Hirdetés
Hirdetés

„Ha összejön, én el fogok ájulni a boldogságtól” – Michelin-csillag esélylatolgatás Rácz Jenővel, a Rumour séfjével

SZERZŐ: DiningGuide
2022. augusztus 17.
A hazai csúcsgasztronómiát jelenleg élénken foglalkoztatja az év második felében Magyarországra érkező Michelin-kalauz: 2022-ben először ugyanis onálló desztinációként foglalkozik hazánkkal a francia étteremkalauz, korábban ugyanis a Main Cities of Europe kötetben csupán egy várossal, Budapesttel képviseltette magát hazánk. Új pop-up rovatunkban bemutatjuk azokat a vendéglátó helyeket, amelyeket a véleményünk szerint akár Red Guide csillaggal jutalmazhatnak. Rácz Jenőé a szó.
Hirdetés

Ez a lista csak a Dining Guide esélylatolgatása, hiszen a Michelin csillagokat nem ítéljük oda, de megpróbáltunk a Michelin szempontrendszereinek figyelembevételével gondolkodni. A mi listánk nagy valószínűséggel sokkal több éttermet fog bemutatni a tényleges, csillagot kapó éttermek számánál, de ennyi elfogultság számunkra elfogadható.

Milyen érzésekkel viseltetsz a hamarosan várható új magyar eredmények iránt?

Rácz Jenő: Izgatottan, kíváncsian, reményekkel… A sors is közbeszólhat, a Michelin Guide-ról ugyanis tudható, hogy soha nem lehet biztosra venni, hogyan döntenek. Szerintem a csillagot megkapni sokkal nehezebb, mint megtartani. Nagyot kell hibázni ahhoz egy működő, nyitva tartó étteremnek, hogy elvegyék a csillagot, az viszont soktényezős és a legtöbb esetben kiszámíthatatlan, hogy megkaphatja-e egy étterem az első Michelin-csillagát. 

Rumour by Rácz Jenő

Esetedben két csillag miatt is izgulhatsz, nem igaz? Az egyelőre csillag nélküli Rumour mellett Ráday utcai Costes chef patronjaként az ország legrégebbi Michelin-csillagos étterem pozíciójának megtartása is cél.

Ez így van. Tavaly a Rumourral már megkaptuk a Michelintől az ajánlást, de akkor még csak pár hete voltunk nyitva. Titkon persze gondoltunk rá, hogy talán ilyen gyorsan is érkezhet a csillag, de ez leginkább csak fantázia volt akkor. Gigantikus nagy névnek kell lenni ahhoz a szakmában, hogy párhetes nyitvatartás után csillagot kapjon egy új étterem. Utólag azt mondom, jót is tett, hogy eltelt közel másfél év a nyitás óta. Elképesztően büszkék vagyunk rá, hogy a tavalyi megnyitásunk után a kezdeti nagy hype nem csillapodik, és a Rumour mind a mai napig teltházas, sőt már különtermet is nyitottunk. 

Óriási szakmai eredménynek tartom, hogy a Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Étterme lettünk, ez azt jelenti, hogy ti is láttátok azt a fejlődést, amit bejárt a Rumour. Mindig el kell mondanom, hogy milyen sokat jelent számunkra, hogy erre a típusú fine dining élményre ekkora számú magyar vendég kíváncsi. Már tizenpárezer vendég fogadásán túl vagyunk a tavalyi megnyitásunk óta.

De visszatérve a kérdésedre: ha csak az egyik étterem, a Costes vagy a Rumour csillagos lesz idén, már annak is nagyon fogok örülni. Ha pedig esetleg összejön az egy-egy csillag mindkét éttermemnek, én el fogok ájulni a boldogságtól…

Rumour by Rácz Jenő

A mindennapi munkavégzés során a szemetek előtt lebeg a csillagszerzés mint cél?

Ez egy érdekes kérdés. Az a tempó és lendület ugyanis, amiben mi dolgozunk, nem hagy időt a hosszas tépelődésre. Hamarosan nyári szünetre megyünk, de még most, a héten bemutatom az új menüt a héten, nyughatatlan vagyok, folyamatosan megyek előre.

Én ezt a hozzáállást adom át a csapatomnak is. Mi tudatosan dolgozunk, keményen hajtunk, és mindig ki van tűzve, hogy milyen eredményeket érjünk el. Nem lehet célok, kilátások nélkül működni.

Ugyanakkor bármi megtörténhet, az is, hogy nem kapunk csillagot, ezért én inkább úgy gondolkodom, hogy kellemesen szeretnék meglepődni. Ez egy nagyon veszélyes játék, ugyanis ha az ember érzelmileg kötődik a dologhoz, óriásit lehet csalódni, és egy időre célt veszíteni. Én ezért úgy rendezkedem be, hogy csendben kivárunk, úgyis az fog történni, aminek történnie kell. Mi lehajtott fejjel dolgozunk tovább. Ha mi a mai napon csillagot kapunk, akkor tegnap és holnap is ugyanúgy fogunk dolgozni és teljesíteni, mint a csillag előtt és után.

Ambicionálod a két Michelin-csillagot is?

Ha sikerülne összehozni a Rumournak az egy csillagot – ismerem magamat –, biztosan  azon törném a fejemet, hogy mit kell tennem a második csillagért. De ennyire ne szaladjunk még előre… 

Costes / Fotó: Seregélyes Gábor

Hogyan látod a hazai pályát, a többi étterem esélyeit?

Én őszintén drukkolok, hogy most, amikor a Michelin Guide immár hivatalosan is “megérkezik Magyarországra”, minél több olyan étterem megkapja a csillagot, akik megértek rá, megdolgoztak érte. Az egy csillag elérése ugyebár lényegében azt jelenti, hogy kiválóan főznek egy helyen, és a kiszolgálás is megüti a színvonalat. Azt gondolom, hogy ebben a kategóriában már a magyar gasztronómia is számos éttermet “kitermelt”.

A 2 Michelin-csillag már egy olyan élményt nyújt, amiért az ember autóba vagy repülőre ül. A 3 Michelin-csillag pedig klasszikusan a bakancslistás kategória, ahová akár hosszú éveken át készülnek a vendégek, és messzire is elutaznak érte. Attól a világtól  Magyarország sajnos egyelőre még messze van, hogy három Michelin-csillagos éttermek sorát tudjuk felmutatni, de ami késik, nem múlik.

Hirdetés

Rácz Jenő séfnek és a Costes Groupot alapító Gerendai Károlynak a közös vállalkozása a Rumour étterem. A külföldről hazatérő, ha- zai televíziós tehetségkutató főzőshow népszerű zsűritagjának el- ső magyarországi étterme, a hazai éttermi kínálatban újszerű- nek számító egyedi „chef’s table” koncepcióval várja a vendégeit. A Rumour, a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt a központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronó- miai érzékeire kíván hatással lenni. Az étterem a hét öt napján csak vacsoraidőben érhető el, egy kizárólag 17 órakor igénybe vehető rövidebb 6 fogásos menüsorral, és a kizárólag 20 órától elérhető „Rumour Menü”-vel, a boutique méretű étterem időpontonként 21 fő számára érhető el. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pult köré ültetik, és a vacsorát a séf, a sommelier és az egész étter- mi személyzet vezetésével kísérik végig, egyfajta közösségi érzésre építve. Az étterem saját meghatározása szerint gasztrószínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt ki- egészítő elemekkel, gegekkel jeleníti meg. A Rumour ételkínála- ta az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással. A tesztelések eredményeként és a hazai vendégközösség körében elért, a fine dining éttermi stílus népszerűsítésének eddig nem lá- tott teljesítményét is figyelembe véve 2022-ben az Audi-Dining Guide Étteremkalauz a Rumour By Rácz Jenő éttermet AZ ÉV ÉTTERME DÍJJAL ismeri el.


Hamis Fabergé tojás / Fotó: Rumour by Rácz Jenő

A Rumour signature ételei

Négy-öt fogásunkat már biztosan signature ételnek merném nevezni, van közülük olyan, amit visszahoztam végül tavalyról, mert visszatapsolta a közönség. A mai napig levehetetlen a menüről a karfiol, ami a technikájában egy egyszerű étel, mégis kedvenc: égetett karfiol barnavajas hollandi mártással és dehidratált marhapofával. A marhapofát először megfőzzük, majd két héten át kiszárítjuk. Az így kapott, umamiban gazdag ízbombát ráreszeljük a sült karfiolra, ami a karfiol nedvességtartalmában rehidratálódik. Emlékezetes fogás. Ugyanígy emlegetik és kérik a hamis Fabergé tojást kacsamájsodóval, tokaji aszú redukcióval és parmezánhabbal, akárcsak világ egyik legegyszerűbb ételét, a Rumour-féle zsíros kenyeret kaviárral, ami szintén csupa íz. Tökéletes felvezető.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram