„Miközben a gyerekkori ízekből, emlékekből és impulzusokból merítek, szeretnék lépést tartani a korral. Nagyon tisztelem ezeket az ételeket és a hozzájuk kapcsolódó történeteket, ezért úgy nyúlok az alapanyagokhoz, hogy a kortárs megközelítés megtartsa az identitásukat, esszenciájukat” – mondja Pallag Dávid.
A fogások között mesélt történeteknek köszönhetően gyorsan megteremtődik az otthonosság érzése, olyannyira, hogy az ember szinte zavarba se jön attól, hogy már az első tíz percben leette a terítőt. Ilyen körülmények között bátrabban kóstolják a vendégek a sóskát vagy a tökfőzeléket, jóleső új köntösben látni az olyan klasszikusokat, mint a grillcsirke, a kovászos uborka vagy az isler. Ahogy Pallag korábbi menüjét, a tavaszi-nyári kóstolósort is átjárja a füst, ami egyszerre idézi a régi idők sparhelt konyháját, és markánsan jelzi egy ősi technológia újjáéledését.
Új formát kapott emlékezet
A menü szalonnasütéssel indul, amihez a séf a Szatmár Dry Cured tokaszalonnáját, illetve zsírszalonnát is használ. A fogás a füsttel, a zsírral és a pirított kenyérrel dolgozik, mindezt konyhatechnológiai precizitással teszi. A fogásra a lilahagyma elengedhetetlen íze teszi fel a pontot.
„Számomra ez az étel egy időutazás azokba az értékes pillanatokba, amikor összeül a család. Volt olyan vendégünk, akire ez a bevezető fogás hatott a legintenzívebben, olyan ismerős illatokat, hangulatokat idéz, amire a legtöbbünknek jó visszagondolni.” – mondja a séf.
A kóstolómenü következő tétele egy tojásleves, ami közel sem emlékeztet a menzák, vagy a klasszikus köményes nagymama féle változatra. Pallag Dávid galamb alaplével készült mesterlevese már a korábbi degusztációs menün is helyet kapott, itt most új formában szerepel – egyszerre minimalista és umamiban gazdag. A japánok tökéletes onsen tojásával, házi udon tésztával és füstölt tojássárgájával érkezik.
A sajtos rolót senkinek sem kell bemutatni — és ahogy közülünk sokan, Pallag Dávid is azok táborát erősíti, akik bár előszeretettel könyörögtek szüleiknek a finomságért, képtelenek voltak két falatnál többet enni a tömény ételből. Így született a ‘két falatos’ sajtos roló, ami idézi a klasszikust, de jóval üdítőbb változatban készül. Tölteléke fehér körözött, Garabonciás juh-és tehéntúróval, sósságát pedig a szardella, a kapri és a yuzu kosho harmóniája adja. A tetejére házi kacsamell sonka kerül.
„Ezt a fogást egy kis bevezetőnek szántuk, nem gondoltam, hogy gyorsan a vendégek kedvence lesz. A sajtos roló jó kapaszkodó pont a gyerekkorhoz, mindenkinek van valamilyen emléke hozzá.” – mondja a séf.
A kóstolómenü egyik legkülönlegesebb étele az ‘Ica mama grillcsirkéje’ nevet viseli.
„Szerintem ez egy olyan fogás, amit tovább viszünk majd magunkkal a következő menüre. Az Ica mama húsboltja a mai napig megtalálható a Bartók Béla úton, a mai napig a családunk üzemelteti, régebben pedig a nagymamám is itt dolgozott. Híresen jó grillcsirke készült itt, sok időt töltöttem bent, ez a hely nagyban hozzátett ahhoz, aki lettem később. A fogás ez előtt a hely előtt tiszteleg, illetve a régi Rutinra is utal, ahol anno két étellel, a csirkepaprikással és a grillcsirkével indultunk. Számomra megmutatja, hogy honnan kezdtük és hol tartunk most, a kitartásról, az alázatról és a fejlődésről szól” – mondja Pallag Dávid.
‘Ica mama grillcsirkéje’ egy belülről csontozott bébicsirke, aminek csak a kis szárnya és combja marad a húson. A séf kucsmagombával és fehér spárgával tölti vissza az ételt, mellé a savakat egy kovászos uborka majonéz adja, ami dehidratált uborkából és a kovászos uborka levéből készül.
A menüt átszövi a pazarlás mentesség elve: a Rutinba egészben érkezik a galamb, a csontokból készül a mesterleves, a mell és a belsőségek pedig a következő fogásban kapnak helyet.
A következő főétel egy görbeházi galamb vadassal – a klasszikus magyar vadas interpretált verziója. A galamb melle faszénen sül, mellé pedig dödölle jár, amit a galamb belsőségeivel, májjal és szívvel töltenek. Az ételt könnyű vadas mártás kíséri, illetve borókás jus, medvehagyma bimbó, savanyított mustármag, házi marokkói citrom struktúrálja.
„Számomra a galamb egyet jelent az Őrséggel, ahol nagyon sok időt töltöttem a gyerekkoromban, a vadas pedig az egyik kedvenc ételem édesanyám repertoárjából. A számunkra tökéletes galamb Görbeházáról érkezik, ami aranyszalagos minőséget is kapott, egy dödölle kíséri, ami a magyar konyha egyik fontos étele” – mondja a séf.
„A gompaprikásunk egy igazi szemfényvesztés” – folytatja Pallag Dávid. „Ami gombának látszik benne, nem gomba, hanem nokedli, illetve fekete fokhagyma” Az étel vadouvan masalával készül, és egy édeskömény saláta kíséri, aminek csalamádé íze van.
A sóska gyerekkori mumusa következik egy frissító fogás formájában: sóska-velouté kecskesajt fagyival, halszósszal és csicsókamézzel – intenzív élményt nyújt, az édes, savas és sós ízek találkozása felébreszti az érzékszerveket.
Ha már nagymamáink konyhája, muszáj volt, hogy a menün egy főzeléknek is jusson hely. A tökfőzelék szorosabban kötődik a szezonhoz, mint bármelyik másik fogás, a menü rotációját is ehhez igazítják. A tökfőzelék szintén kulcsfogás, amely szorosabban kötődik a szezonhoz, mint bármelyik másik étel, a menü rotációját is ehhez igazítják. Házi kapor ecettel savanyítják a tököt, majd magának a mártásnak is ez adja a savasságát. A tökfőzelékhez hal és Szent Jakab-kagyló párosul, chawanmushi ihlette textúrával, kaporolajjal és pisztrángkaviárral.
A menüsort záró két desszert szintén klasszikusokat értelmez újra.
„Sajnos nem tudtam olyan desszerteket kóstolni, amik anno sparheltban készültek, azonban nagyon kötődöm a füsthöz, és ki akartam próbálni, hogyan lehet egy ismerős desszertben megjeleníteni ezt az ízvilágot. Islert csak és kizárólag az iskolai büfében ettem, itt pedig találkozik benne a csoki, a szilva és a füst, ugyanis a házi linzertésztát füstölt aszalt szilva lekvárral töltjük.”
Az almás pite is hagy játékosságot a menü végére, a pite–baklava határvonalon mozgó desszert kardamomos joghurtfagyival érkezik. „Számomra nagyon fontos, hogy a menü tökéletes falatokkal záruljon, ezért ugyanannyi figyelmet szentelek a desszerteknek, mint a főételeknek.” – zárja Pallag Dávid.
A kóstolómenühöz kérhető Pallag Fanni magyar tételekből álló bor párosítása is, akitől a kiválasztott tételekről tudhatunk meg érdekességeket a vacsora során.
A Rutin tavaszi-nyári menüje emlékidézés, egy technológiailag megalapozott, személyes szűrőn átszűrt ételsor, amely érzékletesen definiálja, mit jelenthet ma a személyes élményekből táplálkozó, kortárs magyar konyha.
A jelenlegi degusztációs menüt még a nyár során lehet kóstolni.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.