Az őszi szezon közepének talán nem is lehetnének sokrétűbb hírnökei, mint a birsalmás ételek. Vajon milyen konyhai eljárásokat érdemes a birshez alkalmazni, mely fűszerekkel, gyümölcsökkel-zöldségekkel és húsokkal működik jól együtt, és milyen kevésbé szokványos felhasználási módjai vannak? Barna Ádámot, a 42 Restaurant executive séfjét és Molnár Bencét, az Arany Kaviár séfjét kérdeztem, néhány receptötlet és gyermekkori emlék kíséretében.
Milyen technikákkal hoznád ki a legtöbbet a birsalmából?
Barna Ádám: A birsalma határozott ízének, állagának mindenképp jót tesz a hőkezelés, viszont a megfelelő darabolás és hőkezelés után jó, ha marad „harapása”.
A birsalma nagyon jól párosítható többféleképpen elkészített káposztához is. Sokan hagyományos savanyú káposzta készítésekor is adnak néhány cikk birsalmát a káposztához. Ha a birsalmát julienre vágjuk, és ha úgy keverjük csíkokra vágott káposztához nagyobb arányban (akár lehet a negyede is) és így készítjük el a savanyú káposztát, egy nagyon friss, gyümölcsös végeredményt kapunk, ami nyersen is nagyon jó, de meg is párolható.
Molnár Bence: Nálunk az egyik leglényegesebb szempont, hogy mindent felhasználjunk, és ez a birsalmánál sincs másképp. Az új menüre felhelyezett birsalmás fogáshoz is egyedül a magját vesszük ki, és azt is a lehető legkevesebb veszteséggel. Az egész birsalmát megfőzzük, majd birsalmasajtot készítünk belőle.
1. Háromba vagy négybe vágjuk a gyümölcsöt, kiszedjük a magját, majd feltesszük főni cukros vízbe, addig, amíg meg nem puhul.
2. Átszűrjük, összeturmixoljuk, majd megint főzzük – mint egy lekvárt –, adunk hozzá egy kis citromsavat és cukrot, ha még szükséges (kilogrammonként 5 százalékkal szoktam számolni, mivel nem szeretem, ha nagyon édes, érezzük inkább a birsalmát!).
3. Próbáljuk minél tovább főzni, vigyázva, hogy le ne égjen! Ezután átszűrjük, majd formába öntjük, és két napon át a hűtőben hagyjuk száradni. Végül szárítógépbe tesszük három napon át, 50 fokon és kész is.
Milyen ízpárosításokkal dolgozol legszívesebben ennél a gyümölcsnél?
Molnár Bence: Szerintem a birsalma legnagyobb potenciálja szárnyasok mellett érvényesül, ugyanakkor minden vadnál tökéletesen megállja a helyét. A fűszerek közül elsősorban a vadcseresznyevirágot hangsúlyoznám.
Barna Ádám: Amikor a birsalma először megjelenik a piacon, alapanyagok szempontjából ez az év legszínesebb, leggazdagabb időszaka, hiszen még egy rövid ideig fellelhetőek a nyári zöldségek is.
A hagyományaink része az egy ételben megjelenő sós, édes ízek, amikor sültekhez, édes-savas gyümölcsöt adunk valamilyen formában. Erre az egyik legalkalmasabb és legváltozatosabban felhasználható gyümölcsünk a birsalma.
Nagyon jól párosítható vadhúsokhoz köret formájában, kacsa és liba ételekhez, de bárányhoz is, ha csak egy marokkói tajine példáját nézzük. Jól kiegészíti a káposztát, burgonyát, de készíthető belőle édes-savanyú közel-keleti ízesítésű kompót is.
A fűszerek közül a gyömbér, fahéj, csillagánizs, vanília, kardamom, szegfűszeg is nagyon jól kiegészíti.
Desszertek közül nekünk az egyik nagy kedvencünk ilyenkor ősszel a sütőtökös pite birsalmával, amit gyömbérrel fűszerezünk. A belseje lágy, krémes, a pite tésztája pedig a pirított, durvára vágott diótól izgalmas.
Másik nagy kedvenc a sáfrányos, diós birsalmasajt, ami pedig a téli időszakban petit four részeként jelent meg a menüben.
Egy rusztikus, darabosra főzött birslekvár kardamommal, citrommal és mazsolával ízesítve nagyon jó kísérője lehet friss kecskesajtnak, érett kéksajtnak vagy akár sült hízott kacsamájnak is.
Van-e olyan emlékezetes birsalmás étel, amit korábban készítettél, és amihez személyes kötődésed van?
Barna Ádám: Gyermekkorom egyik kedvenc levese a kacsaleves birsalmával. Békés megyén kívül nem nagyon találkoztam még ezzel a recepttel. A kacsa vagy liba aprólékból jóízű húslevest készítünk, hozzáadjuk a szegfűszeggel és fahéjjal készült birsalmakompótot a levével együtt, majd tejföllel gazdagítjuk és cukorral, citrommal állítjuk be az ízét. A levesnek egyszerre kell sósnak, édesnek és savanyúnak lennie.
Molnár Bence: Élénken él bennem egy régi emlék, amikor Etyeken a keresztapámmal közösen elmentünk mustot venni az idősebb borászokhoz, hogy elkészítse a saját borát. Nagy élmény volt, hogy amikor odaértünk, mindig megkínáltak minket birsalmasajttal és egy kis dióval.
Milyen újszerű vagy meglepő módon használható fel a birsalma a modern konyhában?
Barna Ádám: Jó példa erre a képen szereplő üdvözlőfalat – csirkemáj, csirkebőr, birsalma. A brunoise-ra vágott birsalmából egy csatnira emlékeztető ragut készítünk, ahol a birsalmát rövid ideig enyhén pirítjuk, pároljuk, így megőrzi ress állagát is. A birsalma határozott sava, íze, állaga alkalmassá teszi arra, hogy ilyen kis mennyiségben, kis falatban is meghatározó íze legyen.
Molnár Bence: Az újszerű megoldások palettája egészen tág – a birsalma püréjéből például chipset is lehet készíteni, ha bekötjük valamiféle kötőanyaggal, és utána kiszárítjuk. A cukor és a pektin annyira összefogja, hogy utána ezt is ki lehet alkotni belőle. Ahogy kiszárad, 160 fokos, bő olajban kisüthetjük, és például desszertekhez kínálhatjuk. Nagyon jó ropogós elemként (szintén kiszárítva-kisütve) a birsalma héját is felhasználhatjuk.