Federico Lombardi, a Paradiso head bartendere a Collective Warehouse és az Altamura Distilleries közreműködésével járt Budapesten, ahol többek között mesterkurzust is tartott a szakmabelieknek a Paradiso innovációival és fenntarthatósági törekvéseivel kapcsolatban. A világ egyik legelismertebb bartenderével a Paradiso működéséről, a szakma fizikai és mentális kihívásairól, a koktélvilág trendjeiről és változásairól, a gasztronómiai innovációk és a mixology szoros kapcsolatáról, illetve a jelenlegi fejlesztésekről is beszélgettünk.
A barcelonai Paradiso koktélbár története Giacomo Giannotti olasz származású bartenderhez kötődik, aki Toszkánában, Carrara városában született és nőtt fel. Családja fagylaltozójában, a Gelateria Paradiso-ban kezdett el dolgozni, ahol már fiatalon megismerkedett a vendéglátás világával. Szenvedélye a mixológia iránt Londonba vezette, ahol négy évet töltött, többek között az Eclipse Cocktail Barban és a Be At One-ban dolgozva. Ezt követően Barcelonába költözött, ahol 2015-ben nyitotta meg a Paradiso-t az El Born negyedben. A bár különlegessége, hogy egy pastrami szendvics bolt hűtőajtaján keresztül lehet belépni, ami egy rejtett, speakeasy stílusú helyet tár fel. A belső teret Gaudí munkái inspirálták. A Paradiso gyorsan hírnevet szerzett innovatív koktéljaival és vendégszeretetével. 2022-ben elnyerte a világ legjobb bárja címet a The World's 50 Best Bars rangsorában, ezzel az első olyan bár lett, amely nem Londonban vagy New Yorkban található és elnyerte ezt az elismerést. A bár a fenntarthatóságra is nagy hangsúlyt fektet, saját kutató laboratóriumot hozott létre, ahol új technikákat és ötleteket fejlesztenek a koktélkészítés terén.
Először öt évvel ezelőtt kerültél a Paradisoba, maga a bár pedig 2025-ben tölti be a tizedik születésnapját. Bemutatnád a működésének legfontosabb alappiléreit?
Giacomo Giannotti személyének köszönhető, hogy a Paradiso folyamatos mozgásban van, és ott tarthat, ahol ma. A világ legjobb bárjaként van számontartva, ami egyértelműen az ő munkáját dicséri. Kevés olyan ember van, aki ennyi időt és energiát tesz abba, hogy képezze az embereit – utaztat minket, nagyon erős közösséget kovácsolt, gondoskodik arról, hogy jó hangulat legyen, pontosan kommunikál, és markáns elképzelései vannak. A Paradiso ma egy nagyon demokratikus rendszerben működik, egy vezérgondolat meghatározása után mindenki részt vesz a koktélok kitalálásában, egy nagyon izgalmas brainstorming folyamat keretén belül.
Hogy vezetett az utad a Paradisoba?
A tanulmányaimat az Amerigo Vespucci vendéglátóipari iskolában végeztem. Az első munkahelyem egy kis helyi bárban volt, majd egy híres olasz bárban kezdtem dolgozni Filippo Sisti mellett, aki mindig is inspirációt jelentett számomra. Később Londonba költöztem, ahol a Cahoots bárban szereztem tapasztalatot. Ezután még egy időre visszatértem Olaszországba, majd 2019-ben csatlakoztam a Paradisohoz, végigcsináltam a tréning programot, minden állomást végigjárva. 2021-ben újra Londonba költöztem, mert nagyon régi álmom volt, hogy a Gibson Barban dolgozzak, és szerettem volna még több tapasztalatot gyűjteni. Giacomo megértette ezt és szoros maradt a kapcsolatunk. Azt gondolom, hogy nagyon fontos, hogy jó viszonyban válljunk el a helyektől, ahol korábban dolgoztunk, nem tudhatjuk, hogy mikor vezet majd vissza az utunk. Amikor visszatértem a Paradisoba, Giacomo szeretettel fogadott, azóta head bartenderként dolgozom.
Mennyire volt más szakmailag London a mediterrán országok koktél- és bár kultúrájához képest?
Elképesztően különböző a két hely. London tele van kihívásokkal, gyorsan és dinamikusan fejlődik. 2017-ben éltem ott először, és amikor visszamentem 2021-ben, olyan szinten máshol tartott minden, újra fel kellett venni a ritmusát. Londonban mindenki meg akarja mutatni, hogy mit tud – nagy elszántságot követel tőled a hely.
Mennyire érzed kompetitívnek a bartender szakmát?
Van egy erős közösség a szakmán belül, nagyon sok barátom van, de őszinte leszek – végül az üzlet az üzlet, és komoly verseny folyik. Mindenki meg akarja őrizni a hírnevét, a legjobbnak lenni, a világ tetején lenni. De ez egy jó fajta verseny, mert folyamatosan motivál arra, hogy jobbak és jobbak legyünk. Ha nem lenne verseny, fejlődés sem létezne.
Hogy látod a barcelonai bárkultúra jelenét?
Elképesztő helyek vannak a városban, nagyon nyüzsög, tele van fiatal bartenderekkel, akik jönnek világot látni és tapasztalatot szerezni. Dübörög a város, hihetetlenül innovatív, nagyon jó ott élni. De ha mondjuk Londonhoz vagy New Yorkhoz viszonyítjuk, a világ két legfontosabb koktél városához, akkor még tud hova fejlődni. Londonban és New Yorkban kiemelten foglalkoznak a bár szféra fejlesztésével, nagy hangsúlyt helyeznek rá üzletileg, ezért a koktélkultúra is dinamikusabban fejlődik. Ez Barcelonában is megvan természetesen, de itt sokkal fiatalabb ez az üzletág, az elmúlt tíz évben kezdett felívelni, míg a korábban említett városok több évtizedes előnnyel rendelkeznek. Az olyan vizionáriusok, mint Giacomo sokat lendítettek azon, hogy Barcelona ott tartson, ahol ma. Izgalmas a koktél forradalom szerves részének lenni.
Katalónia és Spanyolország a mai napig a gasztronómiai innovációiról híres, mennyire szivárog be ez a fajta gondolkodás a mixology világába, mennyire hat a technológiára és a fejlesztésekre?
Abszolút beszivárog, olyannyira, hogy gyakran dolgozunk együtt séfekkel koktélok, vagy a hozzájuk tartozó snack-ek megalkotásán. Legutóbb a Roca fivérekkel dolgoztunk együtt. Az, amit Ferran Adrià és az ElBulli hagyott az országra örökségként, rendkívül fontos dolog, és a mai napig érezni a hatását a koktélok területén is.
Én azt gondolom, hogy a következő lépés a bartenderek számára az az, hogy kezdjék el figyelni, mint csinálnak a séfek, mit csinálnak az éttermek. Rám nagyon nagy hatással vannak a séfek, szeretek éttermekbe járni világszerte, követni a gasztronómiai trendeket. Azt gondolom, hogy az a hihetetlen magas színvonalú munka, ami a Michelin-csillagos helyeken történik, ránk is hatással van – mind technológiailag, mind designban, mind filozófiailag. Érdemes belőle meríteni.
Tudnál egy példát mondani arra, hogy egy koktél születését hogyan inspirálta egy séf munkássága?
A bárkultúra nagyon élményközpontú, és folyamatosan keressük azokat az elemeket, amikkel még jobban tudunk hatni a vendégekre. Egy bár határai máshol vannak, mint egy étteremnek, de az alapanyagokkal, a formával, a technológiai eljárásokkal ugyanúgy lehet kísérletezni.
Jártunk Giacomóval az Alchemistben, ami lélegzetelállító élmény volt. Egy bárány agy fogás inspirálta az Enigma koktélunkat, amit egy fejformájú pohárban szolgálunk fel, és egy jégkrémből készült agy a legfontosabb dekoratív eleme. Terméseztesen küllemében és összetevőiben nagyon eltérő az étel és az ital, de az inspiráció egyértelműen onnan származik.
Giacomo rajong a gasztronómiáért, és hálás vagyok, hogy egy olyan csapat tagja lehetek, ahol a munkám a hobbim is és a szenvedélyem. Ez a fajta szenvedély és kreativitás, a Giacomo irányából érkező folyamatos lelkesedés teszi azt lehetővé, hogy a Paradiso és mi is folyamatosan fejlődhessünk.
A Paradiso, ahogy említetted is, az innovációról és a folyamatos kísérletezéséről, illetve a határok feszegetéséről híres. Melyek voltak a legmeglepőbb alapanyagok, amikkel a közelmúltban dolgoztál?
Nagyon izgalmas kísérletezni a különböző ízprofilokkal, jelenleg használunk gombát és dashit az egyik koktélunkhoz. A vendégeket mindig lenyűgözi a bartender szakmában világszerte ismert ehető virág, a szechuan button, ami bizsergeti és zsibbasztja a szájat.
Ami számomra különösen izgalmas volt, hogy nemrég jártunk Valenciában egy citrusfarmon, ahol 487 féle gyümölcsöt termesztenek – ez a legnagyobb citrus farm a világon. Három óra alatt hetven féle citrust próbáltunk ki, édeset, savanyút, keserűt, és most azon dolgozunk, hogy ezekből a típusokból mit építhetünk bele a Paradiso koktéljaiba.
Bemutatnád az R&D részleg működését?
Az éttermi konyhák mintájára Giacomo kialakított egy labort, ahol a fejlesztések zajlanak. 2025-től heti két napot töltök itt több kollégámmal, új technikák fejlesztésével foglalkozunk és kísérletezünk. Jelenleg a korábban is említett citrusok feldolgozására fejlesztünk ki technológiákat, mind a levével, mint a héjával dolgozunk – a zero waste elvében pedig mindent felhasználunk. Szintén az utóbbi hónapok munkájának eredménye a ‘Mist’ koktélunkhoz használt különleges technológiával előállított köd, és egy rövid ideig megmarad a tárgyak felszínén, és amikor a vendég elé kerül nagyon izgalmas látványt nyújt.
Mennyire alakultak át a vendégek elvárásai a koktélokkal kapcsolatban? Milyen trendeket látsz, mennyire vannak felívelőben az alkoholmentes illetve az alacsony alkoholtartalmú koktélok? Mennyire került előtérbe a koktélok látványa, a prezentálás markáns stílusa?
Mindig van három alkoholmentes koktélunk a menün, és nagyon fontos a számunkra, hogy ezeket is pont olyan magas szintű élményt nyújtsanak, mint az alkoholos verziók. A fejlesztés során is ugyanannyi időt és figyelmet szentelünk nekik, hiszen minden vendégünknek ugyanolyan magas szintű élményt szeretnénk nyújtani. Azt látom, hogy egyébként az alacsonyabb alkoholtartalmú koktéloké lesz a jövő, egyértelműen ez a trend kezd szárnyra kapni. Az alkohol nyilván fontos eleme egy koktélnak, de ha túl sokat használunk belőle, a többi íznek nem marad hely.
A prezentálás nagyon fontos a számunkra, egyedi poharaink vannak, amiket kizárólag nekünk készítenek. A koktélkészítés során a legfontosabb,hogy interakcióba kerüljünk a vendégekkel, az innovációk és az izgalmas kísérleteink őket szolgálják. Köd, füst, különleges díszítő elemek, színek és formák – mindenben szeretnénk visszaadni a hely markáns stílusát, mindennel szeretnénk elmesélni egy történetet.
Tavaly sokak szerint a negroni éve volt, idén ,milyen klasszikusok kerülnek előtérbe?
A Paradiso 21 saját koktéllal működik, amiket szezonálisan cserélünk, mindig egy fő téma mentén állítjuk össze a sort. Természetesen merítünk a klasszikusokból is, használjuk a szerkezetüket, de a saját stílusunkra formáljuk őket, és alapvetően saját innovációkkal dolgozunk. A koktélvilágban már tavaly is népszerűek voltak a spritzek, és talán idén még inkább előtérbe kerül az új generáció alkoholfogyasztásban.
Neked személy szerint mi a kedvenc koktélod?
Egy jó americano.
Ha valaki besétál a Paradiso-ba, és azt mondja, hogy lepjétek meg, melyik koktélt készítenéd neki, ami szerinted a legjobban prezentálja jelenleg a bár stílusát?
Ez ízlés kérdése is természetesen, de jelenleg az egyik leglátványosabb és legnépszerűbb koktélunk a fentebb említett Enigma. Ebben az évben a koktélok fő témája ‘Az emberiség misztériuma’, és ez az ital mind ízben, mind megjelenésben szépen bemutatja ezt. Fenyővel infúzionált Altamura vodka, piros gyümölcsökből készült szirup, törpefenyő mézsör, agave méz, citrusok kerülnek bele, amit gyümölcsökből készült ehető jégkrém agy díszít.
A bárszakma fizikailag és mentálisan is megterhelő, hosszú munkaórákkal és feszített tempóval. Mi a legnagyobb kihívás, amivel napi szinten találkozol a munkád során, és hogyan birkózol meg vele?
Egy koktélbárban dolgozni komoly kihívást jelent, nem egy egyszerű munka, és nem a legkényelmesebb életforma. A Paradiso-ban a szerviz alatt mindig nagy rajtunk a nyomás, és emellett különösen fontos, hogy mindig tartsuk a jó hangulatot és a barátságos légkört.
Folyamatosan fókuszáltnak kell lenni, ezért a stressz a része a munkának – azonban nem feltétlenül rossz fajta nyomásról beszélek, mert elbírható, és hajt is előre. Nagyon jó a hangulat a szerviz alatt, jó a csapat, nagyon szeretjük egymást, rengeteget poénkodunk. A legjobb körülmények között dolgozunk a Paradiso-ban, mert Giacomo sokat dolgozik azon, hogy mentálisan is fenntartható legyen a munka. Mindenkinek van két szabadnapja a héten, ha úgy alakul, három is; emellett előkészítő csapattal dolgozunk, így amikor elkezdődik az esti szerviz, minden készen áll.
Fél kezünkön meg tudjuk számolni, hogy hány nővel találkozhatunk a magyarországi bartender világban. Mennyire más a helyzet a Paradiso-ban, illetve úgy általában Barcelonában?
Őszinte leszek, a többség nálunk is férfi, azonban mindig több kolléganő is dolgozik a bárban. Giacomo, és a felesége, Margarita nagyon a szívükön viselik ezt a témát, Margarita folyamatosan járja a világot, és pont ezt a témát feszegeti, illetve promotálja női kollégák körében is a szakmát. Ez egy nagyon fontos téma – a szakmán belül mi nem látunk és nem teszünk különbséget bármilyen nemű, identitású ember között, és a vendégek részéről is el kell ide érkezni.
A Paradiso életében nagyon fontos a fenntarthatóság, bemutatnád a legfontosabb törekvéseiteket?
A Paradiso célja, hogy mindig egy lépéssel mások előtt járjon, és irányt mutathasson a többi bár számára is, akár az innováció, akár a fenntarthatóság tekintetében. Emellett azt is megmutatja ez a hely, hogy hogyan lehet ezt a feszült tempójú munkát magas színvonalon, de állandó jókedvvel csinálni. A fenntarthatóság a mentális egészségről is szól, és ahogy korábban is említettem, erre hatalmas figyelmet szentel a Paradiso vezetése.
A környezetünk rendkívül fontos a számunkra, a Paradiso abszolút vezető helyen áll a fenntarthatóság témájában. Az összetevőket teljes mértékben felhasználjuk – például a citrusfélék héjából és magjából szirupokat és likőröket készítünk, a felesleges rostokat pedig új koktél alapanyagokká alakítjuk. Ami megmarad, abból pedig komposzt lesz. Helyi termelőkkel dolgozunk, szezonális alapanyagokkal. A bárnak van egy külön Zero Waste Lab-je, ami folyamatosan ezzel foglalkozik.
A Paradiso most már Dubajban és Ibizán is megtalálható, mekkora az átfedés az egységek kínálatában?
Mivel mindenhol szezonális és helyben elérhető alapanyagokat használunk, teljesen eltérő a kínálat. Mindig Barcelona lesz a bázis, az lesz az eredeti, igazi Paradiso. A dubaji és ibizai piac nagyon más igényű, adaptálódni kell az ottani éghajlati körülményekhez. Dubajban például a hőség miatt alacsony alkoholtartalmú és nagyon frissítő koktélok készülnek. Ibiza pedig egy igazi parti hely, ahol az őrült és innovatív ötleteket a hely milliőjéhez kell szabni.
Fotók: Paradiso
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.