Egy séfpáros, amely közös nevezőre hozza a magyar ízeket
A Remma’s Bistro konyháját két tapasztalt szakember, Császár András és Szabó Gábor vezeti. Pályájuk még évekkel ezelőtt fonódott össze: együtt dolgoztak a Lacikonyha csapatában, majd külön utakon járva szereztek tapasztalatot hazai és külföldi éttermekben. A covid-időszakban találkoztak újra, és hamar kiderült, hogy hasonló szemlélettel gondolkodnak a konyháról. Azóta közösen formálják a Remma’s kínálatát, amelynek alapját a magyar klasszikusok adják, ám mindig modernebb formában, érthetően és letisztultan tálalva. Munkamódszerük a folyamatos párbeszéden alapul: minden fogás közös alkotás, amelyben mindkettejük gondolatai, ízlése és tapasztalata megjelenik. Ennek köszönhető, hogy az étlap kiegyensúlyozott, egyben változatos és következetesen képviseli a bisztró stílusát.
Hagyományból építkező, friss koncepció
A Remma’s Bistro konyhájának alapja a magyar hagyományokban gyökerezik, de nem a megszokott formában. A séfpáros célja, hogy a klasszikus ízeket mai technológiákkal, minőségi alapanyagokkal és bisztrós szemlélettel mutassák meg. „Laza bisztrót akarunk, érthető ételekkel és jó, erős ízekkel. Olyanokkal, amiket mi magunk is szívesen fogyasztunk vagy éppen keresünk” – foglalja össze Gábor. Az étlap sokszínű, mégis következetes: a magyar konyha mellett fel-felbukkan a francia klasszikusok világa, az Osztrák-Magyar Monarchia ízei, sőt néha ázsiai fűszerek vagy technológiák is. „Igényes és tisztességes elkészítési módszerekkel szeretnénk modernizálni a magyar konyhát, azonban nem elrugaszkodva a valóságtól” – teszi hozzá András.
A séfek szerint fontos, hogy az étlap érthető legyen, és a külföldi vendégek is könnyen kapcsolódhassanak hozzá. „Nem akarunk túl fine diningosak lenni, de szeretnénk abszolút elhatárolódni azoktól a helyektől is, amelyeket csak turistacsapdaként emlegetnek a városban” – mondja Gábor.
Gulyástól a hurkás rakott burgonyáig
Hasonlóan népszerű a kacsacomb és a rántott hús, amelyek a külföldiek számára is ismerős, mégis különleges fogásként jelennek meg. „A vendégek többsége úgy jön be, hogy már tudja, mit akar kóstolni Magyarországon: gulyást, kacsát vagy rántott húst. Nekünk az a feladatunk, hogy megmutassuk, hogy hogyan lehet ezekből kiemelkedőt készíteni” – mondja Gábor. Az étlap egyik legizgalmasabb fogása a véres hurkás rakott burgonya, amely először meghökkenti a külföldi vendégeket, de aztán mindig sikert arat. „Nem tudják elképzelni, hogy milyen lesz, de amikor megkóstolják, szinte mindenki rajong érte” – teszi András. A séfek nyitottak a húsmentes irányokra is: az előételek között már most is találni vegetáriánus opciókat, és a jövőben főételekkel is bővül ez a vonal.
Híd a turisták és a hazai vendégek között
A Remma’s Bistro vendégköre döntően külföldiekből áll, a séfek szerint az asztalok mintegy nyolcvan százalékát ők foglalják el. „Ha csak a budapesti tartózkodásuk utolsó napján találnak ránk, sokan mondják, hogy bárcsak hamarabb tudtak volna rólunk. De gyakran előfordul, hogy valaki még időben felfedez minket, és ilyenkor egy héten belül kétszer is visszatér” – meséli Szabó Gábor. A külföldi vendégek számára a magyar konyha felfedezése jelenti a legnagyobb vonzerőt, de a séfpáros célja, hogy a hazai közönséghez is közelebb kerüljenek. „Abszolút szeretnénk a magyar vendégek felé is egyre inkább nyitni, azonban azzal is tisztában vagyunk, hogy a lokáció miatt egyértelmű, hogy főként a turisták találnak meg minket” – mondja Császár András. Az étlap mellett a borkínálat is ehhez a szemlélethez igazodik: szinte kizárólag magyar tételek szerepelnek rajta, ugyanis a külföldi vendégek kifejezetten keresik az autentikus választást.
Csapat, ahol minden ötlet számít
A Remma’s Bistro sikerének egyik kulcsa, hogy a séfpáros nemcsak az ételekben, hanem a konyhai működésben is közös nevezőt talált. A céljuk egy stabil, élhető munkahely megteremtése, ahol mindenki részt vehet a kreatív folyamatban. „Mi még olyan időszakban szocializálódtunk a konyhán, amikor 15-16 órákat dolgoztunk folyamatos stresszben. Ezt nem szeretnénk továbbadni, egy élhető munkahelyet szeretnénk, ahol mindenki nyugodtan, kiegyensúlyozottan dolgozhat” – mondja András. A csapat évek óta együtt van, és bár a vendéglátásban elkerülhetetlen a fluktuáció, sikerült megtalálniuk a hozzájuk illő kollégákat. „Volt olyan, hogy inkább többet vállaltunk, de elengedtük azt, aki nem illett a közegbe. A hangulat és az összhang fontosabb, mint hogy mindenáron legyen plusz ember a konyhán” – hangsúlyozza Gábor. A séfek szemlélete az együttműködésre épít, minden ötlet számít, a desszerttől a köretekig. „Soha nem tudhatjuk, kinek van egy jó ötlete. Ezért teret adunk a kollégáknak, hogy kipróbálhassák magukat. Így mindenki beleteheti a saját személyiségét is az ételekbe” – hangsúlyozza Gábor.
Jövőkép és tervek
A Remma’s Bistro séfpárosa nem szeretne drasztikus változtatásokat, inkább folyamatos finomhangolásban gondolkodnak. A közeljövőben gyakrabban váltják majd az étlapot, hogy még több szezonális alapanyag jelenjen meg. „Régen kőbe véstük az évszakos váltást, most viszont szeretnénk akár két-három hetente új fogásokat hozni. Ez nekünk is nagyobb lendületet ad és a vendégeknek is izgalmasabb” – mondja Gábor. Fontos cél a hazai kistermelők bevonása, hogy az étlap még inkább a magyar alapanyagokra épülhessen. „Szeretnénk egyre több helyi termelőtől vásárolni, legyen szó húsról vagy zöldségről. Így tudjuk igazán megmutatni, milyen amikor a magyar konyha igazi minőséggel találkozik” – teszi hozzá András.
A séfpáros előtt mozgalmas időszak áll: a cégen belül hamarosan egy új brunchozó is nyílik a Balassi Bálint utcában, ahol szintén részt vesznek a koncepció alakításában. Emellett a Remma’s is megújul: 2026 elején konyhai bővítés és teljes enteriőr átalakítás várható. „Ha minden jól megy, januárban bezárunk egy időre, hogy aztán nagyobb konyhával, friss belső térrel és lendülettel térjünk vissza” – árulja el András.