Hogyan indult a pályád? Mindig is a konyhában érezted magad a legjobban?
Az én történetem és konyhával való kapcsolatom nagyon különleges. Nekem nem ez volt az alapvető szakmám, és a pályaválasztásom során eszembe se jutott, hogy szakács vagy séf legyek: műszaki beállítottságú családból érkeztem a konyhapult mögé, a nagyszüleimtől kezdődően, édesapám és a családom minden tagja műszaki területen dolgozik. Érthető módon engem is ebbe az irányba tereltek – volna.
Viszont világéletemben volt bennem egy alkotási vágy, ami több területen próbált bennem kibontakozni – már kisgyermek koromban imádtam legózni, szerelgetni, építeni, sokáig kerestem az utam, de azt mindig tudtam, hogy alkotni szeretnék, a két kezemmel csinálni egy olyan dolgot, amit más emberek az érzékszervekkel tudnak megismerni. Ezt nagyon sokáig nem kapcsoltam össze a főzéssel, pedig mindig fontos része volt az életemnek: fiatal korom óta az egyik legnagyobb támaszom, a főzés számomra relaxáció, megnyugvás és feltöltődés.
Tulajdonképpen csak most rakom össze a képet, hogy én már gyerekként is nagyon szerettem a közös főzéseket a szüleimmel, nagyszüleimmel. Aztán ahogy telt az idő és idősebb lettem én főztem a baráti társaságnak, a barátnőmnek és minden olyan helyzetben, amikor valakinek fakanalat kellett ragadni.
Viszont az örömfőzések között, – szülői nyomásra – elvégeztem egy műszaki iskolát és elhatároztam, hogy úgy, ahogy a családban mindenki én is ebben fogok dolgozni, elhitettem magammal, hogy ez jó lesz nekem, és legalább így kiírtom magamból az alkotási vágyat. Ezzel a hatalmas lendülettel villanyszerelőként munkába is álltam, de csupán két hétig tartott a lelkesedés. Beláttam, hogy ez nem az én utam, mert egyáltalán nem élvezem.
Talán igaz, hogy minden okkal történik és, hogy jókor voltam jó helyen, mert éppen ekkor találkoztam egy ismerősömmel, aki akkoriban már vendéglátásban dolgozott, futárként. Mondta, hogy kollégákat keresnek, így lettem fél évre ételkiszállító futár.
Mi volt a következő lépcsőfok?
Hat hónap után valahogy jött egy ötlet, hogy a konyhában is biztos lenne valami nekem való feladat. Hagymát pucoltam de közben láttam, hogy hogy főznek a szakácsok, hogyan dolgoznak a séfek. Nagyon tetszett ez a világ, azonnal otthon éreztem benne magam, akkoriban raktam össze a képet, hogy az én alkotás vágyam és főzés iránti szeretetem összekapcsolódik. Húsz éves voltam, amikor rádöbbentem, hogy ez az én utam. Elvégeztem egy szakács iskolát utána pedig azonnal be is álltam a konyhába, és azóta is itt vagyok.
Talán az volt a szerencsém, hogy már az iskola elvégzése előtt is folyamatosan fejlesztettem magam és tudtam főzni, gyakorlatilag tudatalatt már akkor is áldoztam a szakmára, amikor még nem dolgoztam benne.
Jelenleg a miskolci The Club Avalon étterem séfje vagy. Futárkodás és hagymapucolás után mára elérted a ranglétra tetejét!
A ranglétra minden fokát ismerem és nagyon hálás vagyok azért, hogy ezt megtapasztalhattam. Miskolcon születtem, és bár sokáig Budapesten dolgoztam, mindig tudtam, hogy egyszer Miskolcon szeretnék szakácsként dolgozni. Éppen a covid idején költöztem haza, és beadtam az önéletrajzomat az Avalonba, ahova fel is vettek és nagyon élveztem a munkát. Ezt követően jöttek a nagy lezárások, de a cég nem engedett el közülünk senkit – ezért a mai napig nagyon hálás vagyok. Az újra nyitás hatalmas lendületet adott mindenkinek, rengeteg vendégünk volt, én pedig beleástam magam a szakma legmélyebb bugyraiba. Sous chef lettem és két csodálatos évet töltöttem az Avalonban.
Ezután jött az életembe egy hatalmas lehetőség és egyben kihívás is, bekerültem a budapesti Stand étterem csapatába, ahol közel egy évig dolgoztam. Sajnos egy hátprobléma miatt el kellett köszönnöm a konyhától. Ezt a mai napig sajnálom, mert nagyon jó csapatban dolgoztam és sok mindent tanultam a szakmáról.
Sokan azt mondták, hogy örökre el kell búcsúznom az éttermi munkától, ami a szenvedélyemmé vált, hiszen ekkora fájdalmakkal nem bírom majd az egész napos állást. De a négy hónapig tartó kényszerpihenő alatt rájöttem, hogy ha kell, akkor engem tolószékkel fognak kivinni a konyháról de biztos, hogy én csak ezzel akarok foglalkozni. A főzés lett az életem.
Ekkor keresett meg Bajusz Gergő az Avalon Park korábbi gasztronómiai igazgatója, aki annak ellenére, hogy tisztában volt ezzel az egészségügyi problémámmal, mégis velem akart dolgozni. Egyfajta szakmai segítő voltam, tehát nem kellett naphosszat a konyhában állnom, de mégis visszatérhettem a szakmába. Egyébként a hátam azóta szerencsére rendbejött.
Tavaly amikor körvonalazódott, hogy nyílni fog egy The Club nevű étterem, Szepesi Gábor az Avalon Park corporate chefje azzal keresett, hogy engem szeretnének az étterem élére. Elvállalom-e? Természetesen azonnal igent mondtam és nagyon nagy örömmel fogadtam a felkérést, együtt dolgoztuk ki a tematikáját a koncepciót, a recepteket – Barna Ádám szakmai vezetésével. Nagyon gördülékenyen mentek a dolgok szuper csapat jött össze. Kacskaringós volt az ide vezető út, de megérte minden pillanata.
Nagyon kitartó vagy!
Inkább makacsnak mondanám magam: ha valamit a fejembe veszek annak sikerülnie kell.
Milyen a hangulat a The Club-ban? Mi várja a vendéget, amikor megérkezik?
Az a célunk hogy közös élményt teremtsünk az egy asztalnál ülő vendégek számára. Ezáltal kicsit formabontó az étterem, mert arra sarkalljuk a vendégeket, hogy több tételt is válasszanak az étlapról és ezt osszák meg egymással. Alapvetően így is tálaljuk az ételeket, hogy azokat könnyen kínálhassák egymásnak és együtt fogyaszthassák el.
A konyha egy magyar-ázsiai fúzió. A thai csirkepörköltünk tükrözi ezt a leginkább: egy tűzön grillezett csirkecomb filét kínálunk, amihez pörköltszaft van készítve, ebben megjelennek a fúziós ízek, mint a füst, a piros paprika, mellette a miso paszta és a gyömbér. Míg a magyar konyha alapja, hogy kenyeret fogyasztunk a pörkölt mellé, addig Távol-Keleten zöldfűszerekkel frissítik a nehéz ételeket, ami egy nagyon friss ízrobbanást okoz az ember szájában.
Mivel látványkonyhán dolgozunk, így látjuk és bevallom keressük is az emberek reakcióit. Elképesztően jó érzés látni, hogy ízlik nekik a felszolgált étel, megosztják egymással és élményt, minőségi együtt töltött időt adunk nekik. Számomra nagyon fontos, hogy örömet okozzak az étellel.
Milyen a csapat akikkel együtt dolgozol?
Minden a jó csapaton múlik, nagyon szerencsés vagyok, mert elmondhatom, hogy mögöttem egy nagyon szuper és színes csapat áll. Van köztünk egy 18 éves srác, aki nálunk volt tanuló és most mi vagyunk az első munkahelye. De ezzel szemben van egy idős nénik is, akinek már csak 2-3 éve van a nyugdíjig, de tök jól be tud illeszkedni a fiatalos csapatba, abszolút felveszi és tartja velünk a ritmust.
