Mi volt az a pillanat vagy felismerés, amikor eldöntötted, hogy növényi alapú desszertes könyvet írsz?
Már akkor éreztem, hogy szükség lenne egy ilyen könyvre, amikor én kerestem recepteket. Egyszerű, használható, közérthető, nem egy kémiai labor arzenálját mozgósító leírásokra vágytam, de nem volt ilyen. Azt a könyvet írtam meg, amit 2019-ben szerettem volna megtalálni. Az éttermi közegben láttam, hogy az igény megvan, hiszen nem mondhatjuk egy vendégnek, hogy nem tudunk tejfehérje- és tojásmentes desszertet adni. Az érem másik oldala az volt, hogy én magam mikor éreztem úgy, hogy készen állok egy ilyenfajta munkára.
2019-ben, amikor a Laurel nyitására készültünk, szembesítettek azzal, hogy már nyitáskor lesz vegán menüsor, amihez vegán desszertek is fognak kelleni. A hír hallatán kisebbfajta sokkot kaptam, de ez nem tántorított el. Külső kényszer, egy kötelező munkahelyi feladat indított el ezen az úton. Ma már egyáltalán nem bánom, hogy így alakult.
Miben más egy ilyen könyv megalkotása, mint a korábbi köteteidé?
A formátum már nem volt új számomra, ez a negyedik könyvem. Ha nem is teljesen lemásolva, de kicsit az első könyvem, a Kreatív desszertiskola logikai felépítéséhez akartam visszanyúlni. Didaktikus, tankönyvszerű megközelítést próbáltam alkalmazni: az egyes fejezetekben a cukrászat különböző ágai, tésztatípusai jelennek meg, pragmatikus, gyakorlatias szempontokat figyelembe véve. Fontos volt, hogy az egyes recepteknél minél több variációs lehetőséget tudjak javasolni, és ne egy olyan könyv legyen, amely csak az én ízlésemet tükrözi.
Kezdőknek és szakmabelieknek is ajánlod a könyvet. Hogyan lehet két látszólag nagyon különböző célcsoportot megszólítani?
A receptek különböző nehézségi szintet képviselnek: az egyszerű amerikai cookie-tól az isleren keresztül a zserbón és a kókuszkockán át sok minden szerepel benne. A receptek többsége otthoni környezetben is jól kivitelezhető. Mindenhol megvan a lehetőség az egyszerűsítésre, aki pedig professzionális szinten foglalkozik ezzel, tudja magának bonyolítani is. A tányérdesszertes utolsó fejezet kakukktojás, ez kifejezetten azoknak szól, akik éttermi környezetben foglalkoznak ezzel a témával. A 35 receptből 5 nekik készült, de azoknak is jól jöhet, akik nem rendelkeznek nagykonyhai eszközökkel.
A könyv megjelenése előtt a barátaidnak viszonylag sok kóstolót tartottál. A recepteket kevesebb tapasztalattal rendelkező hobbicukrászokkal is lepróbáltátok?
Az elmúlt öt évben számos workshopot és kurzust tartottam, a recepteket szélesebb körben ezeken az alkalmakon teszteltem. Különböző tudásszintű résztvevők jönnek. Van, aki inkább enni szeret, mint desszertet készíteni, de igyekszem mindent úgy magyarázni, hogy ők is el tudják készíteni az édességeket.
A tapasztalat azt mutatja, hogy a hobbicukrászok is lehetnek olyan szinten, mint azok, akik hivatásszerűen foglalkoznak ezzel. A gasztronómia is hobbi lett, az elkészült munkák alapján sokszor nem lehet megmondani, hogy amatőr vagy profi készítette. Mindenki számára elérhető a tudás az Instagramon, a YouTube-on és a TikTokon. Videókból, szakácskönyvekből sok technikát meg lehet tanulni, igaz, rá kell szánni az időt és az anyagi keretet. A könyvek, az alapanyagok és a kísérletezés sokba kerül.
Te is autodidakta módon tanultál, pályaváltó cukrász vagy. A személyes utad hogyan alakítja a szakmai szemszögedet és a könyvírás folyamatát?
Anno, miközben Szántó Tibinél dolgoztam, elvégeztem a cukrász OKJ-t, de semmit sem használok abból a tudásból. A saját történetem és hátterem sok mindenben segít könyvíráskor. Például nem okoz gondot a recepteket háztartási mennyiségekre megadni, hiszen én is otthon kezdtem el kísérletezni. A bölcsésztudást is mozgósítom az írásnál. A strukturált gondolkodás már abban megjelenik, hogyan alakítom ki egy-egy könyv vázát, és azt milyen módon töltöm fel tartalommal.
A könyvírás folyamata közben tapasztaltál ellenállást a vegán desszertekkel kapcsolatban?
Eleinte a kiadóvezető sem hitt ebben a könyvben, hiszen szerinte a mentes desszertek soha nem lehetnek annyira finomak, mint a hagyományosak. Úgy gondolta, csak azoknak jók, akik nem tudnak mást enni. Küldetésemnek érzem, hogy bebizonyítsam: a vegán desszertek is tudnak kompromisszummentesek lenni ízben és állagban is. Van előítéletesség, amivel szembe kell menni. A kóstolók alkalmával sportot űztem abból, hogy nem árultam el, hogy ezek vegán desszertek. Hatékonyabb mindenevőkön tesztelni, mert ők pontosan tudják, milyenek a hagyományos változatok, és rögtön azokkal vetik össze.
Hogyan változott az elmúlt öt évben a vegán cukrászat?
Egyre többféle alapanyag közül lehet válogatni, a beszerzés is egyszerűbb lett. Vaj helyett már nemcsak margarint lehet kapni, hanem nagy a választék az egyéb vajhelyettesítőkből is. Már szinte nincs olyan mag, amiből még nem készítettek magtejet. Nagy ugrást látok ebben. A különböző vendéglátóhelyek is felzárkóznak az egyre növekvő igényekhez.
Meg lehet valahol kóstolni a könyvben szereplő sütiket?
Június 11–12-én a Marumbában vendégeskedem az esti szerviz idején. Három desszertemet készítem el Sajben Csabi csodás vegetáriánus ételeinek kísérőjeként. Viszem az eper–gyömbér–fekete szezám szeletet, a malátás, tonkababos mille-feuille-t bogyós gyümölcsökkel, valamint egy fűszeres répatortát sárgabarackkal, napraforgópralinével és misós napraforgókrémmel.
Egy könyv befejezése után mindig látod már előre a következőt?
A témaválasztásban mindig benne van, hogy éppen mi foglalkoztat egy adott időszakban. Mi az, amit hiányterületnek látok. Tulajdonképpen mindegyik könyvemet egyfajta hiány hívta életre. Ha évekkel ezelőtt valaki azt mondja, hogy 2026-ban írok egy vegán desszertes könyvet, kinevetem, mert a vegán desszertek köztudottan ehetetlenek. Sok minden változott bennem és körülöttem is az elmúlt években.
Mikor változott meg a véleményed a vegán desszertekről?
Volt egy pont, amikor a kötelező munkahelyi feladat átváltott abba, hogy elkezdtem élvezni a kihívás részét. Vajon a hajtogatott brióst meg tudom-e csinálni ugyanolyan jóra vegán verzióban? Ezt a részét szeretem a legjobban a cukrászatnak: amikor lehet kísérletezni, saját recepteket kitalálni, meglévő recepteket beépíteni a saját rendszerembe.
Hogyan változtál az alkotási folyamatban?
Alakult a saját gondolkodásom, a sikerélmények folyamatosan bontották le a téma iránti szkepticizmusomat, és egyre nyitottabbá váltam. Három-négy évvel ezelőtt például nem jutott eszembe, hogy egy külföldi utazáskor vegán desszerteket kóstoljak, vagy egy fine dining étteremben vegán menüt válasszak. Ahogyan láttam, hogy én is el tudom készíteni a vágyott recepteket a megálmodott állagokkal és ízekkel, nőtt a bizalmam és a bátorságom a kóstolásban is.
Volt olyan emlékezetes kóstoló, ami fordulópontot jelentett?
2023 nyarán részt vettem Philip Khoury kétnapos budapesti kurzusán. Ő 2018 és 2025 között volt a Harrods főcukrásza, és kifejezetten növényi alapú desszertek készítésére specializálódott. A munkáit nem vegán desszertként kommunikálták, hanem ezek voltak a Harrodsban »a« desszertek. Nem is volt más.
Tetszett Philip hozzáállása, közel éreztem magamhoz a gondolatait. Nagyon egyszerű alapanyagokból nagyon szép és finom édességeket készített. Nem egyszerűsítette le annyira a dolgokat, hogy mondjuk vaj helyett margarint használjon. Fontos pont volt, hogy láttam: a növényi alapú desszerteket ennyire magas szinten is el lehet készíteni.
A mai napig büszke vagyok arra, hogy az első kurzusnap után eljött a Laurelbe, és végigette a vegán menüt, ami nagyon ízlett neki. Azt a babéros-cseresznyés, leveles tésztás desszertet is kóstolta, amely benne van a könyvben is.
Írtál négy könyvet, rendszeresen tartasz mesterkurzusokat szakmabelieknek és hobbicukrászoknak. Mi a következő lépés?
Egy nagyobb saját projekten dolgozom egy ideje, amelyről egyelőre nem szeretnék többet elárulni. Idén ősszel egy nyitásra készülök, később mesélek róla.