„Ha jár érte díj, ha nem, mi ezt azért így csináljuk, mert szerintünk csak így érdemes.” – az új Zöld Csillag kapcsán Hodik Adriennel beszélgettünk

A Zöld Csillagról

A MICHELIN Kalauz Zöld Csillaga a fenntartható gasztronómia díja, amelyet 2020-ban vezettek be. Ez a különleges elismerés olyan éttermeknek jár, amelyek kiemelkedő erőfeszítéseket tesznek a fenntarthatóság érdekében, előnyben részesítik a helyi termelőket, fenntartható forrásból származó alapanyagokat használnak, és az idénynek megfelelő ételeket kínálnak. Emellett külön figyelmet fordítanak arra, hogy környezetbarát módon működjenek, minimalizálják a hulladéktermelést és csökkentsék az energiafelhasználást. Az etikus gyakorlatok, például a munkavállalók méltányos bánásmódja és a helyi közösségek támogatása szintén fontos szerepet játszanak. Az ilyen éttermek gyakran innovatív megoldásokat vezetnek be a fenntarthatóság érdekében, ezzel is hozzájárulva a környezetvédelemhez. A MICHELIN a Zöld Csillaggal nem csupán a kulináris kiválóságot ismeri el, hanem azt is, hogy az étterem felelős és etikus módon működik, és elkötelezett a fenntarthatóbb jövő megteremtése mellett. 2024-ben a zebegényi Natura Hill csatlakozott a korábbi négy kitüntetett étterem, a Graefl Major, az ONYX Műhely, a SALT Budapest és a Villa Kabala mellé. 

Jelentős mérföldkőhöz érkezett a Natura Hill, hiszen pár héttel ezelőtt Zöld Csillagot kaptatok. Hogy élitek meg az elismerést? 

Az életünk – jó értelemben – rendesen felbolydult pár héttel ezelőtt. Amikor ott voltunk a gálán, fel se fogtuk, hogy mi történt, ami a séfünkön, Szilvási Mihályon is nagyon látszódott. Le sem tagadhatnánk, mennyire meglepődtünk, bár egy ilyen eredményre talán fel sem lehet készülni. Minden vendégünk, a volt kollegáink, igazi örömmel fogadták a díjat, és őszinte kedvességgel gratuláltak a szakmabeliek is. A szövegben, amiben felkonferálták a Zöld Csillagot, azt mondták, hogy az elismerést azok a séfek kapják, akik nem félnek hibázni, akik a határokat feszegetik és kísérleteznek. A hideg is kirázott, mert azt éreztem, hogy ez rólunk szól. Misi minden nap kockázatot vállal, nincs fix menüje az étteremnek, aznap találja ki, hogy mit fog főzni. Azt éreztem, hogy nagyon pontosan fogalmazzák meg, amit csinálunk. Mi régóta tudjuk, hogy a nehezebb utat választottuk azzal, hogy szezonális konyhát viszünk, és hogy ezzel bevállaljuk azt is, hogy néha hibázunk. Tudjuk, hogy sokkal könnyebb lenne, egy alaposan kidolgozott, jól megkomponált, begyakorolt menüvel menni, de tudatos döntés, hogy nem ezt az utat járjuk. Nem gondoltuk azt, hogy ezt mások is ilyen pontosan látják, észreveszik és értékelik.

A két évvel ezelőtti gála előtt többen mondták, hogy simán benne lehet a pakliban, hogy megkapjuk a Zöld Csillagot. Akkor ez nem jött össze, de mi pár nap orr lógatás után végül mentünk tovább ugyanazon az úton. Idén viszont, amikor kimondták, hogy a Natura Hill Zöld Csillagot kapott, még valahogy nem is fogtam fel, hogy mi történik. Pár nappal a díjátadó után a szokásos helyen futottam a Dunaparton, és egyszer csak leesett. Olyan érzés volt, mintha csak úgy befutottam volna egy maratonon a célba elsőként, pedig azt sem tudtam, hogy egyáltalán versenyt rendeztek. Potyogtak a könnyeim.

Mi változott az azóta eltelt két évben? Elkezdtetek esetleg valamit merőben máshogy csinálni? 

Megmondom őszintén, nem kezdtünk el azon gondolkodni, hogy a koncepción, vagy a konyha életén változtassunk. Nagyon szeretjük, ebben hiszünk – ha jár érte díj, ha nem, mi ezt azért így csináljuk, mert szerintünk csak így érdemes. Arra viszont ráébredtünk, hogy abban igenis nagyon kell változunk, hogy nem elég, hogy saját értékrendünk miatt fenntarthatóan dolgozunk, hanem ki is kell állni ezért, és elmesélni, hogy ezt tudják mások is. (Tudom triviális ez így utólag, de sosem a kirakatnak dolgoztunk, nem ez volt a fókusz.) Órákig tudnám mesélni, hogy mit teszünk, amivel ezt a Zöld Csillagot kiérdemeltük, de ez bizony nem hallatszott ki pár éve a konyha ajtón kívülre. Rájöttünk, hogy az embereket igenis érdekli ez a sztori, érdekli a történet az étterem mögött. Úgyhogy elkezdtünk mesélni, feltekertük a hangerőt, elmondtuk a vendégeinknek, hogy mit és miért csinálunk, illetve a social media felületeken is határozottabban kommunikáltuk, hogy kik vagyunk, miért fontos nekünk a slow food és a zero waste konyha. A vendégek pedig végtelen nyitottsággal és óriási kíváncsisággal fogadták ezeket az információkat, tehát hálásak is lehetünk, hogy felnyílt a szemünk, hogy igenis sokkal többet kell mesélni a küldetésünkről.

Az étterem és a szálláshely, illetve a kert mennyit alakult az elmúlt években?

Minden évben egyre tudatosabbak vagyunk, és ez a három dolog egyre mélyebben kapcsolódik össze. A farm az egyik legfontosabb részévé vált a működésünknek, amit egyébként teljesen vegyszermentesen művelünk. Nagyon fontos volt, hogy legyen egy ilyen stabil pont az életünkben, mert rengeteg körülménynek, beszállítónak vagyunk egyébként kiszolgáltatva. Misinek érthetően magasak az elvárásai az alapanyagokkal kapcsolatban, napi szinten egyeztet a kertészekkel arról, hogy egy-egy zöldségre milyen fejlődési szakaszban lesz szükség, mikor kell leszedni egy virágot, mikor kell elültetni, betakarítani ezt-azt. Most éppen a 2025-ös év vetés tervezésében vagyunk. Nagyon összetett feladat ez, de már van két éves tapasztalatunk úgyhogy egyre jobban be tudjuk lőni a szükségleteinket, és talán lassan már a korlátainkat is.

Hogy látod a hazai gasztronómiai szcénát és a Natura Hill helyét benne? 

Ahogy a gála előtt olvastam a MICHELIN váró cikkeket, akkor tűnt fel igazán, hogy milyen elképesztően színes és izgalmas itthon a gasztronómia, mennyire sokfélék vagyunk, ami csodálatos. Természetesen én nem vagyok séf, sőt, vendéglátást sem tanultam soha, úgyhogy mindig vendég aggyal gondolkodom. Szeretem megérteni egy hely koncepcióját, és amíg ott vagyok, az ő világukat megélni. Mindenkinek van identitása, iránya, erősen képviselik azt, amiben hisznek. Szerintem csak az hiányzik, hogy elfogadjuk, hogy nem egy út van. Látni kell, hogy nem mindenkinek ugyanaz a fontos, meg kell tanulnunk tiszteletben tartani egymást. Amikor én megyek étterembe, nagyon szeretem megfigyelni ezeket az árnyalatokat, stílusokat, és szerintem ezzel minden vendég így van. Van amikor egy ázsiaira vágysz, van amikor egy gyors, egyszerű ételre, van hogy egy több órás élmény vacsorára. 

Azt gondolom, hogy a Natura Hill identitását az az életmódváltás és elhatározás hozta, amit tíz évvel ezelőtt elkezdtünk a magunkénak érezni. Misi hisz az alapanyagokban, a zöldségek ízében, nem fűszerez sokat, inkább azt mutatja meg, hogy egy jó körülmények között megtermelt alapanyag mennyire gazdag és izgalmas. Sokszor érkeznek úgy vendégek, hogy elmondják, van egy-egy zöldség vagy gyümölcs, amit nem szeretnek. Legutóbb a csicsókával volt egy ilyen élményünk, és a hat fogás végén azt mondta a vendég, hogy a csicsókás étel ízlett neki a legjobban – nem is tudta, hogy igazából ilyen íze van ennek a zöldségnek. 

Misi munkáját a zöldségekkel leginkább ahhoz tudnám hasonlítani, mint amikor az ember meghallgat egy kórust: megvan az összhang, tökéletesek az ízkombinációk. De amikor jön a szóló, amikor kiemel egy zöldséget… akkor az teljesen mást tud mutatni. 

Mennyire változtak meg a vendégek elvárásai az étteremmel kapcsolatban? Még mindig meglepődnek, hogy nincs nálatok kóla és rántott hús, és fix menüt kapnak?

Szerintem egyre tudatosabban érkeznek hozzánk az emberek. Az a szépsége annak a sokszínűségnek, amit fentebb is említettem a magyar gasztronómia kapcsán, hogy sok különböző profilú hely létezik, és mindenki megtalálja azt, ami őt érdekli. Ha az ember elmegy a Buja Disznó-kba, nem fog tabulét kérni Bíró Lajostól, ha hozzánk jön, nem fog rákot enni, kivéve persze ha egyszer visszaáll a folyami rákok populációja(nevet). 

Én vendég oldalról és a szakmán belül is azt látom, hogy nagyon izgalmas ez a sokféleség. Érdemes kíváncsinak, nyitottnak, kalandvágyónak lenni, mert akkor óriási élmények érhetik az embert. Vannak vendégek, akik meglepődnek, hogy miért van ilyen sok natúr tétel a borlapon, és nincs több külföldi bor közöttük. A natúr borok világa tíz év alatt elképesztően sokat fejlődött, de még sokan ódzkodnak tőlük.  Távol áll tőlem, hogy azt állítsam, ez az egyetlen jó dolog létezik a világon, de azt is gondolom, hogy ha az ember túl makacs, vagy tele van előítéletekkel, sok mindenből kimarad. A szezonalitással kapcsolatban mindig érkeznek kérdések hozzánk a vendégek részéről, amikre örömmel válaszolunk. Most például a téli időszakban sok fermentált, szárított komponensek van, és izgalmas elmesélni, hogy amikor a természet pihen, ezeket a korábban eltett alapanyagokat használjuk fel. 

Nemrég elkezdtetek fermentált italokkal is kísérletezni, hogy áll most a projekt?

Régóta játszunk alkoholmentes fermentált italokkal, a saját éttermi kínálatunkhoz, menüsorokhoz illesztve őket. Ami új, hogy ezt üzemi szintre emeltük. Nagyon hiszünk ezekben a természetes, egészséges, frissítő italokban. Összeálltunk a ZUZMO alapítóival, és a gyümölcsfeldolgozónkban kialakítottunk egy abszolút high tech fermentáló szekciót erjesztő tartályokkal, laborral, palackozó sorral. Természetesen a kert idei termesztési tervébe is bekerültek az italokhoz szükséges alapanyagok, fűszerek. 

A vizikefír első négy variánsa már a célegyenesben van, de emellett kombuchával, kojival és még ezer dologgal kísérletezünk. Elképesztő élmény belelátni ebbe a világba. Nagyon érzékeny a fermentált italok készítése – legalább annyira mikrobiológia, mint gasztronómia. Az, hogy az ember élő kultúrákkal dolgozik együtt, nem kis feladat, de nagyon izgalmas maga a folyamat, és a készülő termékek is. Úgy tűnik, minden területen szeretjük a természet adta kiszámíthatatlanságból fakadó kihívásokat. Reméljük, hogy hamar elindulunk, már szépen belengettük, hogy érkeznek a termékek, és nagyon sokan várják őket. 

Mit gondolsz, mit fog hozni a Zöld Csillag elismerése a jövőben a számotokra?

Persze ezt most még nehéz megmondani, és még nem volt időm megkérdezni a többieket a szakmában, hogy rájuk ez milyen hatással volt. Azt már láttuk karácsony előtt, hogy megugrott az ajándékutalványok vásárlása, aminek nagyon örültünk. Szerintem itthon még nem feltétlenül van tisztán és érthetően kommunikálva, hogy mit jelent pontosan a Zöld Csillag, ezért a befogadása is talán más lesz – egyébként is nagyon szűk az a réteg, aki belföldön a Kalauz alapján keres. Bízom benne, hogy mind a magyar mind a külföldi vendégek érdeklődéssel fogják fogadni ezt az izgalmas lépést az életünkben, és egyre több embernek megmutathatjuk azt, amit szeretettel és odaadással csinálunk most már egy évtizede.