Hirdetés
Hirdetés

„Felemelő, hogy számítanak tapasztalataim" – A Gundel 125 vacsorán jártunk

SZERZŐ: DiningGuide
2019. május 24.
A Gundeltől nemcsak nem áll távol az ünnepélyesség, hanem jóformán az étterem egyik szinonimája. A hangulat, amellyel azonosítjuk. Ezen az estén azonban több történt gurmé fogások feltálalásánál elegáns környezetben: az étterem egy rég nem látott hőse tért vissza egyetlen alkalom erejéig a Gundel-ház falai közé, történetek elevenedtek meg, és a ma élő leghíresebb Gundel-leszármazott volt a vacsora konferansziéja.
Hirdetés

A Gundel '90-es évekbeli nagy újjáéledése összefonódott Kalla Kálmán, az étterem egykori konyhafőnöke nevével. Nem érdemtelenül, hiszen a ma Sümegprágán élő – és hetente egyszer még mindig vendégeket fogadó – mester szívvel-lélekkel vállalta el egykoron ezt a nem kis feladatot. Hittel, vízióval vette át a séfposztot, előzetes kutatómunkák után kidolgozva az akkori újító és egyszerre hagyománytisztelő recepteket.

Gundel Takács Gábor és Kalla Kálmán az előtérben

Gundel-Takács Gábor kötődését a családhoz talán senkinek sem kell ecsetelni. A Gundel-leszármazottól egyáltalán nem áll távol a gourmet-érdeklődés, év eleji interjúnkban a gasztronómiai kötődésén kívül a Gundel-családbeli identitásáról is beszélgettünk vele. (Olvassa el korábbi interjúnkat!)

Gundel Takács Gábor, Kalla Kálmán és Litauszki Zsolt

A Gundel 125 esten Kalla Kálmán és az étterem jelenlegi séfje, Litauszki Zsolt fogásai váltakoztak a menüsoron, Gundel Takács Gábor egyszerre végtelenül profi és érző – picit el is érzékenyülő – konferálása pedig sokat hozzátett az emelkedett hangulathoz. Az este folyamán végig ott lebegett a kérdés a levegőben: vajon egy nagy megújhodásnak vagyunk a szemtanúi?

Természetesen nem azt vizionálva, hogy keddről szerdára elérkezett a Gundel második reformkora, de látva a folyamatot, hogy Merczi Gábor séf távozásával emelt a téten a Gundel-ház, és egy olyan konyhafőnököt kívántak pozícióba tenni, aki teljes mellszélességgel veti bele magát a megújításba, egyszersmind újra "arcot is adva a konyhának".

Kalla Kálmán üdvözlőfalatai

A falat nem csak nem kicsi, hanem óriási, a Gundel-ház méreteiből, történetéből, adottságaiból adódóan. Hogy egy ilyen stílusú "nagyétteremnek" igenis lehet helye a hazai gasztronómiában, az nem kérdés. A séfposztot éppen egy éve betöltő Litauszki Zsoltnak pedig bizonyára motiváló lehetett együtt főzni a Gundel "nagyöregjével".

Egy Gundel-klasszikus: Aranymazsolás libamáj duó, kápialekvár

Kalla Kálmán szavai következnek: „Felemelő élmény, hogy számítanak tapasztalataim. Örültem, hogy visszajöhettem, benézhettem Zsolt konyhájába és ott rendet, tisztaságot tapasztaltam. Zsolt olyan alapanyagokkal és technológiával készíti a fogásokat, ami azt gondolom, ígéretes jövőt tartogat.”

Vendég oldalról pedig jó élmény volt újra látni Kozma Kálmánt, a Gundel legendás házigazdáját a vendégtérben. A hivatalosan már nyugdíjas korú Kozma úr – aki szintén a Gundel egyik arca – az újítások hatására úgy döntött, hogy visszatér az étterembe, így ma az étterem márkanagyköveteként ismét hadrendbe állt.

Csalán velouté, fürjtojás

Az este egyik kiemelkedő pontja éppen nem egy klasszikus volt, hanem ez a csalánleves. Velouté-alapú levestől elvárhatóan telt, selymes, de nem nehéz íz, jó készültségű fürjtojással.

Kalla-klasszikus: Spárga, hollandi mártás

A nem újdonsült gurmék közül sokan emlékezhetnek arra, hogy a spárgarajongó Kalla Kálmán anno kifejezetten a spárgának szentelt egy teljes szakácskönyvet, ez volt a Nagy Spárgás Szakácskönyv, ami akkoriban igazán újítónak számított ezzel a tematikával, egy szélesebb körökben kevéssé ismert és használt zöldségre alapozva egy teljes kötetet.

Litauszki Zsolt meglepetése: Bundás bodzavirág, bodzaszorbé

Azért sem folynánk bele a menüsor mélyebb elemezgetésébe, mert ez a vacsora szintén nem a Gundel jelenét (és jövőjét) volt hivatott bemutatni, olyan fogásokkal, mint például a legendás Wampetics-féle szakácskönyv epres túrógombóca, ami ma már történelmi receptnek számít.

125 éves évfordulót ünnepelni egy étteremnek nem csak Magyarországon számít szép számnak. Az egész ország (gasztrokulturális) hasznára válna, ha a városligeti étteremlegenda egy második nagy újjáéledésének lehetnénk tanúi. Nagy még az út idáig, dehát Róma sem egy nap alatt épült fel. Vagyis újjá? Még 125 évet kívánunk a Gundelnek.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram