Széll Tamás és Szulló Szabina úttörő törekvései elévülhetetlenek e téren. Ahogyan Szabina fogalmazott egy Dining Guide-interjúban: „Szeretnénk csúcsminőséget nyújtani, és közben teljesen közérthetőek lenni. Rengeteg országban jártunk, ahol sok fogás kötelezően jelen van a kisvendéglőben és a csillagos éttermekben is egyaránt. Itthon hajlamosak vagyunk ezt nem elhinni, és figyelmen kívül hagyni, mintha szégyellnénk ezeket az ételeket.”
A legrégebbi Michelin-csillagos éttermünk, a 2010 óta csillagos Costes (ex)séfje, Palágyi Eszter egy minden ízében nemzetközi konyhát vett át anno Miguel Vieirától, az utóbbi években viszont hagyományos magyar ételek egész sorát értelmezte újra a séf. Halászlevet gyufatésztával, csipketésztét, somlói galuskát találtuk a legutóbbi étlapot.
De ha nem a Bocuse d’Or Európa-bajnoki és Michelin-csillagos magasságokban járunk, gondoljunk csak Bíró Lajos (személyére) és konyhájára. Ő volt az egyik legelső fecske, ő volt itthon az a pimasz séf, aki a paraszti konyha olyan ínyencfalatait merészelte fehér abroszos asztalra tenni, amelyek addig elképzelhetetlenek lettek volna a jobb éttermek közegében.
Barna Ádám, a St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séfjének pályáját és fogásait megfigyelve szépen rajzolódik ki az út – hazafelé. A Békés megyei születésű, jó ideig Ausztriában dolgozott konyhafőnök évről évre egyre bátrabban nyúl a mind a békési, mind pedig a többi hazai klasszikushoz. Teszi ezt egy olyan közegben, amelyben egymást erősítik. Éppen tegnap közöltük dr. Fiáth Attila (gasztro)bortoplistáját, amely az idei Dining Guide Étteremkalauzban jelentettünk meg. Kérésünk volt a borakadémikus felé, hogy közérthetőek legyenek a borok; évente egyetlen alkalommal tíz palackot ajánlani pedig azt jelenti, hogy ezen a tízes listán ténylegesen csak a legmegbízhatóbb teljesítményű borászatok kaphattak helyett. A tíz között helyet kapott az egerszalóki St. Andrea Pincészet 2016-os Merengője, rámutatva arra, hogy ennek az ízig-vérig magyar (és ebben a szellemiségben is készült) palacknak ott a helye az ország legjobbjai között.
Adja magát a párhuzam Barna Ádám konyhájával. Minden egyes lépés „hazafelé” látványosan közelebb hozza a séfet a saját hangjához és stílusához. Persze egyszerűen hangzik a húsleves és kelkáposztafőzelék, és szívmelengető, hogy a görcsleves eredeti receptje is a (ma 91 éves) nagymamától származik, de a készítésük után kíváncsiskodva természetesen kiderül, hogy ezek nem Lajos Mari főzőiskolájának receptjei.
„Az egyszerű a legnehezebb. Az ember a legkönnyebb dolgokon hajlamos átugrani, mert úgy érzi, hogy ez már rutin, és nincs benne kihívás. Ez óriási tévedés.”
Ezt a levest vétek kihagyni
Görcsleves. Pirított laskagombával töltött tészta, a mesterleves-jellegű alaplében sült paprika, szikkasztott koktélparadicsom, vajban konfitált burgonya, friss lestyánnal és fermentált lestyánszállal, snidlinggel. Rendkívül mély ízű leves, egy igazi élmény.
Húsleves carpaccio-szerűen vékonyra szelt marhahátszínnel. A feszes házi tésztát 00-s olasz búzalisztből gyúrták, angolzeller-szár, savanyított fokhagyma és snidling csen frissességet a telt ízű levesbe. A hátszín nyersen kerül bele, és a forró levesben fő meg ennyire.
Töltött karalábé darált csirkehúsos töltelékkel. A selymes mártás kivájt karalábéból készült, kapribogyó, citromhéj, karalábélevél, petrezselyem, kapor, pirított tejföl és paprikamagolaj teszi izgalmassá.
Kelkáposztafőzelék, valószerűtlenül krémes, könnyű, habos burgonyamártással. A hosszan konfitált mangalicapofa alá van halmozva a kelkáposzta, alatta pedig a vibráló, csípős-savanykás kimcsi visz vibrálást az ételbe. Friss majorannával van megszórva.
Borjú bécsi borjúfelsálból. Serpenyős burgonya dinsztelt hagymával, fokhagymával, majorannával és petrezselyemzölddel. Hagyományos savanyúság helyett mellé almakompót érkezik nepáli borssal, citromhéjjal.
Baracklekváros palacsinta túróval, tejföllel. Vajas tésztájú és vajban (vasserpenyőben) sütött palacsintát saját főzésű baracklekvárral töltik. A lekvár darabos és hozzáadott cukor nélkül készül. Vaníliás házi tejfölös túrókrém kíséri a tetején tejchipsszel és bársonyvirággal megszórva.
Üzleti ebéd: Előétel/leves + főétel + desszert + egy pohár szörp/bor az ebédétlapról
Ára: 4800 Ft + 13,5% szervizdíj
St. Andrea Restaurant
Cím: V. Budapest, Bajcsy-Zsilinszky út 78.
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala
Olvassa el a Barna Ádámmal készült legutóbbi interjúnkat is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.