A budaörsi étterem, ahol semmi sem mehet rutinból, hiszen sohasem szűnik meg a kísérletezés, a finomítás, tökéletesítés. A hazai ízek léleksimogató hatásáról, a panaszkodás haszontalanságáról és a Michelin Guide közelgő megjelenéséről, a Rutin Gasztrolubickoló séfjével, a 2022-es Dining Guide Év Ifjú Séftehetsége díj birtokosával, Pallag Dáviddal beszélgettünk.
Hamarosan megjelenik az első olyan Michelin Guide, ami nem csak Budapestet, de az egész országot bemutatja. Várják a megjelenését?
Pallag Dávid: Hogyne várnánk, azt gondolom, óriási hiba lenne nem várni, és reménykedni… Egyrészt óriási megtiszteltetés és igazi valóra álom lenne bármilyen formában bekerülni a katalógusba. Másrészt nem csak séfként, hanem vállalkozásvezetőként is nagyon sokat jelentene, segítene. Aki azt mondja, hogy egy étterem jövőjéhez nem járul hozzá a Michelin, vagy bármilyen más Guide, aki elismeri a munkánkat, az szerintem téved.
Fotó: facebook.com / Rutin
Egy elnyert Bib Gourmand értékelés esetén változtatnának az étterem koncepcióján?
Mögöttünk nem állnak befektetők, a szó szoros értelmében. Számunkra minden elismerés egyben óriási megerősítés is. És minden ilyen elismerés után újabb vendégek érkeznek hozzánk, találnak meg minket, érkeznek érdeklődve, növekszik a forgalom. Mi minden további fejlődést, kísérletezést ebből tudunk finanszírozni. Van, aki úgy indul neki, hogy már van egy tökéletesen kiforrott, kidolgozott éttermi koncepciója, és ezt már csak meg kell valósítani. Nálunk ez a fejlődés máshogyan, lépésről lépésre zajlik. És igen, ehhez a fejlődéshez nagyban hozzájárulna egy Bib Gourmand is, ajánlás is, bármi is, ami többet enged minket dolgozni, kísérletezni!
Tapasztaltak változást az elmúlt egy évben a vendégkör összetételében? Van hatása az energiaválságnak, ami Önöknél is érezhető?
Én nem igazán szeretek az energiaválságról beszélni, mert azt érzem, hogy most mindenkinek nehéz, mindenki panaszkodik. Én sohasem voltam panaszkodós típus, azt gondolom, hogy azt a rengeteg energiát, amit a panaszkodásra, felelőskeresésre, egymásra mutogatásra fordítunk, beletennénk abba, hogy hogyan oldhatnánk meg a helyzetet, akkor legalább ennyi energiával és idővel beljebb lennénk! De azért mégis furcsa tőlünk, akik tényleg a legkisebb hal vagyunk a piacon, hogy nekünk most nagyon jó! Mi majd akkor sírunk, ha mindennek vége, de addig nem!
Fotó: facebook.com/Rutin
Folyamatosan érkeznek hozzánk, hétről hétre látjuk, hogyan tudunk dolgozni, látjuk a rengeteg foglalást. Szombatról-vasárnapra nehezen adunk már asztalt, az emberek elkezdtek minket rutinosan keresni. Van ezen kívül egy elég erős kemény mag, egy törzsvendégekből álló réteg, miattuk is csináljuk a menü Séf Ajánlata részét, hiszen van, aki hetente háromszor jön vissza. van aki mindháromszor ugyanazt kéri, de van, aki mindhárom alkalommal valami újra kíváncsi! Vagy azért, mert van, ami mindig jó, vagy azért, mert mindig van valami, ami jó! És nem is csak Budaörs jár hozzánk, talán belőlük van a legkevesebb, az agglomerációból sokan érkeznek hozzánk, meg olyanok, akik már jó előre eltervezték, hogy nálunk fognak enni.
Visszatérve a válság részre, a vendég nagyon hamar megérzi, amikor már nem róla szól a történet, hanem arról, hogy a hely próbál túlélni. Hogy ő csak egy donor, egy eszköz az én életben maradásomhoz. Hogy én nem vendégül akarom őt látni, hanem csak eszközt ad a további küszködéshez. Ezt nem szeretnénk éreztetni senkivel, ennek nem szabad erről szólnia.
Fotó: facebook.com/Rutin
Melyek a Rutin klasszikus, népszerű, kihagyhatatlan fogásai?
Az indulás óta étlapon lévő csirkepaprikásunkat mindenképpen meg kell említenem, azzal indítottunk, amikor még csak ketten voltunk a feleségemmel. Mindig próbálunk finomítani rajta, de azért nem túl sokat, azt gondolom, ez éppen azért jó, mert csirkepaprikás, nem kell túlgondolni. A vadas is mindig van, valószínűleg lesz is, a hagymalekvárral töltött dödölléje miatt is ilyen népszerű szerintem. A többi az rugalmas, a Séf Ajánlatában szereplő alapanyagok, ételek közül szoktunk beleszeretni valamelyikbe, és utána úgy kerül fel az állandó étlapra. Most például van mangalicapofa, vajbabbal, csepegtetett tejfellel, ez is egy régi klasszikust idéz, kicsit modern köntösben, ezt szeretném majd feltenni valami helyett. De az ikonikus ételeket nehezíti a szezonalitás! Vajbab nincs az év minden szakaszában, és mi azért erre igyekszünk odafigyelni, észben tartani. És még azokon a fogásokon is, amik örökre ottmaradnak az étlapon, azokon is mindig igyekszünk egy kicsit finomítani, hogy se a vendégek, se pedig mi ne unjuk meg!
Fotó: facebook.com / Rutin
Mostanában mintha reneszánszát élnék a hagyományos magyar konyhát modern köntösben bemutató ételek. Miért tapasztalható ez a visszatérés a gyökerekhez?
Szerintem az embereknek most „léleksimogatásra” van szüksége. Annyi minden vesz most minket körül, hívhatjuk háborúnak, válságnak, vírusnak, akárminek… Kevés dolog van olyan mélyen belénk kódolva, mint az otthon ízei, a családi asztal. nagyon elcsépelt fogalom, nem is szeretem használni a „nagymama főztje” kifejezést, ez egy teljesen nonszensz kategória. Viszont az, hogy hogyan készül, miért készült az az étel, az az üzenet szerintem át tud menni, át is kell neki mennie. Ha egy kicsit belecsempésszük azokat a dolgokat, amiket mi kaptunk otthonról, ha azt a szeretetet, amivel nekünk főztek annak idején, mi át tudjuk adni a vendégeknek, akkor szerintem hiánypótló a munka, amit végezhetünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.