossuk, majd 220 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük.
2. A csontokat hideg vízben tűzre tesszük, forrás után lehabozzuk és hozzáadjuk a zöldségeket.
3. Fedő alatt főzzük 4-6 órán át, majd textilpelenkán átszűrjük.

“Halászos lé”

• 1 kg vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál füstölt mangalicazsír
• 4 evőkanál Fajszi halászlé fűszerpaprika
• 3 l alaplé
• só, bors, római kömény

Elkészítés:

1. A hagymákat félfőre vágjuk és ha tehetjük, forró bográcsban (a füst a legjobb fűszer, de fazék is megteszi) megpirítjuk a zsíron, majd felöntjük 0,5l alaplével.
2. Botmixerrel vagy turmixban egyneműsítjük a hagymákat, ez adja a leves “vastagságát”.
3. Innentől klasszikus módon a fűszerpaprika felét, a halból késült alaplevet, sót, borsot és egy csipet római köményt hozzáadva 25 percig zubogva forraljuk. 
4. A fűszerpaprika másik felével frissítjük a levest és még 5 percig forraljuk.

Levesbetét

• 1 kg szálkamentes halfilé (szürke harcsa, tokhal, fogas)
• 2 db kápia paprika
• 100 g aszalt paradicsom
• 1 db lilahagyma
• 2 evőkanál savanyított medvehagyma termése és leve
• 100 g hajdinaropogós
• 1 citrom reszelt héja 
• 1 csipet sumac

Elkészítés:

1. A hajdinát átmossuk, leszárítjuk és 180 fokos olajban ropogósra sütjük.
2. A paprikát megégetjük szabadtűz fölött vagy szakácsfáklyával, megtisztítjuk, csumázzuk, erezzük, vékony csíkokra vágjuk az aszalt paradicsommal, majd bekeverjük a finomra vágott lilahagymával, medvehagyma terméssel és annak levével, citromhéjjal. Sózzuk, borsozzuk és egy csipet sumaccal fűszerezzük.
3. A halat készre főzhetjük 1 perc alatt a gyöngyöző lében vagy fáklyával mepirítva készre süthetjük pár perc alatt 80 fokos sütőben. 

Tálalás

• 1 csokor finomra vágott petrezselyem levél
• esetleg egy üveg pisztráng vagy tokhal kaviár

1. A leveses tál aljára kerül a savanyított zöldség betét, majd rá kanalaznak egy kevés hajdina ropogóst.
2. Erre helyezzük a halfilét, amit megszórunk petrezselyemmel a tetejére pedig kaviár is kerülhet.

Tovább olvasok:

Karácsonyi madártej Nagy Szabolcstól

Ünnepi madártej recept, nádcukorral és fűszerekkel.

Dining Guide

Korhely halászlé burgonyagombóccal a Kistücsöktől

Ízletes korhely halászlé recept a Kistücsök konyhájából.

Dining Guide