Hirdetés
Hirdetés

Gőzgombóc, boldogság, Másik bolt: „A kezdeti működésünk Kusturica-filmszerű volt” – Interjú Willmann Fábiánnal

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 13.
Első ránézésre minden könnyednek és egyszerűnek tűnik a Másik bolt, akár a cirkuszban az artisták mutatványai, és a tulajdonos, Willmann Fábián valóban sokáig jól titkolja, hogy a lezser mindennapok és a kreativitás mögött mennyi kemény munka, emberi és szakmai fejlődés áll. A Budán készülődő új Másik bolt nyitása csupán egy apropó volt, hogy végre a Dining Guide-on is bemutassuk a hazai gourmet boltok különcét, a Wekerle ikonikus „sarki fűszeresét”.
Hirdetés

Az egész Wekerletelepről és A másik boltról, illetve tulajdonosáról, Willmann Fábiánról Lázár Ervin Négyszögletű kerekerdője jut eszünkbe. Amikor először belépünk a boltba, nehezen tudnánk elképzelni, hogy itt bárki – csak a látszat kedvéért is – bármiféle komolyságot erőltessen magára.

A szórakozott hangulat valóban ötvözi a környező mesevilág és egy pörgős olasz vendéglátóhely és deli hangulatát, ahol mindenki kaotikusan magyaráz és mutogat a másik feje felett – és ez így működik tökéletesen. Az egymás számára ismerős emberek mindennapjaiba látunk bele, akik rutinosan rendelnek vagy éppen elmélyülve nézelődnek a polcok között.

Hirdetés

A tulajdonos személyesen is – a származásától némileg idegen módon – a németes fegyelem teljes hiányának megtestesítője. A csapat a munkaerőpiac legkülönfélébb arcaiból áll, akad közöttük filmes épp úgy, mint színész vagy újságíró, és többek között ez a rendhagyó összetétel indokolja az egész hely különös miliőjét és kommunikációját.

Willmann Fábián / Fotó: Másik bolt

Hogyan indult kereskedőként a karriered?

Willmann Fábián: Az egyetemista koromban kialakult bor iránti rajongásom és annak a vágya, hogy pénzt keressek indított el. Németországban születtem, a szüleim kint élnek a mainapig és mindig vittem nekik Magyarországról bort, amikor haza látogattam. Lassan azonban kiderült, hogy nem csak nekik lenne igényük ezekre a borokra, 2004-ben alakítottunk a borász barátommal egy céget, és lassan kialakult egy vevőköröm. A sikeremet annak is köszönhettem, hogy ez a városka a '70-es években magyar agglomerációs területnek számított, így továbbra is – talán nosztalgiából – sikeresek voltak ott a magyar termékek. Shop in shop rendszerben kezdetem kint árulni, ami azt jelentette, hogy valaki bérelt egy nagyobb üzlethelyiséget, és annak a falait, polcait kiadtam bérbe különböző kereskedőknek. Az egész egyik napról a másikra történt. Amikor ebbe belevágtam, az  valójában egy nagyon átgondolatlan döntés volt. Nem volt kezdetben megfelelő árukészletem sem, hiszen nem voltam tisztában a helyiek vásárlási preferenciaival. Végül havonta egy hetet töltöttem kint, és bár sikeresnek bizonyult az üzlet, amikor a főbérlő felmondta az üzlethelyiséget, akkor én is visszavonultam Magyarországra.

Ezek szerint impulzív embernek tartod magad?

Iszonyatosan, bár talán elsőre nem látszik rajtam. Mindenbe belevágtam, amit elém sodort az élet. Úgy éreztem, hogy nem véletlenül kerültek feladatok az utamba, és sokszor hoztam hirtelen, vagy éppen érzelmi alapon döntéseket. Valójában ilyen elhatározás adta az első lökést A másik bolt-hoz is, 2008 Valentin napján, ami eleve egy több szempontból is érzelemmel telített dátum. A környéken működő virágboltos hölgy ajánlotta fel, hogy osszuk meg az általa bérelt üzlethelyiséget. Így kialakítottam ott a saját kis borszaküzletemet. Amikor pedig a működésem első napján, az egyik vevőm, aki máig, tehát tizennégy éve törzsvásárlóm, a legdrágább boromat választotta, azt jó ómennek véltem. Utána természetesen azért voltak nehezebb időszakok is és az igazi áttörést végül Wekerletelep 100 éves centenáriumára rendezett fesztivál hozta meg, ahol a borszaküzletem is képviseltette magát. Egy vevőm azt tanácsolta, addig maradja ebben az üzlethelyiségben, amíg nem lépek már boroskartonokon. Ez a nap 2014-ben jött el.

Willmann Fábián / Fotó: Másik bolt

A lila krumplik iránti rajongásod, ekkor mozdított előre, hogy egy nagyobb teret keress az ekkor már színesedő kínálatnak?

Bor boltban krumplit árulni azért elég érdekes dolog, még ha a lila krumpli színeiben passzol is a vörösborhoz, ezért a wekerlei piacon már 2012-től béreltem egy konténerből kialakított üzletet, ahol rengeteg fajta krumplit lehetett kapni. Itt is a sorsszerűség játszott közre, mivel Dobó Kata az egyik ismert tévéműsorban lila burgonyából készített krumplipürét és ettől a mi választékunk iszonyatosan népszerű lett. Lassan pedig elkezdtünk tartani olyan élelmiszereket is, amik kellenek a népszerű krumpliból készíthető ételekhez, így került kolbász, majd paprika is a boltban. Egyértelműen elkezdődött egy gasztronómiai kiteljesedés, így sokszor voltam a virágüzletben üzemelő bor bolt helyett a piacon. Ezért, amikor a vevők ott kerestek azt a választ kapták, hogy a másik boltban vagyok. Nekem pedig nagyon megtetszett ez a név.

Végül mégis ötvözted a két üzletet, hogyan került A másik bolt és a borszaküzlet ennek a helyiségnek az égisze alá?

A piac felújítása miatt azt az üzletet be kellett zárnom. Ez nagy törés volt, de utána valahogy megtáltosodtam, besétáltam ebbe az üzletbe, ahol most is működik a bolt és közöltem, hogy én ki akarom bérelni a felét. A vevőink költöztettek minket át, az volt a szlogen, hogy „Egyet vehetsz, egyet vihetsz”, így végül a fél boltot nem is kellett ide áthozni, hiszen azt eleve megvásárolták. Az egész kezdeti működésünk szinte Kusturica-filmszerű volt: a fél boltot elfoglaltuk mi, míg a másik felét egy paravánnal leválasztottuk és egy társasházi közösképviselő irodája működött azon a részen. Valahogy eddig mindig úgy alakult, hogy ahova társbérlőként bekerültem ott végül szerencsés módon az egész üzlethelyiség rám öröklődött, ez nem volt másképp itt sem. Nagyon fontos, hogy nem kitúrtuk a másikat, hanem agyon szerettük. Szinte hasonló módon szerzünk munkatársakat is: annyira szeretjük a vevőket, hogy végül minden vevőből beszállítót csinálunk és minden beszállítóból kollegát.

Ekkor kezdtek a pékáruk trendivé válni, ti is meglovagoltátok a kenyérforradalmat?

Részben igen, mivel a pékárun érződött, hogy mágnes. Az emberek a jó kenyérért képesek elzarándokolni akár messzebbre is, de mindeközben ez csak töredéke volt a kínálatunknak. Akkoriban kezdett működni Szabadfi Szabolcsi is Szabi, a pék néven. Még a garázsában egy pizzakemencében készítette a termékeit és egy szakadt Toledoval szállította őket hozzánk. Annyira jóban voltunk, hogy sokszor maga árulta őket nálunk. Bár mostanra nyílt saját pékségünk is, A másik pékség, nosztalgiából megmaradt közöttünk ez a munkakapcsolat. A reggeli pékáru mellé pedig klasszikusan társul a kávé is, így van saját márkás termékünk abból is.

