A csúcsragadozók védelméről sokkal kevesebb szó esik, mint békésebb társaikéról. A cápák nem éppen azok az aranyos, simogatnivaló teremtmények első ránézésre, és erre a prekoncepciónkra ráerősítenek a különböző filmek, a horrortól egészen az animációkig, ahol a cápák mindig a rosszfiúk, de legalábbis az ösztöneiknek parancsolni nem tudó predátorok. Pedig egy cápa sem vár lesben állva ránk, emberekre a tenger mélyén – ellentétben velünk, akik kifejezetten vadászunk rájuk. Felmerül a kérdés, hogy valójában ki is az áldozat?
Évente 100 millió cápa is martalékául eshet a cápauszonyleves iránti növekvő kereslet okán kialakult drasztikus cápahalászatnak. Sok ember számára ez a leves valószínűleg csupán egzotikus ételkülönlegességnek számít. Azonban nem véletlenül bukkan fel időről időre a hírekben a nemzetközi konfliktus az ökológusok, állatvédők és halászok között szerte a világon. Hogyan is fajulhatott idáig a helyzet?
Cápauszonyvágás, Puerto Lopez partjainál, Ecuadorban
Az egzotikus, de egyszerű levest évszázadok óta nagyra értékelik a kínai gasztronómiában. Régen ritka finomságnak számított, amelyet csak a leggazdagabb emberek ettek a legkülönlegesebb alkalmakkor - státuszszimbólum, amely még a kaviárnál vagy a libamájnál is különlegesebb. Kína robbanásszerű gazdasági növekedésével párhuzamosan azonban a cápauszonyleves fogyasztásában is radikális fellendülés következett be: drágább fogásként, de a kínai gasztronómia alaptételévé vált.
A cápauszonyleves vonzerejéhez hozzátartozik, hogy a hagyományos kínai gyógyászat mágikus hatást tulajdonít neki: gátolja a rákos daganatok növekedését, javítja a keringést, a tüdő, a vese és az emésztőrendszer működését. A modern táplálkozási szakemberek azonban megkérdőjelezik a leves gyógyító erejének valódiságát. Bár tény, hogy fehérjeértékkel bír, de a legtöbb cápauszony, amelyet eladnak szárításra kerül, segítve a szállítást és a tárolást, ezzel pedig egyúttal a tápanyagok nagy részét is eltávolítják. Ezenkívül megállapították, hogy magas lehet az uszonyok higany tartalma, ami kifejezetten negatív egészségügyi következményekkel jár.
Cápauszonyleves
Az étel elkészítése egyébként rendkívül egyszerű: a cápauszony a tofuhoz hasonló, önmagában nem sok íze van, jellemzően átveszi annak az aromáját, amibe belefő. Általában húsos vagy gombás alaplébe főzik, mivel ezek az erős ízek változatossá teszik a levest. Amikor megfő az uszony a porcok szállakká szakadnak benne, így leginkább tésztára vagy egy gombakalap spóratartó lemezeire hasonlítanak.
Kiszárított cápauszonyok egy kínai étterem vitrinjében
Korábban a leves különlegességéhez tartozott, hogy a fejletlenebb halászati technikák révén igazi kihívást és veszélyt jelentett egy ilyen csúcsragadozó elejtése. Így, ha valaki ilyen levest fogyasztott arról méltán gondolhatták, hogy vagy nagyon gazdag, vagy nagyon erős. Mostanra azonban nem csak a kereslet nőtt meg a cápauszonylevesre, de a halásztechnikai eszközök is sokkal fejlettebbek lettek, így képesek ezeket az igényeket akár tetszés szerint kielégíteni. Ezzel azonban kérdésessé vált a cápapopuláció jövője. Az ökológusok attól tartanak, hogy az állatokat túlhalászják.
A több mint 500 cápafaj közül 143 szerepel a „veszélyeztetett” kategóriában a Nemzetközi Természetvédelmi Unió szerint - a különböző fajok a „sérülékenyektől” a „kritikusan veszélyeztetettekig” terjednek. Míg a legtöbb hal egy ívásnál akár több száz tojást is lerakhat, addig a nőstény cápák évente csak egyszer vagy kétszer szülhetnek, így sokkal nehezebb helyreállítani a cápák populációját. A különböző cápa fajok jelenléte a nagy vizekben a tengerek és az óceánok egészségének záloga, mivel az állatok létfontosságú szerepet játszanak a vízi élővilág ökoszisztémájának fenttartásában: segítenek megőrizni a táplálékláncot, ezzel elkerülve bizonyos halfajok túlszaporodását.
A cápák agresszív vadászatának a vizeket érintő negatív hatások mellett etikai vonatkozásai is vannak. Szinte minden kifogott állatról még élve vágják le az uszonyát, majd a testet visszadobják a vízbe, mivel a cápa más részei, a húsa szinte értéktelen az uszonyokhoz képest, azonban sok helyet foglal, így a halászoknak nem éri meg a hajóikon tartani. Az így megcsonkított állat azonban nem képes megfelelően manőverezni a vízben, és vagy megfullad vagy más ragadozók falják fel.
A viták ellenére a cápauszony leves felszolgálása és fogyasztása egyelőre még legális. Az ügy előre mozdításának érdekében az Egyesült Királyságban betiltották a cápauszony importálását és exportálását egyaránt. Ezzel minden más országnál messzebbre mennek, hogy megállítsák a cápahalászat kegyetlen gyakorlatát.
A helyzet azonban korántsem ilyen egyszerű: abban még a cápaaktivisták is egyetértenek, hogy a cápahalászatot nem szabad teljesen betiltani vagy túl szigorúan szabályozni, mivel a hús fontos fehérjeforrás Nyugat-Afrika és India egyes területein. A kínaiak számára pedig a cápauszonyok fogyasztásának teljes tilalmát a kulturális gyakorlatuk korlátozásának tekinthetnénk.
A gasztronómiában a kreatív szakemberek azonban folyamatosan dolgoznak a probléma megoldásán, jelenleg olyan növényi kivonatokból vagy sertészselatinból készült uszonyhelyettesítőket kezdtek el használni, amelyek ízükben és állagukban nagyon hasonlítanak az eredetire, így az ételélmény hasonló marad, és nem merül fel az etikátlanság kérdésköre sem.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.