Hirdetés
Hirdetés

“Ha mindenki a francia vonalat képviseli, idővel az is unalmassá válik” – Balogh László cukrászmester a régi és új idők desszertjeiről

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 3.
Gyula és környékének kedvence Balogh László cukrász két cukrászdája, a híres Százéves és a Kézműves Cukrászda. Repertoárjuk bőséges, a régi cukrászdai hangulattal, klasszikusokkal az állandó kínálatban. A Cadeau Csokoládéműhellyel együtt még izgalmasabb, amit képviselnek, a hagyománytisztelet és a kortárs gondolkodásmód jegyében. Balogh Lászlóé a szó!
Hirdetés

Gyula büszkesége, a Százéves Cukrászda megnyitása 1840-re datálható, Balogh László cukrászmester 2004 óta az üzemeltetője. 1985-ben volt egy jelentős felújítása, akkor alakították ki benne a szalonokat, amelyek a polgári miliőt sugallják, itt eredeti 19. századi biedermeier bútorok jelentik az enteriőrt.

Az ugyancsak gyulai Kézműves Cukrászda idén lesz 30 éves, a jelenlegi helyszínen 1998 óta működik. Bár a választékukban van néhány eltérés, az alap sütemények, torták megegyeznek. A Kézművesben egyszerre általában 30-40-fajta süteményt is kínálnak, és sokan érkeznek elvitelre, addig a stílusos berendezéssel váró Százévesbe inkább beülnek kávézni-teázni, süteményezni a vendégek.

Fotó: Százéves Cukrászda

A Százéves Cukrászda esztétikája a 19. századot idézi, míg a Kézműves már modern megközelítésű. A kínálatban is tükröződnek ezek a különbségek?

Balogh László: Én azt gondolom, egy magyar cukrászdában a dobostortának, krémesnek és Eszterházy-tortának ott kell lennie a pultban. Ezt pedig további ikonikus dolgokkal szoktuk kiegészíteni, mint a Rigó Jancsi, vagy a képviselőfánk. Ezek nincsenek benne az állandó kínálatunkban, de sűrűn elővesszük őket. Mind a két helyen odafigyelünk a szezonalitásra, a szezonális gyümölcsök felhasználására. A nagy különbség a két cukrászdát tekintve a miliőben van, ahol az ember helyet foglal és elfogyasztja a választott édességét egy kávé, vagy tea társaságában.

Francia krémes / Fotó: Százéves Cukrászda

Mind a két helynek már szinte történelme van. Hogyan tudnak lepést tartani a frissen nyíló helyekkel, mitől marad népszerű egy cukrászda majd 30 éven keresztül?

Ez a siker egy több összetevős dolog: fontos, hogy hol fekszik a cukrászda, milyen termékeket árulunk, milyen a kiszolgálás, hogyan érzik magukat nálunk a vendégek. Végső soron pedig azt gondolom, hogy a rendkívül magas minőség és széles választék, ami ennyi éven keresztül sikeressé tud tenni egy üzletet. A ‘90-es évek végén elkezdtünk csokoládétermékekkel, bonbonokkal foglalkozni, így a csokoládéfelhasználás is befolyásolta a működésünk minőségét és a hozzáállásunkat.

A csokoládé egy olyan kategória, amiben nem lehet kompromisszumokat kötni.

A legjobb minőségű csokoládét és marcipánt használjuk, és amit csak tudunk, saját magunk állítjuk elő, így a nugátokat is. Gyula pedig egy nagyszerű adottságokkal rendelkező hely: fürdőváros, ezért rengeteg turista látogatja. Ez pedig nem arra sarkall minket, hogy megpihenjünk a babérjainkon, hanem hogy folyamatosan próbáljunk megújulni, ezért mindig vannak új termékeink, de az újragondolás nekünk nem profilunk. Egy-két terméket a régi klasszikusok közül megújítottunk, de szándékosan nem használom az újragondolás szót, mert nem szeretem én sem, ahogy nagyon sokan. Azt tartom fontosnak, ha elkészítünk valamit, akkor az minőségi legyen.

Mondhatjuk, hogy a klasszikus magyar desszertek mellett megférnek a kínálatban a francia vonal is?

Ha azt mondjuk, hogy a francia vonalat az képviseli, ha valami tartalmaz mousse-t, gyümölcsbetétet és valamilyen roppanós réteget, akkor igen. Ezek manapság nagyon kelendőek, szinte mindenki ebbe az irányba tendál. Úgy tűnik, ez egy olyan hullám, amit valóban meglovagol a cukrászat. Azonban a termékek ez irányú megújítása nem csak itthon, hanem világszinten is megfigyelhető. Mi különböző desszerteket, de szeletsüteményeket és tortákat is készítünk ebből a típusból; viszont ha mindenki csak ehhez hasonló dolgokat kínál, az unalmas lesz a vevők számára. Ezért tartottuk lényegesnek megőrizni a klasszikus desszertjeinket emellett.

Fotó: Százéves Cukrászda

Érdemesnek tartod mégis leporolni néha a régi receptúrákat?

Itt nem az átalakításról van szó, arról nem tudom, hogy érdemes-e. Legalábbis én sose éreztem ezt a kényszert, de lehet azért, mert túlzottan tisztelem ehhez az eredeti elkészítési módokat. Talán az egyetlen, amit felfrissítettem az a Rákóczi túrós volt. Ennek pedig az volt az oka, hogy van egy nagyon praktikus tart készítő berendezésünk, ami préseli a tésztát. Ezzel készítettünk egy tésztakelyhet a Rákóczi túróshoz, amibe bele tettük a hagyományos tölteléket, a tetejére pedig a meringue-et és a baracklekvárt. Tehát íz hatásában és a felhasznált anyagok tekintetében ez is megegyezik az eredetivel, csak esztétikailag tér el. A régi termékek megújítása helyett viszont mi szívesebben hozunk létre teljesen újakat.

Balogh László cukrászmester

Meddig mehet el egy cukrász a kísérletezésben egy régi kedvenc felfrissítésekor?

Nincsenek kőbevésett szabályok, tehát ameddig a szakember ezt jónak látja. Ugyanakkor vékony jég ez. Úgy gondolom, nem szabad felhasználni az eredeti recepttől eltérő alapanyagokat. Ugyanazokból a nyersanyagokból kell dolgozni, hiszen ha valami mást is hozzáteszünk, akkor már lehet, hogy nem is volt értelme a recepthez nyúlni. A technológiák, textúrák változhatnak, de ízhatásában mindenképpen felismerhetőnek kell lennie az eredetinek.

Eszterházy-tortaszelet / Fotó: Százéves Cukrászda

Az is fontos, hogy az adott édességből olyan sütemény készül-e, ami a pultba kikerülő desszert, vagy tányérdesszert lesz-e belőle. Utóbbi esetében szélesebbek a határok, hiszen rögtön tányérra kerül, és helyben fogyasztják, míg a pultban lévő desszerteknél ügyelni kell rá, hogy adott esetben becsomagolhatók, szállíthatók legyenek. Van olyan tendencia is, hogy süteményekből fagylaltot készítenek, például Eszterházyból vagy Sacherből. Az pedig még nem újraértelmezés, hogy egy eredetileg tortadesszertet az ember kockába vagy tortaszeletként készít el. Ez inkább a cukrászműhely színvonalától vagy aktuális eszközállományától függ. Ez azonban nem a mi utunk, mi nem egyszerűsítjük le a dolgokat, és egyébként is rengetegféle desszertet készítünk.

A Kézművesben Cukrászdában működik a Cadeau Kézműves Bonbon Manufaktúra. A csokoládéval való munka nagyobb teret enged a fantáziának, kevesebb szabályt kell követni?

A csokoládé nagyon jellemző az anyag a műhelyünkben. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a manufaktúránk is helyben működik, így a puha cukrászati termékeink is részesülnek abban az előnyben, hogy imádjuk a csokoládét. Vannak alapcsokoládéink, amelyekből elkészítjük a tésztákat, de különlegesen szelektált termékekkel is dolgozunk, amelyekkel a krémeket, töltelékeket ízesítjük. A csokoládé felhasználás számunkra egyfajta misszió. A 90’-es évek végén egy olaszországi tanfolyamtól datálható a csokoládé utáni rajongásom, és azóta is az egyik legfőbb nyersanyag számomra. A bonbon készítés pedig nem is édesipari tevékenységnek, hanem a cukrászat csúcsának tekintem. Ebben is megvannak a tradíciók, a régi receptek, amelyeket még Borbély Béla tanított nekünk. Az egyik legrégebbi a konyakmeggy, amelyet egykor először a Gerbeaud-ban készítettek, de klasszikus termék még a szeszes málna, a Verdi-golyó vagy a különböző mézgrillázsok is. Jelenleg a csokoládé felhasználásban azok járnak az élen, akik maguk is állítják elő azt. Magyarországon is működik jó pár ilyen hely, és bár technikailag mi is képesek lennénk rá, én még nem vettem a bátorságot, hogy belevágjak.

Milyen irányzat divatos jelenleg a bonbon készítésben?

Új trendek vannak folyamatosan, korábban a különböző fűszerek behozatala volt divatos a csokoládé készítésben, majd a különleges formák, most a pedig az egyszerű, de színes bonbonok. A polikarbonát formákat gyönyörűen lehet megszínezni és utána ezekből készíteni az édességet. Itt lehet megemlíteni a vizes alapú ganache-okat, ami szélesíti azoknak a körét, akik fogyaszthatják ezt a terméket, és az ízek is sokkal markánsabban jelentkeznek benne. Mi is élünk hasonló fogásokkal, de a mi bonbonkészítésünk nem teljesen erre épül. Ezek 8-12 grammos termékek, amiknek jó esetben miniatűr ízbombáknak kell lenniük. Az a célunk, hogyha valaki bekap egyet, akkor egyből meg tudja mondani, hogy milyen ízűt választott. Tehát a színeknél és a külsőségeknél fontosabbnak tartom, hogy az ízek a helyükön legyenek.

Százéves-torta / Fotó: Százéves Cukrászda

Bizonyos süteményekkel ellentétben a csokoládé töretlen népszerűségnek örvend?

Egy sütemény, ha jól van elkészítve nem biztos, hogy kiesik a kedvelt termékek köréből. Én is úgy gondolom azonban, ha mindig ugyanaz van a pultban, akkor az unalmas. Főleg, ha egy cukrászda rendelkezik viszonylag széles repertoárral, 80-100 felvonultatható termékkel, ezt egyszerre természetesen nem lehet megjeleníteni, mindig váltogatni kell. A pultban kínálni kell mindig néhány olyan klasszikust, amelyek az állandó kínálat részét képezik, mellettük pedig jelen vannak a saját új termékeink, amelyek sokszor kísérleti alapon kerülnek ki és a vevők reakciója dönti el, hogy mennyire lesznek sikeresek. A bonbonokból eközben körülbelül 70-fajtát tartunk, ez nehezen átlátható már, ezért szeretnénk is csökkenteni ezen a szortimenten. A megfontoltság és precizitás pedig fontos, mert a vendégek érzékenyek minden változásra, és előszeretettel kóstolnak, de előszeretettel is mondanak véleményt mindenről.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram