Hogyan talált rád a hivatásod?
Győrben nőttem fel, és már a tanulóéveim alatt egyértelmű volt számomra, hogy komolyan szeretnék foglalkozni ezzel a szakmával. Az első meghatározó állomás a Lamareda volt, ott kezdtem a gyakorlati pályafutásomat (a Lamareda a Dining Guide 2025-ös Étteremkalauzában a 41. helyen szerepel – a szerk.). Sokat tanultam abban az időszakban, de viszonylag hamar megfogalmazódott bennem, hogy ha fejlődni szeretnék, akkor Budapestre kell mennem.
Valamiért nagyon korán elkezdtem tudatosan tekinteni a szakmára. Emlékszem, hogy a Dining Guide Étteremkalauzt lapozgattam, és azt mondtam magamnak: ha már csinálom, akkor az ország legjobb éttermében szeretnék tanulni. Akkoriban az ONYX állt a lista élén, így nekem az lett a cél.
Úgy érzem, talpraesett voltam és több rendezvényre is együtt mentünk a csapattal, akiktől rengeteget tanultam. Igyekeztem minden lehetőséget megragadni, egyre több feladatot kaptam. Az egyik eseményen találkoztam először Széll Tamással, és ezt az alkalmat sem szerettem volna elszalasztani.
Hogyan alakult a kapcsolatotok?
Odaléptem hozzá bemutatkozni, majd megkérdeztem, hogy lenne-e lehetőség arra, hogy az utolsó tanulóévemet náluk tölthessem. Kaptam egy hetet, hogy bebizonyítsam, eléggé rátermett vagyok.
Az az egy hét nagyon fontos volt számomra. Nemcsak azért, mert sikerült bepillantást nyernem a munkájukba, hanem mert végül kiválasztottak, és ott fejezhettem be a diák pályafutásomat, később pedig teljes állásban is folytathattam a munkát.
Innen vezetett az utad a Bocuse d’Orig?
Igen, bár természetesen ezt több verseny és sok munka előzte meg. Megnyertem a magyar Bocuse d’Or utánpótlásversenyt, majd a Chaîne des Rôtisseurs ifjúsági szakácsverseny világdöntőjén is képviselhettem Magyarországot. Folyamatosan ezt a világot követtem.
Elérkezett a Bocuse d’Or versenyidőszaka. Széll Tamás, Vomberg Frigyes és én alkottuk azt a csapatot, amely először nyerte meg Magyarországnak az európai döntőt 2016-ban. A lyoni világdöntőn, 2017-ben negyedik helyezést értünk el, emellett a legjobb hústál különdíját is mi kaptuk. Ezek olyan tapasztalatok, amelyek egy életre meghatározzák az embert.
A Bocuse d’Ornak köszönhetően dolgozhattam egy hónapot Koppenhágában, a Geraniumban is. Fantasztikus lehetőség volt. Ráadásul egy olyan időszakban kerültem oda, amikor az étterem két Michelin-csillagosból három Michelin-csillagossá vált. Belülről láthattam, hogyan működik egy ilyen magas minőségű hely, milyen a gondolkodásmódjuk, a fegyelmük, az elkötelezettségük. Rasmus Kofoeddal dolgozni óriási élmény volt. A mai napig sok olyan technikát alkalmazok, amely abból az időszakból maradt meg.
Mindeközben Magyarországon is fontos mérföldkövek következtek.
Így van. Részt vettem a Stand25 munkájában, később pedig a Stand nyitócsapatának is tagja voltam. Idővel elkezdtem a saját szárnyaimat bontogatni és igyekeztem helytállni, mint séf és mint vezető. Utólag belátom, hogy akkoriban még nem álltam készen a vezetőszerepre, de azt mondják, a puding próbája az evés, és én ebbe is nagyon bele akartam tanulni. Az ember csak akkor tud fejlődni, ha időnként kilép a komfortzónájából…
A Stand-időszakot követően egy-két kisebb étteremben is tevékenykedtem (inkább bisztrós vonalon, köztük vidéki helyeken is), mert szerettem volna megérteni a vendéglátás más arcait. Majd sikerült megismerkednem Pesti Istvánnal –, ami újabb meghatározó találkozás volt – és vele kezdtem el együtt dolgozni a Platánban. Később a Platán Gourmet étterem nyitóbrigádját is erősítettem. Óriási öröm volt, amikor megszereztük a két Michelin-csillagot, később viszont ismét nem tudtam egy helyben megülni.
Ekkor érkezett meg Svájc gondolata?
Igen. Egyszer csak kedves barátommal, Rózsa Dáviddal beszélgettünk arról, hogy milyen lehetőségek vannak Grindelwaldban, a Hotel Belvedere konyháján, ahol ő az executive chef. Szerettem volna fejleszteni a nyelvtudásomat, megtanulni snowboardozni, és erősíteni egy kicsit a pénztárcámat is. Ezekből az okokból költöztem Svájcba, ahol rengeteget köszönhettem Dávidnak.
A szakmai kapcsolatunk alapja a kölcsönös tisztelet. Nagyra becsülöm azt az utat, amit bejárt. Olyan embernek ismertem meg, aki folyamatosan fejlődni akar, alázattal küzd a céljaiért, és mindig beleérző, amikor problémát kell megoldani. Sokat tanultam tőle vezetésről, kommunikációról és emberségről is. Idővel séfhelyettesi pozícióba léptetett elő, de nem azért, mert barátok vagyunk, hanem éppen azért, mert tiszteleten alapult a közös munkánk, vállvetve oldottuk meg a feladatokat, a felmerülő kihívásokat. A két évnyi svájci pályafutásom végére az esztergomi lehetőség tette a pontot, a többi már csak legenda.
Korábban is felmerült benned, hogy idővel hazatérsz?
Azt éreztem, hogy még van bennem körülbelül három év külföldön. Jól éreztem magamat, fejlődtem, tanultam. Aztán jött Varga Sándor telefonhívása (a 42 Restaurant és a Kuzin Bisztró tulajdonosa – a szerk.). Egy közös ismerősünk ajánlott be Sándornak, aki akkoriban még nem ismerte részletesen a korábbi munkáimat, bár aztán kiderült, hogy két alkalommal is kóstolta már a főztömet.
Ezek a benyomások maradtak meg benne, majd ez vitte tovább a beszélgetésünket. Az egészben az volt különleges, hogy személyesen nem is találkoztunk. Telefonon és videóhívásokban beszélgettünk, és valahogy kialakult köztünk a bizalom. Végül igent mondtam, és december elején megérkeztem Esztergomba.
Érzel honvágyat Győr iránt?
Kéthetente általában egy-egy napra hazamegyek Győrbe, illetve a szabadnapjaimon is igyekszem időt tölteni ott. Természetesen hiányzik, ott élnek a rokonaim, az édesapám, a testvérem, a sógorom, és a barátaim jelentős része is. Magát a várost nagyon szeretem, ragaszkodom hozzá. Valamiért mégis úgy alakult az életutam, hogy nem engedte, hogy visszatérjek oda.
Most pedig, hogy rátaláltam erre a helyre Esztergomban, talán furcsán hangzik, de már most ki tudom jelenteni: elveszett bennem az a vágy, hogy egyszer visszaköltözzek Győrbe. A család és a barátok természetesen hiányoznak, de most úgy érzem, jó helyen vagyok.
Akkor Esztergomban az otthonodra is rátaláltál?
Igen, bár nem mozgok annyit a városban, hogy ezt minden kétséget kizáróan kijelenthessem, hiszen közvetlenül a munkahelyem mellett lakom, és a napjaim nagy részét az éttermekben töltöm. Ez lett az életem: ezt a két helyet stabilnak tudni, fejleszteni a csapatokat, és közben hagyni, hogy ők is fejlesszenek engem. Az a feladatom, hogy jó vezetőjük legyek, irányt mutassak nekik, és felvázoljak egy olyan hosszú távú célt, jövőképet, amiért együtt dolgozhatunk.
Szerinted ez egy hosszabb állomás lehet a pályádon?
Igen, és büszke vagyok arra, hogy egy olyan vállalkozás része lehetek, ami stabilan működik, és hogy fontos szerepet tölthetek be abban, hogy két gazdaságilag fenntartható vendéglátóegységet tudjunk működtetni egymás mellett, pontosabban egymás felett. Hogy merre formálódik majd a világ vagy az ország, azt kíváncsian várom. Egyelőre azt tudom, hogy nekem itt van dolgom azokkal az emberekkel, akik most körülvesznek. Ha pedig egyszer más irányba kell nyitnunk, azt majd meglátjuk, az élet úgyis hozza magával.
Varga Sándor Alexander The Guest névre keresztelt YouTube-csatornáján is rendszeresen feltűnsz, sőt időközben a saját oldalad is elindult a Kuzin Bisztró égisze alatt. Mennyire volt tudatos döntés, hogy kilépsz a konyha rejtettebb világából, és egyre többet szerepelsz a nyilvánosság előtt?
Erről már azelőtt beszéltünk Sándorral, hogy hazaköltöztem volna. Biztos vagyok abban, hogy benne is felmerült a kérdés, hogy vajon jól működöm-e kamera előtt. Ehhez kell egy bizonyos beállítottság, kommunikációs készség, az, hogy a képernyőn keresztül is érdekes tudj maradni, és legyen valódi mondanivalód.
Én pedig pontosan tudom, ez mennyire fontos, nemcsak az étteremnek és a vállalkozásnak tesz jót, hanem közösséget is épít. Korábban én magam is néztem Sándor videóit. Sok olyan világszínvonalú étterembe nem jutottam el, ahová szerettem volna, ezért az ő anyagain keresztül láthattam, hogy a globálisan elismert helyeken milyen mentalitással, ételekkel, alapanyagokkal, tányérokkal és egyéb eszközökkel dolgoznak. A videói közelebb hozták hozzám ezt a világot.
Most én is ugyanezt igyekszem továbbadni. Arra gondolok vissza, hogy amikor én ültem a monitor előtt, milyen nyitottan és kíváncsian figyeltem ezeket a tartalmakat. Ezt szeretném valamilyen formában visszaadni: tudást, izgalmas, kulisszák mögötti pillanatokat, olyan élményeket, amiket például egy három Michelin-csillagos séffel eltöltött néhány perc jelenthet.
Van már olyan forgatási állomásotok, amit különösen vársz?
A tervek szerint közösen látogatjuk meg San Sebastiánban az Amelia éttermet, ahol Paulo Airaudo séffel lesz szerencsém –, ha minden jól alakul – együtt dolgozni, és eltölteni egy kis időt. Persze ebből a tudásból soha nem elég! Nagy követője és tisztelője vagyok többek között Björn Frantzén munkásságának is. Egyedülálló és egészen elképesztő, amit ő csinál. Ha valakit ki kellene emelnem, aki még szerepel a bakancslistámon, akkor ő biztosan köztük lenne.
Fotók: Marsal Levente