Halász Norbert, a miskolci zip’s brewhouse ügyvezetője és társtulajdonosa. A sör köré épülő birodalom bebizonyítja, hogy igenis van kultúrája, hagyománya és fényes jövője a sörnek a gasztronómiában is. Mi több, nagyon jól megférnek egymás mellett a borral, és felesleges a nagyüzemi és kisüzemi sörök között harcot szítani: mindkettőre szükség van. Sörgasztronómiáról, malátafokuszú étlapokról és régiók, szakmák tiszteletéről beszélgettünk.
Messze volt még a sörforradalom, amikor a Zip Technologies 1993-ban már sör, bor és üdítőipar számára gyártott korszerű élelmiszertechnológiai gépeket. Ebből mára több vendéglátóegységig, látogatható főzdéig, széles termékportfólióig jutottatok.
Halász Norbert: Való igaz, 28 éve kezdődött minden a ZIP Tech-hel, most pedig ott tartunk a zips-szel, hogy ennél autentikusabbak csak akkor lehetnénk, ha magunk készítenénk a malátánkat is. Túlzás nélkül állíthatom, hogy fontos szereplői vagyunk a hazai újhullámos sörkultúrának, az “őrült miskolci fiúk” messzire jutottak megszállottságukkal. Nem vagyunk “sörhittérítők”, erőszakos szakbarbárok, harmóniában mozgunk együtt a piaccal. Globálisan gondolkodunk, de lokálisan fogyasztunk, ezt pedig szeretjük átadni a vendégeinknek is, persze kötetlenül, beszélgetések folyamán. Volt időnk sokat tapasztalni, úgy haladni az évek során, hogy a sörkultúra terjedésével egészen átalakult a fogyasztói attitűd is.
Kvázi felnőttünk az egyre változatosabb, szélesebb spektrumú kínálathoz?
Tágult a sörtudat, a gasztronómia iránt fogékony vendégek sokkal kíváncsibbak, kísérletezőbb kedvűek lettek. Felismerték, hogy nem csak a mennyiségi sörivás létezik, hanem a minőségi is. De messziről jöttünk, mert ahogy a bornak, a pálinkának is volt egy pokoljárása, úgy ezt a sör sem úszta meg. Voltak idők, amikor 300 házi sörfőzde volt Magyarországon, de aztán csökkent az ital ázsiója, kizárólag negatív percepciókat társítottunk hozzá. Nem a belefektetett munkát, a kiváló ízeket, a szakmaiságot, az univerzalitást, hanem a kocsmából hazatérő, kapatos családfőt, aki bűzlik tőle, meg a vizezett, pókhálós csapról érkezett pikolókat. Ezen a szomorú időszakon már túl vagyunk szerencsére, és kezdünk visszatérni a hagyományok tiszteletéhez, és zseniális új dolgok vannak születőben.
Fotó: zip's
Látok valamiféle analógiát a magyaros gasztronómiával is. Mélyrepülés utáni stagnálást követő felívelést. Haladó szellemben, ismervén a mélységeket és magasságokat, magabiztosabban lehet vállalkozni.
Stabil alapokra építkezünk és folyamatos az fejlődés nálunk, akár az új egységek, akár kollaborációs termékek, akár a gasztronómia szempontjából. 2012-ben például még csak tapogatóztunk az étterem koncepcióját illetően, mára ez teljesen kiforrott, tudjuk, hogy a világlátott, “elegáns hipszter” vonal a miénk, ahol fordítva működik minden. Mi a gombhoz varrjuk a kabátot, vagyis a sörök köré főzzük az ételeinket. Szofisztikált “kocsmakajákról” beszélünk, nem fine diningról. Megbízható, szezonális fogásokról, amikhez nagyon jól áll a sör.
Vagy ez esetben a sörhöz az étel?! Gyakran használtok sört az ételek készítéséhez is?
Nem gyakran, hanem mindig. Valamilyen formában mindig megjelenik a sör, a saját kovászos kenyerünktől a desszertig haladva.
Fotó: zip's
Nem féltek, hogy erőltetetté válhatnak egyes fogások? Hogy ez a kimaxolás kimaxolása?
Nagyon fontos, hogy ne tűnjön erőltetettnek semmi, ezért nagyon finom kis részletekben jelenik meg a sör, vagy a maláta. A kenyérhez például kis részben liszt helyett malátaőrleményt adunk, desszertben a sörredukció édes, karamelles ízvilágát tudjuk jól használni. A színlé (vagyis malátatea) például egy sűrű, melaszos redukció, a méz állagával. Ez klasszul passzol húsokhoz, szószokhoz is. A grill húsokat szépen regenerálhatja a sörrel készülő szósz, a steakek jus-je, mártása is príma lesz a használatával. Ez egy izgalmas játéktér, nem egy erőszakos kényszer. Ráadásul gyakorlatilag a főzde egy üveg fallal van elválasztva az étteremtől, hihetetlen a szinergia a konyhával.
Tehát, akkor mondhatjuk, hogy a sör a ti sajátos “fűszeres kertetek” sajátos terménye, amit szerettek kihasználni.
Pontosan! Ez a mi különlegességünk, bolondok lennénk nem élni vele!
Fotó: zip's
Mi a helyzet akkor, ha egy sörökhöz annyira nem vonzódó, kissé szkeptikus vendégek ülnek egy érdeklődőbb asztaltársasággal?
Ha a vendég kijelenti, hogy ő nem is szereti a sört, az nekünk egy óriási és izgalmas kihívást jelent. Ezt nagyon szeretem. Három, de maximum öt tételen belül juthatunk el a wow érzetig, és ez mindig örömteli eredmény. Egy kicsis mesél az ízléséről, megtudjuk, hogy édesebb-szárazabb tengelyen mozogjunk, hogy jöhetnek-e az erősebb fűszerek, savasabb gyümölcsök.
Mégis vannak, akiket tűzzel-vassal sem lehet elnavigálni a boros útról.
Megesik, de éppen ezért bort is tartunk az étteremben, és mádi furminttal készülő sörünk is van. Valahogy meg fogjuk találni a harmóniát, tényleg nem téríteni akarunk. Ahogy például sosem tisztünk harcot szítani a nagyüzemi és a kisüzemi sörök között sem. Miért tennénk? Nem kell letenni a voksot egyik, vagy másik mellett, ez a két műfaj remekül megél egymás mellett, sőt, vannak bizonyos pontok, ahol segítik is a fejlődést, ismeretterjesztést például. Vagy miért mutogatnánk ujjal a borra? Tiszteljük azt a szakmát, a szőlőt, a márkánk már megjelent Mádon is, harmonikus együttélésre törekszünk, és hozzuk a kultúránkat.
Fotó: zip's
Mit gondolsz, hol tartunk most a sör megítélését és a sörgasztronómiát tekintve?
Ahogy mondtam, volt hova fejlődni, de már most sokkal jobb a helyzet, mint például öt éve volt. Vegyük például azt a mutatót is, hogy egy gasztrofesztiválon ugyanolyan kellemes és elfogadott talpas poharas sörrel kóstolgatni járni, mint borral sétálgatni. Tágabb az a bizonyos sörtudat, ennek pedig örülni kell. A kísérletezőkedv pedig minket is új mezsgyékre terel: díjnyertes csiliszószt készítettünk a GaBko Chilivel, de kooperáltunk már a Harrer csokoládéval és a váci Mihályi Patisserie-vel is. Végtelen terepasztal a szakmánk és bízunk benne, hogy a sörkultúra és gasztronómia együtt fejlődik a jövben is.
Fotó: zip's