Fél évvel ezelőtt nyitottátok meg a közös éttermeteket Péterrel. Mik voltak az elmúlt időszak legfontosabb tanulságai?
Mivel mindkettőnknek ez az első étterme, bőven van mit tanulnunk az étterem csinálásról. Olyan jó lenne, ha létezne egy olyan guide, ami felkészíti az új étteremtulajdonosokat a nem várt helyzetekre, nehézségekre és választ adna például olyan, a számomra továbbra is rejtélyes kérdésekre, hogy egészen pontosan milyen paraméterek és körülmények mozgatják a vendégek foglalási kedvét. Biztosan sok időt, energiát és fejtörést spórolnánk meg egymásnak. Sok kiszámíthatatlanság van ezen a területen, amit az embernek ki kell kísérleteznie, legyen szó akár a szezonalitásról, a célközönség viselkedési mintáiról, vagy a social felületek kezeléséről. Mivel a város közepén vagyunk, arra számítottunk, hogy a vendégkörünk nagy részét turisták fogják kitenni. Ehhez képest a magyarok kezdték el felfedezni a helyet, akikről azt gondoltuk, jóval több időre lesz majd szükségük. Nagy kihívást jelent a social felületek és a kampányok kezelése – meg kell tanulnia az embernek, hogy hogyan legyen taktikus, hogyan tegyen ki posztokat, hogyan reklámozzon.
Sok ilyen kis különálló részből áll az étteremvezetés, amik aztán mind egy pontban csúcsosodik ki: van-e elég vendég, lehet-e az éttermet fenntarthatóan működtetni. Megterhelő időszak van a hátunk mögött, de itt vagyunk. Óvatosan, de merem azt mondani, hogy okosabbak vagyunk, mint az elején. Rengeteget tanulunk, rengeteg energiát teszünk abba, hogy fejlődjünk. A nyitást követő időszak tele van kihívásokkal, de abban is biztos vagyok, hogy majd egy év múlva és két év múlva is lesznek nehézségek, csak más jellegűek. Imádjuk ezt csinálni, tele van izgalommal, és a nap végén mindig arra jutok, hogy megéri, mert nagyon hiszek ebben a helyben, és nagyon hiszek Péterben is. Igyekszünk türelmesen és alázatosan végezni a munkánkat és nem a kardunkba dőlni, amikor bármi nehézség adódik.
Nagyon régi barátok vagytok a séffel, mennyire változott meg a kapcsolatotok, amióta elkezdtetek együtt dolgozni?
Mindig érzékeljük, hogy ki van rosszabb passzban, és felváltva biztatjuk egymást. Minden kezdet nehéz, ami normális, és nyilván a mi elvárásaink is reálisak azzal kapcsolatban, hogy hol tartunk és mi az utunk. De vannak napok, amikor nem könnyű kivárni, hogy eljussunk arra a pontra, ahova szeretnénk.
A barátságunknak nagyon fontos része lett a munka és a feladatok, nekem kell feltennem a kínzó, kellemetlen kérdéseket, miközben az is fontos, hogy hagyjam őt dolgozni és főzni. Elengedhetetlen, hogy az ember megtanuljon jól kommunikálni ilyen helyzetekben, egy másik nyelvet kell megtanulni, nem azt használjuk, amin eddig, a hétköznapokban beszélgettünk.
Péter számára nagyon fontosak a visszajelzések, mivel folyamatosan bent van a konyhában, nincs kapcsolata a vendégekkel. Ő így leginkább a review-kra támaszkodik, de minden egyes dicsérő szót tovább adok neki.
Mennyit alakult a menü, illetve a gasztronómiai koncepció a kezdetek óta?
Péter szeret olyan alapanyagokkal dolgozni, amikről az ember nem gondolná, hogy ennyi mindent ki lehet hozni belőlük, talán azért, mert minden nap találkozunk velük. Ilyen a répa, az uborka vagy a salotta hagyma is. Ezeket a zöldségeket gyakran teszi háttérbe az ember, miközben tele vannak potenciállal. A menüben váltakoznak a szezonális alapanyagok, nem egyszerre cserélődnek le a fogások, hanem fokozatosan. Sok múlik azon is, hogy mennyire köti le egy étel Péter kreativitását, és mikor jön el az a pont, hogy valami újat szeretne főzni. Egyébként rettenetesen maximalista, és csak olyat ad ki a kezéből, amivel elégedett.
Egyébként összesen hárman dolgoznak a konyhán, Péter napi tizennégy órában bent van, ő a séf, de emellett szakács feladatokat is végez. Nagyon szeretnénk létrehozni egy egyensúlyt az ő idejében, de nehezen adja át a kontrollt, ráadásul borzasztóan, már-már mazochista módon munkamániás, ami egyszerre jó dolog, de egyszerre sodorhatja kiégés felé is az embert. Most az a célom, hogy minél hamarabb eljussunk arra a szintre, hogy Pétert ki lehessen mozgatni a konyhából, hogy több ideje legyen feltöltődni, a kreatív ügyekkel foglalkozni, inspirálódni.
Mennyit alakult az italválaszték a kezdetek óta?
A kezdetek óta fontos volt számunkra, hogy a borok kisebb magyar pincészetek választékából kerüljenek az étterembe. Ez üzletvezetőnk, Tátu Laura, számára rendkívül fontos, szeretik felkutatni a borászatokat és megismertetni a vendégekkel azokat az italokat, amelyekkel más helyen nem feltétlenül találkoznának. A koktél lapon a signature italaink mellett széles választék van mocktailokból, nagyon fontos nekünk, hogy ugyanolyan magas minőségű alkoholmentes kínálattal tudjunk szolgálni.
Mennyire van különbség aközött ahogy a magyar és a külföldi közönség látja az éttermet?
Meglepő módon nem igazán látok eltérést a fogadtatásban. Nagyon sokféle vendégünk jön, meglehetősen széles a spektrum, vannak hatalmas gasztronómia rajongók, vannak kíváncsi érdeklődők.
Milyen arányban kérik a vendégek a kóstoló menüt, illetve választanak a menüről?
Hatvan-negyven arányban döntenek a kóstoló menü mellett, elég nagy sláger. Sok vendég érkezik úgy, hogy kíváncsi arra, mit rakott össze Péter, és az egész élményt szeretné, és persze vannak olyanok is, akiket érdekel, hogy itt egy új hely, de inkább egy-egy fogással ismerkednének először.
Alacsony árakkal indultatok, mennyire lehet ezt tartani a mai összetett és kihívásokkal teli gazdasági helyzetben?
Nem könnyű, és ezzel kapcsolatban bőven van mit átgondolnunk. Nagyon szeretnénk jó ár-érték arányban dolgozni, ez a bevezető, inkubációs időszak a puhatolózásról és helyzetfelmérésről is szólt. Az áremeléssel mindig óvatosan kell bánni, hogy ne legyen kontraproduktív a dolog.
Mit tanácsolsz azoknak, akik most állnak étterem nyitás előtt?
Mondanám azt, amit mindenki mond, hogy ne vágjon bele senki, mert nagyon nehéz. De közben annyi örömöt is ad, hogy nem tudom teljesen őszintén ezt mondani. Én teljesen más szakmából jövök és továbbra is nagyon élvezem, hogy beletanulhatok az étterem vezetésbe. Ha pedig az ember olyan valakivel csinál éttermet, akiben feltételek nélkül hisz, akkor nincs megállás.
Képek: Kőhidai Szabolcs
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.