Hogyan kapott ez a koncepció egy komplexebb gasztronómiai hátteret, ami alapján végül kialakult a konyhátok?

Nagyon sok friss termékünk van, amelyeknek viszonylag gyors az átfutásuk és rövid a szavatossági vagy árusítási idejük. Ezért úgy gondoltuk, hogy a kevésbé impozáns termékeket, hogy ne legyen annyi felesleges hulladék, inkább megfőzzük magunknak személyzeti ebédnek. A vevők viszont megérezték a jó illatokat, és mindig megcsodálták az aktuális finomságokat, amik érkeztek a konyhából. Ebből jött az ötlet, hogy érdemes lenne ezzel is komolyabban foglalkozni. Ekkor hívtam segítségül Áginénit, az ÁNTSZ-től, hogy oldja meg a helyzet legalizálását. Így nagyon gyorsan, két hét alatt, sikerült megteremteni a megfelelő feltételeket, és azóta működik a konyhánk. Az nem változott, hogy nálunk nincs heti menü, hiszen mindig az aktuális többletáruból dolgozunk. Két fix fogás van a héten: pénteken a kötelező pho leves és a szombaton a gőzgombóc. Ezzel a működési stratégiával nullára redukáltuk a selejtet.

Mákos gőzgombóc / Fotó: Másik bolt

Annyi párhuzamosan futó projektetek van, hogy kívülállóként elsőre nehéz lehet eligazodni köztük. Beavatnál, hogy jelenleg mi mindenen dolgoztok?

Valóban egy robbanás előtti állapotban vagyunk. Bár 18-ank dolgozunk a boltban annyira sok minden történik itt is mindig, hogy nem mindig jutunk egyről a kettőre a többi projektünkkel.
Jelenleg üzemeltetünk egy reformmenzát egy budaörsi iskola tanulóinak és a környékbeli iskolás gyerekeknek. 70-80 adag ételét tudunk elkészíteni másik boltos alapanyagokból. Ebben valójában a Jamie Oliver-es menzaforradalom magyar kistestvérét látom, azonban majd csak akkor szeretnék vele a nyilvánosság elé állni, ha már az egész flottul megy.

Poké bowl / Fotó: Másik bolt

Illetve ott A mászik bolt, ami a mi mobil egységünk. Ez valójában egy hatalmas nagy busz, ami belülről ugyanolyan farekeszekkel van felszerelve, mint A másik bolt. Ezzel bárhol le lehet parkolni, és nyitni elé egy kis teraszt, így a vendéglátó része is adott. Ez kapacitás hiányában jelenleg pihen, de tökéletes food truck lehet fesztiválokon, vagy akár egy Balaton-felvidéki kitelepülésen is. Azért pont ezt a helyszínt említem, mert 2017-ben már béreltünk Örvényesen egy teraszt, bár csak egy nyárra, de azóta is visszavágyom az északi partra.

A budai üzlet pedig március elsején fog megnyílni a Szent Orbán téren, ott kezdetben csak a bolttal indulunk majd és a konyhát később szeretnénk hozzácsatolni.

A másik bolt a budai oldalon mitől lesz más?

Ez egy ennél sokkal nagyobb helyszín. Azonban a koncepció marad, részben deli, részben helyben fogyasztás, és a budai üzletben ez ki fog egészülni még a házhoz szállítással is. Ez a hibriditás mentett meg minket lényegében a pandémia alatt, és úgy tűnik ez egy olyan üzleti modell, ami piacilag a leginkább életképesnek bizonyul. Az álomcsapatomat szeretném áthozni a budai üzletbe majd.

Nem állnak távolt tőled A másik bolt átköltöztetéshez hasonló gegek, számíthatnak a budaiak is valami különc megmozdulásra a megnyitót követően?

Azt gondolom, hogy annak mindig át kell jönnie, hogy mi nem vesszük magunkat teljesen komolyan és nagy fegyverünk az önirónia. Nekem nagyon nehéz volt elsajátítanom a főnök attitűdöt, mert nem voltam hozzászokva, hogy korlátokat szabjak másoknak, de kiderült, hogy a teljes keret nélküliség mégsem működik. Ez gasztronómiailag egy játszótér, és valójában az egész üzletnek a tökéletesség teljes hiánya adja a maga báját, de szükség van a működéshez az irányításra.

Az első saját márkás termék, amit árultunk a wekerlei boltban faszén volt. Annyira abszurd: A másik faszénből volt vagy 300 kilogramm, és mindet elvitték.

A budai üzlet megnyitásánál faszénnel nem készülünk, de lesz 212-es menü, mivel ez a busz ott áll meg az épület előtt. Ez azt jelenti, hogy leszállsz a 212-es buszról kapsz egy kávét, egy croissant-t és a következő járattal már tovább is mehetsz. Ki fogunk vonulni a kávégéppel és a pékáruval az új hely elé az utcára, hogy lássák, megnyitottunk, ez pedig a dolgozni induló embereknek is jó, hiszen gyorsan meg tudnak reggelizni.

Emellett az egyik legaktuálisabb tervünk, hogy Valentin napon várhatóan megvalósul az első kamara színházi előadásunk, amiből szeretnénk később hagyományt teremteni.
A nyári terveink között pedig szerepel egy elég nagy vállalás, amit teljesen komolyan gondolunk, bár tudjuk, hogy szinte lehetetlen: ha Dua Lipa valóban eljön idén a Sziget Fesztiválra, szeretnénk mi csinálni a backstage cateringet számára. Ezért minden hónapban lesz Dua Lipa napunk, ekkor úgy főzünk majd mintha neki főznénk és a fogásokat elküldjük a managment-nek. Január 29-én, szombaton például Dua Lipa gőzgombócot fogunk készíteni.

Az utóbbi pár évben komolyan megnőtt a delik száma a városban és Budapest vonzáskörzetében. Hogyan maradtok megbízhatónak tűnő vevőkör számára a humoros marketing mellett ti az első választás?

Valóban végbement egy infláció, nem csak a boltok számának tekintetében, de a kínálatot nézve is. Azok a termékek, amik korábban szinte elérhetetlenek voltak, vagy szinte csak nálunk lehetett beszerezni őket ma már megvásárolhatók akár nagyobb élelmiszerláncoknál is. Épp ezért minden termék, ami jelenleg a boltban található az saját, a budai üzlet nyitása után pedig már nem szeretném, ha lenne olyan termék az üzletben, amit ne mi készítünk, vagy nem kifejezetten nekünk készül. Nem szeretnék egy A másik bolt márkát létrehozni, de azt igen, hogy a termékeink valóban csak nálunk legyenek kaphatóak. Ezért külön A másik boltnak fogunk gyártatni termékeket, és mindegyiket saját arculattal ruházzuk majd fel. A legelső ilyen produktumunk a banán ketchup, ami azért különleges, mert ahogy a nevéből is kiderül, paradicsom alap helyett banánt használunk hozzá. A következő nagy vállalásunk pedig a narancslekvár lesz. Az italok tekintetében ez kicsit máshogy alakul: a borokat inkább úgy tudjuk exkluzívvá tenni, ha megveszünk egész tételeket. Az embereknek is meg kell érteniük, hogy a kapitalizmusnak vége, csak még nem szóltak nekünk. Egyáltalán nem igaz, hogy mindig minden kapható. Az üres polcok pont ezért rendelkeznek marketing értékkel: azt hangsúlyozzák, hogy valóban akkor elérhető egy termék, amikor a legjobb minőséget tudjuk kínálni belőle.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram