Tavasszal az új menüről, célokról, nyári tervekről beszélgettünk veletek. Most mindennek a hátteréről érdeklődöm: a folyamatos megújulás mögött érezhető a tudatos szellemiség, intenzív jelenlét, amely állandó és következetes. Az étteremnek erős kisugárzása van – hogy sikerült ezt megvalósítani?
Ez nem felépített terv mentén alakult így. Csupán olyan éttermet szeretettünk volna létrehozni, amelyben otthon érezzük magunkat annyira, hogy a tőlünk telhető legjobbat tudjuk nyújtani a vendégeinknek. Nem munkaként tekintünk az étteremre, idővel az életünk része lett, a lelkünk is benne él.
Minden második hónapban változik az ételsor, a vendégtérbe pedig, új kortárs művészeti alkotások kerülnek. A degusztációs menüt kínáló éttermek világában ez gyakorinak számít. Mi áll a ciklikus átalakulás mögött?
A menüváltásunk ritmusát a szezonális alapanyagok, a beszerzési stratégiánk, a visszatérő vendégeink igényei és az a pillanat határozza meg, amikor új ötletek születnek bennem. Így elkerüljük a monotóniát, és megőrizzük a kreatív lendületünket.
Ha nem tudnám, hogy ketten gondozzátok Franciskával az éttermet, azt hinném, egy gondosan összeállított csapat tagjai vagytok, ahol mindenkinek megvan a saját feladatköre. Az évek alatt kapott elismerések is azt sugallják, hogy jóval több ember munkája van benne.
Néha mi magunk is elhisszük, hogy többen vagyunk! Aztán rájövünk, hogy csak egymásra számíthatunk, ketten látunk el több munkakört is – a mosogatásban szerencsére azért van segítségünk.
Évekkel ezelőtt egy nehézségekkel terhelt időszakban, kihívásokkal teli gazdasági környezetben hoztuk meg a döntést, hogy ketten képesek leszünk megbirkózni a feladatokkal, ami az étterem működtetését jelentik. Tisztában voltunk azzal, hogy nem lesz könnyű, de ahogy teltek-múltak a napok észrevettük, hogy szépen lassan formát ölt az étterem egyénisége. Idővel egy jól letapogatható, tiszta képet láttunk, és ez megerősített bennünket az elképzelésünk létjogosultságában.
A magyar gasztronómia kiemelkedő éttermeihez gyakran társítanak bizonyos hívószavakat: helyi alapanyagok, a nagymama konyháját idéző ízek, vagy az erdők-mezők kincseinek beépítése a menübe. Nálatok mi az, ami ezen túlmutat? Vannak jellegzetességek, amelyek kifejezetten rátok jellemzőek?
Felfigyeltünk rá, hogy a rohanással töltött hétköznapokban vendégeink a nyugalom szigeteként tekintenek ránk. Megszokták, hogy Franciska szeretettel fogadja őket, én pedig odaadással készítem el az ételeiket. Nem küzdünk fluktuációval, személyzetünk állandósága komoly értéket jelent. Az ismerős arc és ízvilág közelebb hozza a vendéget hozzánk. Egyfajta kölcsönös kötődés jön létre köztünk.
Automata foglalási rendszert nem használunk, de minden üzenetre egy órán belül válaszolunk. A gyors reakció kettős előnyt jelent: a vendég nem várakozik, hamar tudja tervezni a programját, minket pedig segít a ráhangolódásban.
Koncepciónkkal lehetővé tettük, hogy mindenki kitüntetett figyelemben részesüljön, így soha nincs kapkodás, nyüzsgés, zaj. Emellett a vendégtérben elhelyezett kortárs művészeti alkotások is emelik az élményt.
Még nem voltál harminc, amikor a Hosszú Tányér teljes konyhai struktúrájáért felelős séf lettél. Ezt kiváltságként vagy inkább teherként éled meg?
A munkaköröm annyira összetett, hogy a megnevezésének nincs is igazán jelentősége: egyszerre vagyok menütervező, szakács, árubeszerző, alapanyag-előkészítő, tálaló – sőt, olykor még zöldfülű tanuló is. Korábban soha nem tapasztalt szabadságot élvezhetek, így a felelősség nem teher, hanem inspiráció, ami a személyiségemre is pozitív hatással van.
Ahogy figyellek, eszembe jut: tűzben edződik az acél. Formálnak, alakítanak az évek, igaz?
Igen. A kezdeti bizonytalanságom, önmagam megkérdőjelezése eltűnt. Rájöttem, hogy csak a megfelelő tér és idő kellett a személyiségem – és vele párhuzamosan a kreativitásom addig elrejtett részeinek kibontakozásához. A motiváló légkörnek köszönhetően a természetes, ösztönös önkifejezésre hagyatkozom. Megtanultam, hogy ne mások szabályai szerint dolgozzak, hiszen a saját ételeimet én tudom a legjobban elkészíteni. Ma már kifejezetten élvezem, hogy a konyhában minden döntésemnek, cselekedetemnek súlya van, ami befolyásolja a végeredményt. Gyakorlatilag nap mint nap próbára teszem magam a tudattal, hogy senki nincs mellettem, aki korrigálhatja ha ételkészítés közben elrontok valamit.
Ezek szerint előfordul, hogy hibázol. Mennyire billent ki az egyensúlyodból, amikor megtörténik?
A hibázást elkerülhetetlennek tartom. Az adott pillanatban bosszant, de ráébreszt, hogy alaposabban áttekintsek bizonyos folyamatokat. A malőr egy figyelmeztetés, hogy tartsam a fókuszt és ne kizárólag rutinból dolgozzak. Olykor napokat gondolkozom egy-egy alapanyag különböző elkészítési módokra adott válaszán ésapró sikerként élem meg, amikor megtalálom a hiba forrását.
Az egyensúlyomból tartósan nem billenek ki, mert olyan kolléga van mellettem, akinek a habitusa eltér az enyémtől. Amikor valamire hevesebben reagálok, ő visszaterel a nyugalmi állapotba. Törekszünk az optimális középút megtalálására a mindennapi munkánk során felmerülő szituációkban.
A menüsor minden elemét örömmel készíted el, vagy akad olyan is, amelyet szívesebben delegálnál?
Sokáig fejtörést okozott a desszertek megalkotása. A menütervezés során éreztem, hogy nem jön olyan könnyedén, mint a többi fogás, így az utolsó pillanatig halogattam. Sokat beszélgettünk erről, mire rájöttünk a megoldásra: nem szabad desszertként tekintenem a desszertre mert ez is épp olyan fogás, mint a többi. Azóta nincs elakadás ebben.
Van olyan étel, amelyről azt gondolod egyértelműen téged fémjelez?
Ha signature fogásra gondolsz, akkor nem, nincsen. Amíg folyamatos fejlődésben vagyok (és remélem ez sokáig így is lesz), addig nem tudok olyan emblematikus ételt elképzelni, amelyről azt állítanám, hogy jelenleg (és évek múlva is) engem képvisel. Ha eljön az idő és lesz ilyen fogás, akkor szólni fogok, addig a teljes ételsoron hagyom a névjegyemet!
A körülötted lévő tárgyaknak mekkora jelentőséget tulajdonítasz? Van olyan, ami különösen közel áll hozzád?
Hiszek a körülöttünk lévő tárgyak, tányérok, alapanyagok erejében, rajtam múlik, hogy ételeimben visszaköszön-e a hatásuk.
Kedvencem az ezüstből készült kitűzőnk. Ötvösművész barátunk meglepetése a szimbolikus töltetű bross, amelyet szívünk felett viselünk minden szerviz közben. Az újrahasznosított nemesfém rengeteg történetet hordoz magában, ahogy a mi elmúlt öt évünk is. Tányér formában finoman ívelt H betű, amelyből kirajzolódik a T betű is, letisztultságot és egyértelműséget jelöl.
Egyetértesz azzal a gondolattal, hogy a különböző művészetek kölcsönösen alakítják, esetleg erősítik egymást? Említetted, hogy a vendégteretek egy kis galériaként működik. Hatással vannak rád az ott bemutatott művek?
Igen, egyetértek. A képzőművészek alkotásai inspirálnak és ösztönöznek, hogy igyekezzek felzárkózni hozzájuk a saját területemen.
A vendégtérben most éppen Tóth-Vásárhelyi Réka iparművész kokeshi babái csodálhatók meg, amelyek egyszerű formájukban és letisztult szépségükben közvetítenek mély tartalmat. Ez a fajta japán szellemiség – az egyszerűség, a nyugalom és a lényegre figyelés – nagyon közel áll a Hosszú Tányér filozófiájához is.
Fotó: Kiss ‘Gadget’ Zoltán