Hirdetés
Hirdetés

Görcsleves gourmet módra? Barna Ádám úton hazafelé – Ebéd a St. Andreában

SZERZŐ: DiningGuide
2019. augusztus 30.
A budapesti St. Andrea Étterem szép példája annak a „hazatalálásnak”, amely ma a gasztronómia vezető szereplőinek konyháját jellemzi. A séf olyan fogásait kósoltuk, amelyek tíz éve még elképzelhetetlenek lettek volna egy fine dining étterem tányérjain. Görcsleves, töltött karalábé, lekváros palacsinta Barna Ádám-módra.
Hirdetés

Széll Tamás és Szulló Szabina úttörő törekvései elévülhetetlenek e téren. Ahogyan Szabina fogalmazott egy Dining Guide-interjúban: Szeretnénk csúcsminőséget nyújtani, és közben teljesen közérthetőek lenni. Rengeteg országban jártunk, ahol sok fogás kötelezően jelen van a kisvendéglőben és a csillagos éttermekben is egyaránt. Itthon hajlamosak vagyunk ezt nem elhinni, és figyelmen kívül hagyni, mintha szégyellnénk ezeket az ételeket.

A legrégebbi Michelin-csillagos éttermünk, a 2010 óta csillagos Costes (ex)séfje, Palágyi Eszter egy minden ízében nemzetközi konyhát vett át anno Miguel Vieirától, az utóbbi években viszont hagyományos magyar ételek egész sorát értelmezte újra a séf. Halászlevet gyufatésztával, csipketésztét, somlói galuskát találtuk a legutóbbi étlapot.

Hirdetés

De ha nem a Bocuse d’Or Európa-bajnoki és Michelin-csillagos magasságokban járunk, gondoljunk csak Bíró Lajos (személyére) és konyhájára. Ő volt az egyik legelső fecske, ő volt itthon az a pimasz séf, aki a paraszti konyha olyan ínyencfalatait merészelte fehér abroszos asztalra tenni, amelyek addig elképzelhetetlenek lettek volna a jobb éttermek közegében.

Az étterem ma, pénteken ebédidőben

Barna Ádám, a St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séfjének pályáját és fogásait megfigyelve szépen rajzolódik ki az út – hazafelé. A Békés megyei születésű, jó ideig Ausztriában dolgozott konyhafőnök évről évre egyre bátrabban nyúl a mind a békési, mind pedig a többi hazai klasszikushoz. Teszi ezt egy olyan közegben, amelyben egymást erősítik. Éppen tegnap közöltük dr. Fiáth Attila (gasztro)bortoplistáját, amely az idei Dining Guide Étteremkalauzban jelentettünk meg. Kérésünk volt a borakadémikus felé, hogy közérthetőek legyenek a borok; évente egyetlen alkalommal tíz palackot ajánlani pedig azt jelenti, hogy ezen a tízes listán ténylegesen csak a legmegbízhatóbb teljesítményű borászatok kaphattak helyett. A tíz között helyet kapott az egerszalóki St. Andrea Pincészet 2016-os Merengője, rámutatva arra, hogy ennek az ízig-vérig magyar (és ebben a szellemiségben is készült) palacknak ott a helye az ország legjobbjai között.

Barna Ádám a konyhán / Fotó: Zsigmond László

Adja magát a párhuzam Barna Ádám konyhájával. Minden egyes lépés „hazafelé” látványosan közelebb hozza a séfet a saját hangjához és stílusához. Persze egyszerűen hangzik a húsleves és kelkáposztafőzelék, és szívmelengető, hogy a görcsleves eredeti receptje is a (ma 91 éves) nagymamától származik, de a készítésük után kíváncsiskodva természetesen kiderül, hogy ezek nem Lajos Mari főzőiskolájának receptjei.

„Az egyszerű a legnehezebb. Az ember a legkönnyebb dolgokon hajlamos átugrani, mert úgy érzi, hogy ez már rutin, és nincs benne kihívás. Ez óriási tévedés.”
Görcsleves, avagy kötött galuska leves

Ezt a levest vétek kihagyni

Görcsleves. Pirított laskagombával töltött tészta, a mesterleves-jellegű alaplében sült paprika, szikkasztott koktélparadicsom, vajban konfitált burgonya, friss lestyánnal és fermentált lestyánszállal, snidlinggel. Rendkívül mély ízű leves, egy igazi élmény.

Húsleves

Húsleves carpaccio-szerűen vékonyra szelt marhahátszínnel. A feszes házi tésztát 00-s olasz búzalisztből gyúrták, angolzeller-szár, savanyított fokhagyma és snidling csen frissességet a telt ízű levesbe. A hátszín nyersen kerül bele, és a forró levesben fő meg ennyire.

Húsleves

Töltött karalábé darált csirkehúsos töltelékkel. A selymes mártás kivájt karalábéból készült, kapribogyó, citromhéj, karalábélevél, petrezselyem, kapor, pirított tejföl és paprikamagolaj teszi izgalmassá.

Töltött karalábé, csirke, kapri

Kelkáposztafőzelék, valószerűtlenül krémes, könnyű, habos burgonyamártással. A hosszan konfitált mangalicapofa alá van halmozva a kelkáposzta, alatta pedig a vibráló, csípős-savanykás kimcsi visz vibrálást az ételbe. Friss majorannával van megszórva.

Mangalicapofa, kelkáposzta-főzelék

Borjú bécsi borjúfelsálból. Serpenyős burgonya dinsztelt hagymával, fokhagymával, majorannával és petrezselyemzölddel. Hagyományos savanyúság helyett mellé almakompót érkezik nepáli borssal, citromhéjjal.

Borjú bécsi, pirított burgonya, édes-savanyú almakompót

Baracklekváros palacsinta túróval, tejföllel. Vajas tésztájú és vajban (vasserpenyőben) sütött palacsintát saját főzésű baracklekvárral töltik. A lekvár darabos és hozzáadott cukor nélkül készül. Vaníliás házi tejfölös túrókrém kíséri a tetején tejchipsszel és bársonyvirággal megszórva.

Palacsinta, baracklekvár, túró

Üzleti ebéd: Előétel/leves + főétel + desszert + egy pohár szörp/bor az ebédétlapról
Ára: 4800 Ft + 13,5% szervizdíj

St. Andrea Restaurant
Cím: V. Budapest, Bajcsy-Zsilinszky út 78.
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala

Olvassa el a Barna Ádámmal készült legutóbbi interjúnkat is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram