Bő másfél évvel ezelőtt mi is beszámoltunk róla, hogy elváltak az útjaid a Pajtától, amely konyháját öt és fél éven át vezetted, majd egy évre csatlakoztál a BDPST Group csapatához. Milyen tapasztalatokat szereztél ez idő alatt?
A legfontosabb tanulság azt hiszem, hogy kiderült számomra, nem vagyok egy nagyvállalati működésbe passzoló ember. Nem igazán találtam a helyemet, ehhez a struktúrához én túlságosan szabad szellem vagyok. Kreatív séfként is dolgoztam, majd tanácsadó séfként új szerepben is kipróbálhattam magamat, ami új és hasznos tapasztalás volt. Azonban hiányzott, hogy valamit igazán a sajátomnak érezzek. Így március óta szabadúszó séfként gyakorlatilag a vállalkozásomat építem. Ez egy új szegmens, az én életemben is az, szakmai tanácsadással, privát vendégfőzéssel foglalkozom.
A tanácsadói munkát és a vendégfőzést hogyan kell elképzelni a gyakorlatban?
A vendégfőzések során az ország valamely pontjára utazok és közösen dolgozunk. Ez olyan szempontból ad nagyon sokat, hogy sok újdonságot tanulhatok egy-egy régióról, számos új tapasztalást és impulzust jelent. Számomra ez nagyon fontos, hiszen a konyhafilozófiám része, hogy a tradicionális gasztronómiából és ételekből inspirálódok. Minden újonnan felfedezett térség új tudást jelent: első körben feltértképezem az adott gasztrokultúrát, igyekszem antikváriumokból az összes könyvet beszerezni, ami az adott régió konyhájával és az ehhez kapcsolódó népszokásokkal foglalkozik. Ezt követi a helyi termelők felkutatása, ami szintén egy rendkívül izgalmas folyamat.
A tanácsadásban, ami nehézség egy picit, hogy általában akkor kérnek segítséget, amikor már nagy a baj, de éppen ez jelenti benne a kihívást (nevet).
A két dologban közös, hogy természetesen olyan helyekre hívnak meg főzni, illetve azok az éttermek kérnek fel tanácsadásra, amelyek már ismernek, tudják, hogy milyen filozófiát és értékeket képviselek a munkámban.
Az előbb említett nagyvállalati közeggel szemben akkor most megtaláltad a helyedet ebben a lényegesen szabadabb formában?
Fantasztikus dolog úton lenni, nagyon jó ennyire szabadnak és kötetlennek lenni, de őszintén megmondom, azért már hiányzik egy saját konyha és az, hogy valamilyen konstruktív folyamatot tudjak építeni. Amit most csinálok abban fog kicsúcsosodni – illetve a távlati terv is az –, ha majd újra megtalálom azt a konyhát, ahol mindezt megtehetem.
Esetleg egy saját hely nyitása is tervben van?
Abszolút megvan már egy kész koncepció a fejemben, elméletben minden összeállt, már csak egyetlen összetevő hiányzik hozzá: a pénz (nevet). Ez egy nagyobb lélegzetvételű dolog, bár ettől függetlenül szerintem meg fog születni, csak a hely és az idő a kérdéses.
Az eddigi munkahelyeid és projektjeid közül melyik formált a leginkább?
A MÁK-ban töltött idő fontos tapasztalás volt, illetve amikor Barcelonában éltem, akkor történt először, hogy csillagos konyhán is dolgozhattam. A legmeghatározóbb a Pajta volt, ott szavaztak bizalmat először, hogy séf lehessek. Az ott töltött öt és fél év egy véget nem érő utazás volt, amely során folyamatosan formálódtam én magam és a stílusom is. Mint az élet minden területén, itt is megvoltak a hullámhegyek és hullámvölgyek, de alapjában véve rengeteget tanultam, ráadásul azt gondolom, hogy nemcsak szakmailag, hanem önismereti szempontból is.
Ezt a rengeteg tapasztalást szeretném mindig egy picit használni és átgondolni, hogy milyen irányba és hogyan menjek tovább.
Amikor először kezdtél el séfként dolgozni, mi jelentette számodra a legnagyobb kihívást?
A desszertek (nevet). Tapasztalataim szerint alapjában véve elmondható a szakácsokról, hogy nem túl jártasak a tányérdesszertek készítésében és korábban aránylag én is kevés időt töltöttem ezzel a témakörrel. Így nagyon nagy fejtörést okozott, vagy úgy is mondhatnám, hogy kezdetben gyomoridegem volt tőle.
Hogyan sikerült ezen változtatni?
Ha valamiről úgy érzem, hogy nincs meg a kellő mélységű tudásom, akkor szinte fanatikusan próbálok ellene tenni. Így rengeteg cukrász technológiára épülő könyvet vásároltam és igyekeztem minden információt elsajátítani. Majd a saját perspektívámon keresztül mindent egy picit a saját stílusomra vagy látásmódomra formáltam.
Ha tanulásról van szó, akkor mindig a könyvek után nyúlsz?
Azt gondolom, hogy tanulni bárhol lehet, és soha nem szégyen. Itthon nagyon sok szakmai könyv elérhető. Azonban mindennek az alapja a rengeteg tesztfőzés, hiszen benne van a pakliban, hogy valami nem sikerül elsőre, hanem csak tizedjére vagy huszadjára. Viszont minden egyes kudarcból le lehet vonni a konklúziót. Amikor a tradicionális ételekről és főzésről van szó, akkor szerintem remek kapcsolódási pont lehet egy piacon egy idősebb termelővel vagy bárki helyivel beszélgetni, aki elmeséli akár a legegyszerűbb dolgot is, hogy hogyan készítették az ő gyerekkorában.
Az már kiderült, hogy a desszertektől tartottál, de van olyan étel vagy akár technológiai megoldás, ami viszont nagy kedvenced?
Ha vidékre megyek, akkor nagyon szeretek szabad tűzön dolgozni. Ez az úgymond analóg megoldás most nagyon nagy kedvencem. A tűz annyira eredendő, nyers dolog, főleg, ha azzal hasonlítjuk össze, hogy a konyhában mindent tized hőfokra mérünk. A főzés egész tudománya és tradíciója a tűzbe ejtett hústól indul, és van valami elképesztően izgalmas abban, hogy nem lehet mindent annyira kontrollálni, mint egy modern konyhában. Legutóbb Bajon jártam a Turay-család pincészetében, ahol van egy kerti konyha sparhelttel, kemencével és grillel, így mindent el tudtam készíteni szabad tűzön. A füst a legjobb fűszer.
Többször említetted, illetve ha valaki követi a munkásságodat vagy általad készített ételt kóstol, akkor egyértelművé válik, hogy milyen fontos számodra a tradicionális konyha. Ezzel szemben mit gondolsz a megújulásról? Hogyan lehet a két dolog között megtartani az egyensúlyt?
Mindig vékony jégen jár az ember, ha hagyományos ételekhez nyúl. Egy időben nagyon divatos volt az újítással összefonódó újragondolás, amiből előbb-utóbb túlgondolás lett. A tradicionális ételek újszerű elkészítése során a cél mindenképp az kell, hogy legyen, hogy esszenciálisabban, érdekes formában, élményszerűen tudd tányérra tenni. Ha valaki progresszív módon készít el egy hagyományos fogást, akkor fontos, hogy az visszaadja az eredeti étel elfogyasztásának az élményét, tehát felismerhető legyen. Erre nekem általában az a legjobb indikátor, amikor elmegyek valahova és elkészítek egy tradicionális ételt, hogy helyiekkel kóstoltatom. A másik dolog, ami nagyon izgalmas és amit kifejezetten preferálok, az a vadon növő alapanyagok használata. Lassan egy éve járok gombaszakellenőri képzésre a Magyar Mikológiai Társasághoz. Éppen most voltunk az Őrségben háromnapos gombatúrán, ahol két nap alatt 160 különböző gombafajt sikerült összegyűjteni.
Ez a képzés és az új tudás változtatott a gombához mint alapanyaghoz való hozzáállásodon?
Igazából a gombákat mindig is nagyon szerettem alapanyagként. Sokrétű, és ha az ember egy kicsit jobban belelát, akkor meg aztán végtelen lehetőséget rejt, tényleg egy külön univerzum. Ráadásul az egyik legfenntarthatóbb alapanyag is. Az iskolával az volt a célom, hogy tágítsam látókörömet és elmélyítsem a tudásomat. Rengeteg gombafajta van és amit a legtöbb ember ismer vagy a legtöbb séf használ, az egy nagyon szűk keresztmetszet – én ezt a perspektívát szeretném tágítani.
Ha már az alapanyagoknál járunk, van favoritod?
Nagyon szeretem a pozitív értelemben vett egyszerű alapanyagokat: krumplit, csicsókát vagy éppen zellert. Számomra mindig az volt a fontos, hogy meglegyen a szakmai hozzáadott érték, tehát egyszerű alapanyagból is tudjak olyan ételt készíteni, amitől a vendég eldobja az agyát. Emellett a munkámmal igyekeztem mindig is a mikroszezonalitást lekövetni, hetente változó progresszív menüvel.
Van kedvenc komfortételed?
A lángos számomra egy igazi szerelem. De a melegszendvics vagy a pizza is azok közé tartozik, amit bármikor meg tudok enni. Utóbbi készítésére viszont hosszú távon nem vállalkoznék. Volt egy nagyon jó barátommal egy pizzás pop-upunk a Fertő-tó mellett. Ő készítette a nápolyi pizza alapot, én pedig a saját stílusom szerint variáltam a feltéteket. Hatalmas siker volt – én viszont hamar eldöntöttem, hogy sosem szeretnék pizzériát, mert őrületes munka és tempó (nevet).
Ha a séf és a vendég viszonyát nézzük, kié az irányítás? Az előbbinek kell irányt vezetnie, vagy inkább meghallgatnia utóbbi igényeit és arra reagálni?
Nehéz ügy, mert alapjában véve nem egy jó irány, amikor egy kreatív munkát megpróbálsz úgy végezni, hogy teljesen a vendégekre hagyatkozol. Viszont az se jó, ha a főzés öncélú szakmai erőfitogtatássá válik, ezért picit visszakapcsolnék az egyik előző kérdésre. Én mindig is azt gondoltam, hogy a tradicionális ételeknek az újszerű elkészítése hidat tud képezni a vendég és egy magasabb szinten főző konyha között. Van kapaszkodó, van kiindulási pont, olyan ételeket tudsz letenni a vendég elé, amihez emlékek és érzések kötik. Ezáltal kialakulhat már akár egy többfogásos menü során is egy olyan bizalmi kapcsolat, amit követően már sokkal nyitottabb a vendég és megkóstol akár olyan alapanyagot is, ami előtte eszébe sem jutott volna.
Akkor valamelyest azért meg lehet tartani az önös érdekeit egy séfnek, de érdemes valamelyest kompromisszumot kötni.
Az, hogy ki mennyire tartja magát pionírnak, abszolút egyénfüggő, de azért a séfek többségéről elmondható, hogy hiú. Én inkább azt gondolom, hogy egy egészséges edukációs célra van szükség, ugyanis amikor valaki top éttermet vezet és sokan követik a munkásságát, azt gondolom, hogy nagy felelősséget is vállal.
Véleményed szerint ez mennyire működik hazánkban a vendéglátásban? A felelősségvállalás?
Rengeteg jó példa van annak ellenére, hogy a vendéglátás még mindig nagyon nehéz napokat él. Fontosnak tartom, hogy egy adott étterem koncepciója egyrészt reagáljon a lokációra, illetve a világ történéseire is. Az, hogy ezt ki milyen szinten vagy éppen mekkora erőbedobással csinálja, függ egyrészt a habitusától, másrészt pedig attól, hogy milyen menedzsment vagy vezetőség áll mögötte. Mekkora a bizalom, mennyi időt kap erre, mert azért őszintén szólva a vendéglátás mégiscsak üzlet. Séfként nagy a felelősségünk, hogy rentábilisan is jól tudjon működni egy étterem üzleti vállalkozásként is. Rengeteg ember munkája adódik össze, onnan kapják a fizetést, úgyhogy ez felelősség a dolgozók, illetve a vendégek felé is.
Vannak olyan helyek, amiket szeretsz vagy szívesen ajánlasz másoknak is?
Pesti Istvánt nagyon sokra tartom, mind szakmailag, mind emberileg. Szerintem, amit az Iszkor csinál, abszolút üde színfolt vagy Csillag Richárdék a Lokal47-tel. A Pajta is jó kezekben van Akács István vezetésével, illetve a fővárosban a MÁK mindig a szívem csücske marad, de nagyon nagy tisztelője vagyok például a Salt vagy a Stand munkásságának is.
Mi volt eddig a legjobb tanács, amit a szakmai életed során kaptál?
Az, hogy vigyázzak magamra! Egyszerű figyelmeztetésnek tűnik, de ha belegondolunk, ezt a szakmát sok szempontból lehet az élsporthoz hasonlítani, mert hasonló a tempó. Nagyon fontos, hogy az ember a szabadidejét is úgy töltse el, hogy az a lehető legjobb hatással legyen az életére és a munkájára. A vendéglátás jelenleg átalakulófélben van és fontos, hogy a fenntarthatóság esetében már nemcsak arról beszélünk, hogy helyi termelőtől vásárolunk, hanem hogy munkavállalói szempontból is fontos a fenntarthatónak kell lenni.
A mentális egészség támogatására és megőrzésére gondolsz?
Igen, ugyanis lényeges és mindenképp a jövő vendéglátásának az egyik kulcskérdése, hogy ezt az utat megtaláljuk. Fontos, hogy a kellő mennyiségű munka és intenzitás mellett hagyjunk időt magunknak arra, hogy feltöltődjünk, inspirálódjunk, és hogy ne csak úgy gondolkodjunk, hogy pár évig háromszáz százalékban dolgozunk, hanem hosszú távon tervezzünk. Ehhez elengedhetetlen, hogy az ember ne égjen ki.
Te mivel szoktál kikapcsolódni?
A legfontosabb, hogy szétválasztom a szabadidőmet a szakmai életemtől, tehát ilyenkor például nem gasztronómiával kapcsolatos könyveket olvasok, de szeretek elmenni futni is vagy éppen egy koncertre. Sőt, annak is örülök, ha elmegyek egy étterembe, akkor el tudom engedni a szakmai és kritikus énemet, és élvezni azt, hogy egy jót ehetek kellemes környezetben.
Melyek voltak számodra az idei év legkiemelkedőbb eseményei? A magánéletemben mindenképpen az, hogy megnősültem, ami azért a vendéglátós élet mellett nem is olyan egyszerű (nevet). Ha a szakmai életemet nézzük, akkor az, hogy együttműködésbe kezdtem a Pennyvel, de kiemelnék egy országos jótékonysági kampányt is a Foxposttal, ahol Miskolcon főzhettem átmeneti otthonban élőknek, ez igazán szívet melengető élmény volt. Augusztusban pedig séf barátokkal karöltve volt egy piacos főzésünk, amivel a Pilisvörösvári Fecskefészek Tanodának sikerült több, mint egymillió forintot összegyűjteni.
Fotó: Balkányi László