Nem győzöm hangsúlyozni, hogy mennyire szerencsések vagyok, nagyon nagy hála van a szívemben amiért ebben a közegben dolgozhatok. A csapatom minden változásra vevő és mindent jó szájízzel fogad.
Hogyan töltődsz, mi inspirál?
Nagyon sokszor furának vagy fanatikusnak gondolnak az emberek. Ha azt mondom a kollégáimnak, hogy nyaralni megyek ők csak annyit kérdezek, hogy: melyik étterembe?
Ezt konkrétan így kell elképzelni, minden egyes nyaralás arról szól, hogy hol vannak azok az éttermek, amiket szeretnék kipróbálni.
Nemrég például volt egy három napos párizsi túránk, ahol egy háromcsillagos étterembe is eljutottunk. Nagyon-nagyon szeretek étterembe járni, nekem ez egy olyan hobbim van, amire nem sajnálom se a pénzt, se az időt. Ha kell egész nap utazok, hogy este meg tudjak kóstolni valamit, amire nagyon kíváncsi vagyok, vagy régóta vágyom rá. De hozzá kell tennem, hogy számomra az is nyaralás, amikor beállhatok egy másik étterem konyhájába, és néhány hétig az ottani séfektől tanulhatok. Legutóbb az Alchemist-ben volt szerencsém több időt eltölteni, csodálatos élmény volt.
Van kedvenc ételed?
Igen, a nagy gasztronómiai utazásaim ellenére a kedvencem a rántott sajt kukoricás rizzsel, amit a hozzá fűződő gyerekkori emlékek teszik igazán finommá. Ezzel nagyon könnyen le lehet venni a lábamról.
Kik a szakmai példaképeid?
Jelenleg az életemben két olyan személy van, akire felnézek és a szakmai példaképeim. Hála Istennek, mindkettőjükkel együtt is dolgozhatok. Ők Szepesi Gábor és Barna Ádám.
Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy nem csak együtt dolgozhatok a példaképeimmel, de a barátaimnak is nevezhetem őket. Gyakran utazunk együtt, a már említett párizsi gasztrotúra is egy közös program volt. Ilyenkor amellett, hogy jókat eszünk és éttermeket látogatunk, sokat szakmázunk, beszélgetünk, ütköztetjük a látásmódunkat, remek fúzióban működünk együtt.
Barna Ádámtól nagyon sok mindent tanultam, kezdve a látásmódnál, egy érzékeny szituáció megoldásán át egészen addig, hogy séfként hogyan nyúl hozzá egy-egy alapanyaghoz. Elképesztően inspirálóan hat rám, nem túlzás ha azt mondom, hogy minden egyes közösen eltöltött nap után új, több emberként megyek haza.
Szepesi Gábor pedig számomra a stabilitást a valódi vezetői szemléletet jelenti. Ha a tanácsára vagy bármilyen segítségére van szükségem tudom, hogy akár az éjszaka közepén is fordulhatok hozzá.
Mit tanácsolsz annak, aki séf szeretne lenni?
Nagyon fontos az elhivatottság és a szakma iránti rajongás. Szükség van egy jó adag fanatizmusra, hogy az ember időt és energiát nem sajnálva fejlessze magát. Nyitott szemmel kell járni a világban, új ízeket, új kultúrákat kell kóstolni.
Milyen terveid vannak a közeljövőben?
Szeretnék napról napra jobb lenni. Folyamatosan keresem az új kihívásokat, azt hogy hogyan fejlődhetek. Tudom ez furán hangzik, de a mindennapi stabilitás helyett a folyamatos átalakulást, a kísérletezést, az ismeretlenbe való elindulást választom.
A legnagyobb boldogságot abban lelem, hogy egy olyan dolog részese lehetek, ami számomra minden egyes nap örömet okoz, nap végén nincs kedvem hazamenni az étteremből. Nagyon szeretem azt amit csinálok, ezt az állapotot szeretném konzerválni az életemben.