Hirdetés
Hirdetés

„Ha bántanak, csak megyek tovább" – Interjú Bíró Dániellel, a Vendéglő a KisBíróhoz séf-utódjával

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 11.
Bíró Dániel karakán, harcias (nem múlt el nyomtalanul a profi kungfus múlt), igyekvő, van benne spiritusz. Szerzett már olyan szakmai tapasztalatokat az elmúlt években, amire ma azt mondja, na erre biztosan nem. Hogy merre igen? A választ Budán, a Hegyvidéken keressük a kisBíróban.
Hirdetés

Megannyi történetet lehetne elmesélni, miként küzdöttek meg hírességek leszármazottai azzal a kihívással, amit egy neves szülő jelent. Még cifrább a helyzet, ha egyazon pályán szeretne a fiatal érvényesülni, kilépve a szülői árnyékból. Bíró Dániel, a Vendéglő a KisBíró séfjének neve mellé ezért most nem citálunk ide egy másik nevet – a figyelem csak az övé.

Sokáig versenyszerűen sportoltál, a család révén azonban a vendéglátós karrier is mindig nyitva állt előtted. Végül mi döntött az egyik javára?

Bíró Dániel: Négyévesen kezdtem kungfuzni, és húszéves koromig versenyszerűen űztem. Négy évig voltam válogatott, bejártuk a fél világot ezzel a csapattal, úgyhogy sokáig azt terveztem, hogy ebből fogok megélni. 19 éves voltam, amikor a kungfu-válogatottal Kínában jártunk, és kaptam egy brutál nagy KO-t. Hasonló esetek után

fél évig tilos edzeni, egy évig pedig versenyekre járni, ha mégis elkapnak bunyó közben, akkor lecsuknak téged és a mesteredet is.

Versenysportolóként, ha fél évig nem csinálhatsz semmit, iszonyatosan nagy kihagyást jelent. Én ekkor úgy éreztem, hogy nekem befellegzett a versenyport világában. Ezt a felismerést követően kezdtem el azon gondolkozni, hogy a séfszakmát válasszam, amit bár mindig tiszteltem, valójában korábban nem foglalkoztam vele túl sokat. Soha nem volt rajtam a család által külső nyomás, hogy az édesapám nyomdokaiba kellene lépnem, de valahogy mégis belenőttem ebbe a szakmába.

Bíró Dániel a Vendéglő a KisBíróhoz előtt / Fotó: Raconteur Agency

Svájcban kezdődött el valójában a szakmai utad a Culinary Arts képzéssel. Milyenek voltak az első tapasztalatid?

Az egyetem úgy működött, hogy hat-hét hónapot iskolába jártunk, majd ugyanennyi időt gyakorlatként végeztünk. Az első gyakorlatom alatt Zürichben egy nápolyi olasz étteremben kezdtem el dolgozni. Itt értettem meg valójában, mi az, hogy munka. A konyhán rajtam kívül mindenki nápolyi volt, ezt a dialektust egyébként is elég nehéz megérteni, de

egyetlen magyarként abban a kivételezésben részesültem, hogy három hónapig senki hozzám se szólt. Visszatekintve azonban úgy gondolom, itt is nagyon sokat tanultam.

Említésre méltó még, hogy a harmadik évem előtt haza jöttem és édesapámmal dolgoztam Bocknál, illetve elmentem a Borkonyhába sztázsolni. Itt dolgoztam először Michelin-csillagos helyen, és tapasztaltam meg azt, hogyan lehet egy igazán jó konyhát működtetni úgy, hogy közben nyugalom van, és nincsen különösebb feszültség a munkatársak között a konyhán.

Ezt követően kerültem az egy csillagos londoni The Arts Clubba, ahol szinte csak francia munkatársaim voltak. Ennek a helynek a dinamikáját

tényleg úgy kell elképzelni, mint a Gordon Ramsay műsoraiban működő konyhákét: a fizikaitól a mentális megalázásig és gyötrésig minden volt.

50-60 Celsius fokban voltam a konyhán legalább heti öt napon át, átlagosan tizenhat órában. Világ életemben nagyon tetszett a francia konyha, és végül ilyen körülmények között kerültem hozzá testközelbe. Szóval fantasztikus volt.

Félreértek valamit, vagy ez számodra valóban pozitív élmény volt?

Engem fizikálisan nem lehet tönkretenni, ha bántanak, csak megyek tovább, török előre. Pszichésen inkább meg lehet nyomorítani, de ahhoz az szükséges, hogy valaki valóban ismerjen. Ez az élmény emiatt számomra teljes mértékben pozitív volt. Az előző munkahelyeimen mindig vártam a gyakorlat végét, a munkaidő végét, hogy mehessek haza, itt nem. Ez volt a legkeményebb hely, ahol eddigi életemben dolgoztam és az egyetlen, ahol sírtam, amikor eljöttem. Ha keményen dolgoztál, itt valóban megkaptad a neked járó tiszteletet. Szenzációs volt.

Korábban az edződ, vagy akár édesapád is hasonlóan keményen bánt veled?

Igen, mind a ketten nagyon erősen fogtak és irányítottak. Szenzációs apám van: mindig mindent, sőt többet megkaptam, mint, amit egy átlag gyerek megkap a szüleitől. Amikor kellett ott volt, ha kellett segített, kijuttatott Svájcba és az, hogy én most interjút tudok adni, nagyban köszönhető neki. Ettől függetlenül otthon szigorú volt, de azt gondolom, erre volt szükségem, és jó, hogy így történt.

Mielőtt hazatértél, Konstantin Filippounál dolgoztál Bécsben, egy két Michelin-csillagos étteremben. Hogyan maradtak meg benned ezek az emlékek?

Közelről láttam, hogy működik egy két Michelin-csillagos séf és üzlet.

Ekkor döntöttem el, hogy nekem az álmom és a karrierem csúcsa az egy csillag lesz.

Azon felül az embernek az élete nem szólhat másról, csak a munkájáról én pedig szeretnék utazni, és családot alapítani. Attól függetlenül, hogy botrányosan sokat tanultam itt, és Filippou egy eszméletlenül jó séf, aki a szakma csúcsán van jelenleg, emberileg nem tartom sokra. Talán azért, mert sosem tudtam ráhangolódni az ő munkafelfogására, vagy életfilozófiájára. Engem itt zavart, hogy bár hasonlóan eszméletlenül tempós munkamorál volt, mint a The Arts Clubban, nem ismerték el a munkánkat.

Felesleges apróságokért lettünk előszedve, és értelmetlen konfliktushelyzetek születtek,

amik egyértelműen kizárólag csak akadályozták a munkát és a fejlődést. Hét hónap után félig belső, félig külső kényszer hatására döntöttem úgy, hogy eljövök.

Ehhez képest te milyen típusú vezetőnek tartod magad?

Én próbálom azt a vonalat követni, amit éreztem a Borkonyhánál, amikor ott dolgoztam. Egy rendkívül jól működő csapatot vezetek, akikkel baráti a viszonyunk, de tisztában vannak vele, hogyha munka van, akkor dolgozni kell. Mindenféleképpen oda figyelek azonban rá, hogy oldott légkör legyen a konyhában, és hogy normálisan tudjunk egymással kommunikálni bármilyen szituációban. Többféle ember típus létezik a konyhán is. Van, aki olyan, mint én, és csak motivációt szerez belőle, ha keményen bánnak vele, míg vannak olyanok, akiket egy életre el lehet veszíteni hasonló hozzáállással. Minden beosztottnál látni és érezni kell, hogy mire van szükségük emberileg ahhoz, hogy a maximumot tudják teljesíteni.

Vendéglő a KisBíróhoz / Fotó: Raconteur Agency

Amikor hazatértél, mennyire volt egyértelmű, hogy édesapáddal fogsz együtt dolgozni?

Egyáltalán nem volt az. Kezdetben nem terveztem itthon maradni, de a pandémia miatt lezártak mindent és dolgozni viszont szerettem volna. Séf helyettesnek kerültem eredetileg a KisBíróba, de végül az étterem érdekeit szem előtt tartva úgy láttam jónak, ha komolyabban veszem az itt tartózkodásom, megpróbálok építeni egy csapatot és egy működő koncepciót. Ez egy igazán nehéz szituáció volt, és féltem is attól, hogy az igazán jó kapcsolatunkat édesapámmal a munka megronthatja. Tisztában vagyok vele, hogy amit ő elért-ami lényegében minden, amit ez a szakma tud nyújtani- ugyanazt én talán soha nem fogom tudni véghez vinni. Épp ezért én mindennél jobban tisztelem, de úgy érzem lassan a szakmán belül is történik egy generáció váltás, míg ő még mindig nehezen tudja elengedni az irányítást. Ettől függetlenül jól alakult közös munkafolyamat, sikerült elérnem, hogy csak akkor segítsen, ha kérem.

Bíró Dániel és Bíró Lajos a Vendéglő a KisBíróhoz előtt / Fotó: Raconteur Agency

Mi változott, mióta átvetted a konyha vezetését?

Valamennyire mindenféle téren javultunk – mind konyhai téren, a szerviz részről és az ételek kapcsán is – de látni kell, hogy ez egy folyamat. Sokkal organizáltibban tudunk működni, átláthatóbbak a kiadásaink, tisztábbak a konyhai munkafolyamatok. Az ételeink pedig remélem, hogy magukért beszélnek, az elmúlt három-négy évben nem kerültek ki hasonló színvonalú ételek az étterem konyhájáról, mint amik most kikerülnek. Visszatértünk a régi Vendéglő a KisBíróhoz koncepciójához. Miközben próbáljuk tartani a vendéglő stílust, abból dolgozunk, amit mi a saját tapasztalataink és tudásunk által hozzá tudunk adni az eddigiekhez.

Vendéglő a KisBíróhoz / Fotó: Raconteur Agency

Mennyire tud megszületni egy ilyen sok szempontból már beskatulyázott hely égisze alatt a saját stílusod?

Huszonhat éves vagyok, így természetesen folyamatosan újítanék és arra vágyok, hogy egyszer majd egy saját helyet vezethessek, ahol kiélhetem az ötleteimet. Jelenleg számomra ez egy kiváló ugródeszka ugyanakkor. Ez az első séf állásom, az első konyha és csapat, amit én irányítok. Egyértelmű, hogy eszméletlen sok hibám van még, de most annak van itt az ideje, hogy beletanuljak ebbe a pozícióba. Ahhoz azonban még rengeteget kell tanulnom és fejlődnöm, hogy valóban a saját helyem lehessen, mivel vannak olyan hiányosságaim, amiket szeretnék tapasztalattal és munkával feltölteni. Abban vagyok csak biztos, hogy az éttermemet itthon szeretném majd megnyitni, de addig el akarok jutni még Ázsiába, azon belül Sanghaj, Hongkong, Bengaluru és Új-Delhi vonz a leginkább, és jelenleg a fine dining filozófiája nem létezik ezeknek a régióknak a fűszerhasználata nélkül.

Édesapád szerves része a Bocuse d’Or itthoni működésének. Téged mennyire vonz, hogy megmérettesd magad?

Iszonyatosan szeretnék egyszer benevezni a Bocuse d’Orra. Azóta nagy álmom, hogy kijutottam édesapámmal Lyonba. Ott a színfalak mögött, amikor találkoztam a legnagyobb séfekkel hasonló extatikus állapotba kerültem, mint amikor a koncerteken a rajongók találkoznak az idoljaikkal. Idén kacérkodtam a gondolattal, hogy benevezek a versenyre, de végül a rövid határidők miatt elvetettem az ötletet. Azt gondolom, hogy nekem még egy ilyen igazán komoly versenyhez is időt kell adnom magamnak, hogy megfelelően felkészülhessek rá és esélyesként tudjak elindulni rajta.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram