Hirdetés
Hirdetés

Ha átgondoljuk a régi recepteket és technológiákat, mindenképp van jövője a magyar cukrászatnak

SZERZŐ: Knap Gábor
2023. április 20.
A fejlődés érdekében bátran el kellene kezdenie használni a legmodernebb technológiákat a magyar cukrászoknak – mondta Kolonics Zoltán, a 2022-es Dining Guide Top100 Étteremkalauz az Év cukrászdájának választott Málna The Pastry Shop tulajdonosa.
Hirdetés

Úgy véli, a nemzetközi cukrász akadémiákról és versenyekről beszivárgó innovatív tudás adhat jövőt a hazai szakembereknek is. A korábban számos külföldi cukrászdában dolgozó, majd a magyarországi top helyeken is tapasztalatokat szerző szakember elomndta, milyen újdonságokkal készülnek a közeljövőben.

Kolonics Zoltán

Jól elkülöníthető a Málnában is a nyári és a téli szezon. Ha az időjárás szerint esedékes a váltás, épp most lesz aktuális… Milyen újdonságokat hoz önöknél a tavasz?

Sok helyen a terasznyitás a meghatározó, és valóban mi is úgy érezzük, hogy most már talán nem lesz tíz fok alatt a hűmérséklet, ebből adódóan valóban változik a kínálat. Vasárnapra már felvettem egy maracuja torta rendelést, ami a nyári kínálatunkban szerepel, szóval mondhatjuk, hogy elindult a tavaszi-nyári időszak.

Néhány hete már megvásárolhatók a Bean to Bar táblás csokijaink, amelyeket a Harrer Csokoládémanufaktúrával együttműködve készítünk. Ezeket kizárólag nekünk gyártják, egyedül nálunk kapható termékek. A ház étcsokoládéja Belize-ből érkező termőhely szelektált kakaóbab Közép-Amerikából, érdekessége pedig, hogy nagyon gyümölcsös, leginkább málnás ízvilágú. Ilyen kakaóbabot kerestünk a kezdetektől, ez az íz érthető okokból fontos a számunkra.

A kínálatban ezen kívül vannak dominikai és nicaraguai termőhelyes kakaóbabból készített, sós karamellás, pisztáciás és diós-narancsos csokoládék is.

Másik újdonságunk egy francia stílusú croissant lesz, szintén a mi feldolgozásunkban, amely minden héten csütörtöktől vasárnapig lesz elérhető. Cukrászda vagyunk, nem pedig pékség, így nálunk mások a technikai és technológiai lehetőségek. Ezért először csak sima croissantot árulunk, és hagyunk egy-két hetet a vendégeinknek a megismerésre. Ezt követően minden nap másféle, croissant tésztából előállítható terméket tervezünk, lesz csokoládés, pisztáciás, mandulás, diós, és fokozatosan felmérjük majd, melyiket kedvelik leginkább.

A tészta érdekessége, hogy egy jól megkomponált teljes kiőrlésű rozslisztet is tartalmaz, gondolván az egészségesebb, teljesebb étkezésre.

Az önök esetében emblematikus a málna. Megkerülhetetlen, hogy beszéljünk arról, mennyire szerezhető be ez a gyümölcs belföldről. Az éghajlatváltozás lassan kiűzi az ország területéről a málnásokat…

Sajnos a málna termőhelye valóban egyre inkább északabbra tolódik. Magyarországon egyre nehezebb termeszteni ezt a gyümölcsöt. Ezzel párhuzamosan Lengyelország lesz évről-évre jelentősebb termelő.

Mi Franciaországból szerezzük be a 100 százalékos, mindenféle adalékanyagtól mentes, szűrt málnapürét. Ez egész évben elérhető, stabil minőségben, ez számunkra a legfontosabb. Egyébként főképp európai gyümölcsből készítik.

Májusban lesz öt éves a Málna The Pastry Shop, amely egy francia stílusú cukrászda. Mégis sokszor beszélt arról, hogy nem feltétlenül csak a francia stíluson keresztül vezet az út a magyar cukrászat jövőjébe. Hogyan történhet megújulás a magyar cukrászatban úgy, hogy közben az önazonos marad?

A francia cukrászat igazán nem olyan régen, 20-25 éve vetette meg a lábát Magyarországon. Ez is a szállodákban indult, 2001-ben már macaronokat sütöttünk a volt Le Meridienben.

Sokan azt gondolják, hogy értenek hozzá és próbálnak eszerint dolgozni, vagy olykor ráfogni valamire, hogy az francia desszert.

Nagyjából 20 éve kezdtem el azzal foglalkozni, hogy megújítsak desszerteket. Lényegében ezt volt a feladatom például a Gerbeaud főcukrászaként. Összességében az a tapasztalatom, hogy a modern technológiákat kellene használni a hagyományos desszertek készítésekor, amellett, hogy a legjobb alapanyagokat alkalmazzuk. Azaz, egy komoly rendszert és technológiai utat kell kidolgozni és persze szigorúan betartani.

A mi esetünkben azt hiszem a francia stílus átültetése sikeres volt, mert igyekeztünk megtalálni azt a rést, ami nem volt meg a piacon. Kevesen foglalkoznak olyan minőséggel, ízekkel és színekkel, mint mi. Ennek pedig megvan az ára munkaórában és alapanyagban is. Oda kell figyelni minden apró részletre, eljárásra, hőfokra és a tárolásra.

Természetesen van jövője a klasszikus magyar cukrászatnak, de át kell gondolni a régi recepteket és akkor is az új technológiákat használni, ha azok adott esetben körülményesebbek. És tény, hogy egy ilyen gazdasági helyzetben ez sokkal nehezebb.

Ha már gazdasági helyzet. A vaj és a tejtermékek szinte a szimbólumai lettek az árak elszállásának. Arról nem is beszélve, hogy önökhöz rengeteg alapanyag érkezik külföldről, amiért euróban kell fizetniük. Nehéz lenne szó nélkül elmenni az áremelkedések mellett…

Erről azt gondolom, hogy minden egyes cukrászat a maga minőségében és stílusában megtalálja a saját vevőkörét. A vevő fogja eldönteni úgy is, hogyan fogja elkölteni a pénzét ár érték arányban az ízlésének megfelelően.

Minden szereplő a saját önigazolását próbálja megteremteni a pultban.

Az árazáson látszik, hogy ki mit gondol magáról, a piacról és milyen stratégiát követ. Mi azt valljuk, hogy a desszertjeink alapvetően megérdemlik, ahová árazzuk őket, és ár-érték arányban jól pozícionálunk. Ezt visszaigazolják vásárlóink is, ráadásul, ha valaki benéz a mi pultunkba, rögtön látja, hogy a Málnában valami mást kap, mint a megszokott. Lehet, hogy van olyan vendégünk, aki ritkábban jön mint korábban, de továbbra is minket választ, mert szereti azt, amit csinálunk és inkább kevesebbszer de jót szeretne enni, élményt kapni!

Tavaly beszélt arról, hogy szeretne családostul visszaköltözni Győrbe. Ez kétségkívül kihatással lenne a Málna sorsára. Van fejlemény ebben az ügyben?

Valóban szeretne a család Győr vagy környékére visszaköltözni, és valamilyen formában ott is nyitni egységet. A Málna ezzel párhuzamosan természetesen megmaradna.

Mindig azt mondtuk magunknak, hogy ha már öt éve működünk, eldöntjük, hogyan tovább. Tény, hogy eljött az ötödik születésnap, habár azzal nem számoltunk az első 2-3 év után, hogy ilyen változások lesznek a világban. Emiatt kicsit lassítunk.

A Málnában az utóbbi időben műszaki fejlesztések is zajlottak, idén pedig megvizsgáljuk, mit kell tennünk, annak érdekében, hogy a jelenlegi kínálatunkból esetleg többet is tudjunk készíteni. Azt, hogy megvalósítható-e a költözés, még nem tudjuk, de abban biztosak vagyunk, hogy a Málna termékei bárhol, így Győrben is eladhatók lennének.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram