Hirdetés
Hirdetés

Gyömbéres nyúlravioli, kucsmagomba krémmel, spárga salátával és shiso-val

SZERZŐ: DiningGuide
2011. november 2.
„Ázsiai” ízesítésű töltött tészta, a combot és lapockát használjuk fel a töltelékhez. A raviolihoz jól párosul a kucsmagombamártás és a friss spárgasaláta, valamint a még frissebb shisolevelek.
Hirdetés

„Ázsiai” ízesítésű töltött tészta, a combot és lapockát használjuk fel a töltelékhez. A raviolihoz jól párosul a kucsmagombamártás és a friss spárgasaláta, valamint a még frissebb shisolevelek.
Hozzávalók:
Tésztához:

  • 500g liszt (OO)
  • 160g tojás sárgája
  • 8 db főtt tojás sárgája (reszelve)
  • 1 egész tojás
  • 1 evőkanál parmezán sajt

Töltelékhez:

  • 2-2 db nyúlcomb és lapocka
  • 100ml alaplé
  • 50ml szójaszósz
  • 10g gyömbér
  • 10 g méz
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 100g sárgarépa és zeller (brunnois)
  • 100g salottahagyma (finomra vágva)
  • olívaolaj

Kucsmagomba krém:

  • 300g kucsmagomba
  • 100g salottahagyma (finomra vágva)
  • 50ml fehérbor
  • 200ml szárnyasalaplé
  • 100ml tejszín
  • kakukkfű
  • só, bors

Salátához:

  • 5db zöldspárga
  • 1 db sárgarépa (julienne)
  • ½ kígyóuborka (julienne, mag és héj nélkül)
  • shiso levelek
  • olívaolaj
  • citromlé

Shiso ”hab”:

  • 200g zöld shiso levél
  • 100g spenótlevél
  • 100ml ásványvíz
  • 100ml tej
  • 1 evőkanál lecitin

Elkészítés:
A tésztához az alapanyagokat jól összedolgozzuk, majd hűtőben pihentetjük lefóliázva. A töltelékhez sózzuk borsózzuk a nyúl combot, valamint a lapockát, majd serpenyőben elősütjük. Ezután 160°C-os sütőben sütjük készre, kb .másfél óra,még melegen lefejtjük a csontról a húst és összekockázzuk. Lepirítjuk a salottát, a kockára vágott zöldségekkel, fokhagymával és gyömbérrel együtt, ezután hozzáadjuk a kockázott nyúlhúst, alaplevet, szójaszószt és végül a mézet. 5-10 percig főzzük, majd robotgében még melegen pürésítjük a tölteléket, habzsákba töltjük.
A tésztát kinyújtjuk vékonyra, majd kör alakú kiszúróval kivágjuk, kevés tölteléket nyomunk a közepére, a szélét sárgájával lekenjük és összeragasszuk. Tálalásig hűtőben tartjuk.
A mártáshoz lepirítjuk a salotta hagymát és a gombát, majd leredukáljuk a bort. Hozzáadjuk az alaplevet és a kakukkfüvet, sózzuk, 20 percig főzzük, ezután még melegen termomixerben krémesítjük a tejszínnel.
A ”habhoz” leforrázzuk a spenót leveleket és a shiso levelek felét, majd jeges vízben tesszük. Össze turmixoljuk a forrázott leveleket az ásványvízzel, valamit a friss shizoval, majd hozzáadjuk a tejet és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a lecitint is.
A tésztát kifőzzük forrásban lévő sós vízben ( 2 perc ). Tésztatányérba helyezünk 6 db kifőtt raviolit, egy kis mártással. Kézi mixer segítségével felhabosítjuk a shiso ”jut” és a tésztára kanalazunk belőle. A tészta köré helyezünk még pár pirított kucsmagombát, díszítjük a spárgasalátával, friss vörös shiso levelekkel és végül kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram