A közmondás szerint a szívünkhöz a gyomrunkon keresztül vezet az út… De mi történik akkor, ha hasonló kontextusban beszélünk a nyelvünkről, a hasnyálmirigyünkről, a zsírsejtjeinkről, vagy épp a pajzsmirigyünkről?
Átrajzolódik az 1901-es nyelvtérkép
A New England Journal of Medicine folyóiratban, 2024 májusában publikált szemlében Dr. Josephine M. Egan endokrinológus újraértékelte a nyelv és az ízlelőbimbók működését, és arra a következtetésre jutott, hogy az ízleléshez, ízérzékeléshez kötődő ismereteink nagy része helytelen, és még rengeteg felfedeznivaló vár ránk a nyelv funkcionálásával kapcsolatban.
Évtizedek óta cáfolják, mégis a mai napig kollektív tudásként él az emberekben, hogy a nyelv különböző területein erősebben érzékeljük az édes, savanyú, sós és keserű alapízeket (talán még a nyelvtérkép képére is asszociálunk a téma hallatán, ahol például a sós ízt a nyelv peremén ábrázolják).
Míg a nyelv hegyéről azt mondják, felveszi az édes ízeket, bátran megnyalhatunk egy sós perecet vagy egy citromkarikát, és sós, illetve savanyú ízt fogunk érezni. Bár a nyelv hegye telis-tele van édességreceptorokkal, egyértelmű, hogy más ízeket is érzékelhetünk vele, és az 1901-ben létrehozott nyelvtérkép (vagy diagram) korántsem olyan pontos, mint azt korábban hitték.
Ösztönösen vonzódunk az édes ízekhez
Dr. Josephine M. Egan endokrinológus legújabb kutatásai azt mutatják, hogy az ízérzékelő receptorok messze túlnyúlnak a szájon. Valójában ezek a receptorok a nyelven túl is aktívak, és az egész testünkben jelen vannak: a gyomor-bélrendszerben, a májban, a hasnyálmirigyben, a zsírsejtekben, az agyban, az izomsejtekben, a pajzsmirigyben és a tüdőben. Ez egy összetett rendszer, amely kapcsolódhat a kívánáshoz, az emésztéshez, a táplálékbevitelhez és még sok minden máshoz.
Az ízlelés ugyanakkor egyedi, és nagyban függ az egyéni preferenciáktól. Bár evolúciós szempontból az ízlelés arra szolgált, hogy elkerüljük a veszélyes ízeket, a mai világban egyre inkább kulturális és egyéni ízléssel fonódik össze.
„Az ízérzékelés nemcsak az evés örömének megéléséhez alapvető, hanem ahhoz is, hogy olyan ételeket válasszunk, amelyek biztonságosak, és nem ártanak nekünk” – mondja Meghan Garrity regisztrált dietetikus és táplálkozástudományi szakember. „Az ember például azért fejlődött úgy, hogy ösztönösen vonzódjon az édes ízekhez, mert ezek jellemzően biztonságosak, valamint kalóriát és tápanyagokat tartalmaznak – míg a keserű íz inkább a romlott vagy mérgező ételekhez kapcsolódott.”
Súlygyarapodás és ízlelés – hol a kapocs?
„A jelenlegi megfigyelések szerint az elhízás kapcsolatban állhat azokkal az idegi pályákkal, amelyek a jutalmazó evést ösztönzik, és közben elnyomják az éhségérzetet szabályozó visszacsatolást – bár a pontos élettani folyamatokat még nem ismerjük teljes egészében” – fogalmaz Dr. Josephine M. Egan. „Az viszont, hogy az elhízás közvetlen kapcsolatban állna az ízérzékeléssel, embereknél eddig nem bizonyított.” Egyes tanulmányok arra utalnak, hogy azok, akik hajlamosabbak az elhízásra, magasabb édes ízküszöbbel rendelkeznek, míg más kutatások nem találtak kapcsolatot az elhízás és az ízlelés között.
Rengeteg a megválaszolatlan kérdés az ízérzékeléssel kapcsolatban, de a további kutatások segíthetnek bizonyos betegségek – például az elhízás és a cukorbetegség – jobb megértésében és kezelésében is. Például, ha sikerülne azonosítani a zsírokhoz kapcsolódó receptort, az áttörést hozhatna az étrenddel összefüggő betegségek gyógyításában.
Gyógyítás az ízek útján
„A kutatások egyre világosabban mutatják, hogy az ízérzékelő sejtjeink sokkal összetettebbek, mint azt korábban gondoltuk. Az ízreceptorok szoros kapcsolatban állnak a központi idegrendszerünkkel, amely közvetlen hatással van a hormontermelésre” – szögezi le Meghan Garrity. „Ezek a hormonok befolyásolják az agyunk azon részét, amely a jóllakottság érzéséért felel. Ez azért fontos, mert segítheti az egészségügyi szakembereket abban, hogy a súlykontroll szempontjából hatékonyabb étrendi ajánlásokat tegyenek. Ráadásul már azt is tudjuk, hogy az, amit rendszeresen eszünk, idővel megváltoztatja az ízérzékelésünket. Ha zsírokban és cukorban gazdag étrenden élünk, ezeket az ételeket egyre ízletesebbnek fogjuk találni. E felismerés révén a szakemberek hatékonyabban tudják támogatni azokat, akik szeretnék rászoktatni magukat a táplálóbb ételek ízére.”
Ez összhangban áll Dr. Josephine M. Egan következtetésével is, miszerint a további kutatások segíthetnek újraírni az étrendi ajánlásokat és klinikai irányelveket – nemcsak arra vonatkozóan, hogy mit érdemes fogyasztani, hanem arra is, hogyan segíthet az ízlelés a jobb egészségi állapot elérésében.
Forrás: foodandwine.com
Fotó: Unsplash
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.