„Ha rutinból csináljuk, nem lesz tökéletes!” – Nyíri Szásával a kijevi jércéről beszélgettünk

Annyi bizonyos, hogy a kijevi csirke, pontosabban jérce ugyanúgy megtalálható a vasárnapra megterített ünnepi asztalon, mint a családias kisvendéglők kínálatában, sőt, patinás gourmet éttermek étlapján is. És sokunk gyermekkori emlékeiben is, hiszen a kijevi jércére sokan emlékeznek vissza régi kedvencként.

Így van ezzel Nyíri Szása, az Arany Kaviár Éttermet és a MoszkvaTéЯ Bisztrót jegyző séf sem. Mindkét egység választékában ott szerepel a fogás, a bisztró signature menüjének főétele is, az Arany Kaviárban különleges gomba-összetevő kerül a vajhoz, nem kérdés tehát, hogy fontos ételről van szó. Nyíri Szásával kijevi csirkéről, fejleszthető receptekről, a rutinban rejlő hibákról, emlékekről és technikákról beszélgettünk.

„Sok kedvenc ételem van, de ez mindenképpen közéjük tartozik” - mesél a séf. „A kijevi jérce több szempontból is érdekes. Gyerekkoromban, még Kijevben, nagyon sokszor ettem. A pályaudvaron volt annak idején egy hatalmas étterem, és erről volt nevezetes. Annak a tényleg óriási étteremnek ez volt a leghíresebb fogása, és amikor utaztam a rokonaimhoz látogatóba, akkor mindig Kijevben kellett átszállni. Onnan mentünk tovább, vagy repülővel vagy vonattal, de a lényeg, hogy ebben az étteremben mindig megálltunk, és én akkor kijevi jércét kértem.”

A recept eredete meglehetősen bizonytalan. Chicagótól Kijeven át, Párizstól Budapestig sok étterem és egykori szakács magának követeli a népszerű fogás kitalálásával járó babérokat. Hogy mi lehet az oka a bolygószintű sikernek, arról több vélekedés is van.

„Nem véletlen, hogy Magyarországon népszerű a fogás, hiszen ami ki van rántva, azt nálunk jól fogadják! Régi történet, de jól példázza a laikusok hozzáállását, hogy ha van egy új alapanyag, akkor úgy közelíti meg, hogy vagy kirántja, vagy pörkölt lesz belőle… Egyszer, már nagyon régen, megkérdezték tőlem, hogy jó illatú ez a szarvasgomba, de akkor ezt rántani kell, vagy hogyan készítsük? De viccet félretéve, és a kijevi jércéhez visszakanyarodva, szerintem a titka abban van, hogy egyértelmű, mégis sokrétű fogás.”

Az alapanyagokról és a megfelelő technikáról is szó esett:

„Csirkemellel dolgozunk. Kifilézett csirkemell, de a szárnycsontot meghagyjuk benne, a bőrét lehúzzuk. Csontos szeletről van tehát szó, amit késsel megnyitunk, felszúrunk, a belsejében üreget képezünk, és ezt töltjük meg fűszeres vajjal. 

A vaj fűszerezése pedig, a leghagyományosabb receptek szerint só, bors, fokhagyma, és még egy nagyon fontos összetevő, a petrezselyem. Lehet hozzáadni egy nagyon kevés szerecsendiót is, jól áll neki, illetve van, aki még egy nagyon kevés finomra reszelt sajtot is ad a vajhoz. Itt azonban fontos kiemelni, hogy a mellet nem sajttal töltjük, hanem vajjal, a sajt csak kis mennyiségben kerül néha a vajhoz.”

Ha megvannak az alapanyagok, indulhat az összeállítás:

„Össze kell állítani a szeletet, megtölteni a mellet. A dolog itt kezd bonyolulttá válni, ugyanis ahhoz, hogy ne érjen minket kellemetlen meglepetés, baleset, nagyon nem mindegy, hogy hogyan szúrjuk fel, töltjük meg, és zárjuk be a szeletet. Könnyebbséget jelent, ha a megtöltött melleket egy-két órára hűtőbe tesszük. Ez alatt a vaj megdermed belül, és könnyebb lesz panírozni. Ezután irány a zsiradék, ez lehet olaj, vagy zsír, kisütjük. Ennyi az egész. Kijevben mindig burgonyát adtak hozzá. Én a burgonyapüré mellett teszem le a voksomat, hiszen ez a jércemellhez, a vajhoz is remekül passzol.”

A látszólag egyszerű recept azonban számos akadályt, titkos buktatót rejt, amiken az étel sikere múlhat:

„Azt, hogy a vaj szépen, egyenletesen töltse meg a csirkét, megfelelő legyen a fűszervaj-hús arány, hogy sütés közben ne nyíljon szét a szelet, és a vaj ne folyjon bele a serpenyőbe, hogy ott aztán megégjen, és elrontsa az ételt, illetve magának a panírnak a megfelelő ropogóssága, hogy szinte vékony üvegként roppanjon, ezek mind olyan részletek, amiket csak hosszú idő után, rengeteg gyakorlással lehet elkészíteni. A kijevi jérce olyan recept, aminek a készítésénél folyamatosan figyelni kell, nekem is nagyon sok időmbe, kísérletezésembe tellett, amíg megalkottam a saját változatomat. A szeletek méretéről, a sütés megfelelő hőfokáról, ami átkészíti a húst, de a vajat csak megolvasztja, de nem változtatja gőzzé, még nagyon sokáig lehetne mesélni.”

Arányok, technika, időzítés, csupa olyan hívószó, ami minden készülő étel esetében fontos. Nincs ez másképp a kijevi csirke esetében sem: „Ha valaki rutinból csinálja, egészen biztos, hogy nem lesz tökéletes. Oda kell rá figyelni, a folyamat minden részletére, minden mozdulatra. Hiába mondják valakiről, hogy rutinból, csukott szemmel is el tudja készíteni az ételt, ez az igazán jó szakácsokra nem igaz. Még a legtapasztaltabb séfek és évtizedek óta jól főző nagymamák is folyamatosan figyelnek a munkájukra, a részletekre és a visszajelzésekre, hiszen tudják, hogy javítani, fejlődni, mindig lehet. Ez az étel pedig egy remek alap a fejlődéshez. Az Arany Kaviárban mi szarvasgombás vajjal töltjük a jércét, ez a recept is mutatja, hogy el lehet rugaszkodni néha a hagyományos receptektől. Ha a technikát, a stílust ismerjük, akkor annak mentén lehet gondolkodni, fejleszteni, kísérletezni. Lehet nagyon apróra vágott sonkával, egy kis pirított gombával leverni a vajat, a variációk száma végtelen!”