Hirdetés
Hirdetés

Gombóc: teljesség és telhetetlenség

SZERZŐ: Németh Adrienn
2014. december 11.
Az első élelmiszer csomagolás, és a mértani praktikum célközepe. Játékos zsákbamacska: sós vagy inkább édes? Töltött vagy töltetlen? Merthogy „nem lehet látni, de ott van a lényeg bent”. S olyan mint a világ: néha kemény magba koppanhat a fog, ha valaki túl nagyot akar harapni belőle.
Hirdetés

Az első élelmiszer csomagolás, és a mértani praktikum célközepe. Játékos zsákbamacska: sós vagy inkább édes? Töltött vagy töltetlen? Merthogy „nem lehet látni, de ott van a lényeg bent”. S olyan mint a világ: néha kemény magba koppanhat a fog, ha valaki túl nagyot akar harapni belőle.
Gombóc, amint végiggurul a társadalmi ranglétrán
Népi étel, a 16. században terjedt el német hatásra. Az első gabonagombócok az elit konyha húsgombócainak olcsóbb utánzataiként kerültek a tálakra. Az Erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvében (Báró Radványszky Béla gyűjtése) mint „paraszt embernek és cselédeknek való knödelként” szerepel – talán kissé lesajnálóan.

67 havas csúcsa


A gabonagombóc tápláló, laktató és legfőképp olcsó. A burgonya és a kukorica, mint gabonahelyettesítők megjelenésével pedig még elérhetőbbé vált a szegényebb rétegek számára. Ahogyan a patás lókupec is kifejtette az Indul a bakterházban: „A legnagyobb isten áldása a kukoricagombóc. Nem azért, mert csövesen terem, hanem ha a magamfajta ember bekap belőle vagy ötvenet, hát félév igénye táján nem eszik, nem iszik, akár a puputeve a sivatagban! Nem is eszik ezt a sárvíz-bélű úriemberek, nem is tudják, hogy mi a jó.” A gombóc úgy hódított, ahogy a népmesében életre kelt kis gömböc falta be a falu népét. S megállítani is csak az a pásztor tudta, aki bugylivicskával éppen szalonnát lakmározott, mikor a telhetetlen gömböc bekebelezte. A gombóc hatalmából csak az tudja kivágni magát, aki nem éhes... vagy nem kíváncsi, vagy nem volt gyerek.
Bár népi étel, de egyetlen egy szakácskönyv sem engedhette meg magának, hogy kihagyja a rengős túrógombóc, vagy a tökéletes szilvás gombóc receptjét. Hosszabb értekezés a gombócról Emma asszony szakácskönyvében szerepel. Tömörkény István mesélt katona éveiről, és feles liszt- feles főtt burgonya tésztából gyúrt, megfőtt, majd zsírban megpirított gombócokról. Nem tudta eldönteni, hogy az eredeti recept, vagy a Magyarországon elterjedt zsírral és tojással dúsított tésztagombóc a finomabb. „Nem hiszem, hogy a gombóc volt rosszabb - írja a katona évekre való visszaemlékezésében - inkább az ehetnék volt jobb.” Tömörkényt nem abból a fából faragták, aki csak ott lenne jó katonának, ahol gombócokkal lövöldöznek. Elbeszélései nemcsak irodalmi művek, de a monarchia katonaéletének történelmi forrásai is.
A 20. század elejére a gombócokat újra felfedezte a szakácsművészet. Kugler Henrik könyvében 15 különböző gombócrecept szerepel: a hagyományos szilva- és túrógombóc mellett új ötleteket adva a konyhai finom mozgások gyakorlásához: mandulagombóc, franciagombóc, amit egy órán át kell főzni, rizsgombóc, ami panírozott tejberizs kirántva.
MIRELITE gombóc

Gombóc, mint melengető
A gombóc gömb alakú, és az a mértani test, ami a legkisebb felületen érintkezik a külvilággal. A legjobb hőmegtartó forma. Talán ezért van az, hogy hideg területeken sokkal jobban elterjedt. Hogy a déli féltekén is népszerű, az talán abból adódhat, hogy a gombócba csomagolva bármilyen folyós étel is könnyen szállítható, vagy ehető akár kézből is.

 
Egy régi kínai monda szerint, amikor Csang Csing-csung visszatért falujába, akkor rengeteg elfagyott fülű falusi szegénnyel találkozott. Bivalyhús, chilit, melengető növények keverékét töltötte tésztaköpenybe, majd főzte ki vízben. A mondta szerint a szegények, akik kaptak ebből a fül alakú töltött ételből, mind kigyógyultak a sérüléseikből. Ez az étel a csiaoce, ami egész ázsiát meghódította. Momoként a nepáliak utazós étele, az ő hamuba sült pogácsájuk, mandu névvel a koreai konyhában van jelen, de megtalálható Oroszországban is pelmenyiként, vagy nálunk barátfüleként. S ha melengető gombóc, akkor az ausztriai síparadicsomok fejenagy gőzgombócai sem maradhatnak ki: az átfagyott testeket fel tudja tölteni energiával. Bemelegítésre nem használható.

[tw-divider][/tw-divider]Várkonyi Péter, kutató, a Gömböc egyik felfedezője

A gömböc nevű mértani test egyik felfedezője. 2004-ben egy társával játékból kezdett el foglalkozni azzal a kérdéssel, hogy létezik-e olyan test, aminek csak egy stabil és egy instabil egyensúlyi állapota van. Először matematikailag bizonyították, hogy létezik ilyen, majd rá egy évre megszületett maga a forma is: egy gömbölyded, nehezék nélküli keljfeljancsi, azaz a Gömböc.
Mi jut eszedbe először arról a szóról, hogy gombóc?
Ha ételekről van szó, akkor a májgombóc és a szilvás gombóc. Édesanyám készített otthon a húslevesbe hatalmas, 5 centiméteres, ízletes májgombócokat.
Van valamilyen gyermekkori emléked a gombóchoz kapcsolódón?
Bátortalan gyerek voltam, úgyhogy talán a gombóc a torkomban. Talán még az iskolai menzán a paradicsomos húsgombóc, amit nagyon nem kedveltem.
Melyik a kedvenc gombócod?
A szilvás, amit otthon ettünk fahéjas cukorral a tetején, és mindig sok volt belőle. Finom, ám azért kalandos étel is: kívül csak meleg, de belül tűzforró, és a legváratlanabb pillanatban fröcsköl ki a forró töltelék.

Déryné-féle gombóc

Kovács Kristóf, Déryné

Vállalkozó, több nagysikerű tévé show producere és a Déryné étterem tulajdonosa. Megalkuvást nem ismerő profizmus, vállalkozószellem és hagyományok tisztelete: bisztrójában mindez ötvöződik.
Mi jut eszedbe először arról a szóról, hogy gombóc?
Az alapanyag, a jó kezek, a finom állag. A Dérynébe minden hétvégén az édesanyám jön be és ő készíti a szilvás gombócokat. Ő válogatja ki a szilvákat, méret és íz alapján, ő készíti el a családi receptet szem előtt tartva, és ő hempergeti a házi pékségünk prézlijébe. Meg persze a túrógombóc, ami 7 éve van az étlapon, és 7 éve készül ugyanazzal a recepttel.
Van valamilyen gyermekkori emléked a gombóchoz kapcsolódón?
A nagymamám szilvás gombóca, ahogyan a tészta elolvadt a számban. Nagyon jó ízlésű hölgy volt, és ő maga is a dédimtől tanulta.
Melyik a kedvenc gombócod?
A szilvás gombóc egyértelműen. De azért a sárgabarackosat is szeretem.

[tw-divider][/tw-divider]Herczeg Zoltán, 67

A székesfehérvári 67 étterem tulajdonosa, aki szívesen ötvözi az régi recepteket a legmodernebb elkészítési technológiákkal.
Mi jut eszedbe először arról a szóról, hogy gombóc?

A 67 étterem túrógombóca, amit magam is szívesen fogyasztok, amire nagyon büszkék vagyunk, ami egy végtelenül egyszerű, precíz és tiszta recept. Hálás desszert, és a vendégeink nem hagyják levenni az étlapról. Másodikként pedig az óriás töltött gnocci.
Van valamilyen gyermekkori emléked a gombóchoz kapcsolódón?
Szekszárdi fiúként jól ismerem a krumplis alaptésztákból készült ételeket. Sárközben sok szilvás gombócot, nudlit, levesbetéteket ettünk. Mangalicazsírban pirított, tejföllel jól átlocsolt krumpligombóc sokszor került asztalra. Szegények népi ételei ezek Magyarországon.
Melyik a kedvenc gombócod?
Számomra a gombóc az elsődlegesen édes és nagy: mint a túrógombócunk. Tejfölhabos a tetején, karamellizált almával tálalva, hatalmas és remegős, 14-15 centi nagy gombóc. Ezért is a neve Mont Blanc.

[tw-divider][/tw-divider]Sánta Zoltán, MIRELITE

A MIRELITE MIRSA Zrt. marketingigazgatója, piackutatóként kezdett, és így vált a fogyasztók viselkedésének ismerőjévé. Számsorokkal és statisztikával elemzi, meddig tart a gombóchatás.
Mi jut eszedbe először arról a szóról, hogy gombóc?
Mivel a MIRELITE MIRSA-nál dolgozom, ezért természetesen a saját termékeink: a gyorsfagyasztott szilvás, meggyes, sárgabarackos, csokis gombócunk. Vagy a Gombócdánk, amivel a Street Food Show-ra települtünk ki, és hosszú sorokra, akik mind a gombócainkra vártak. Ez a munkám, ez teszi ki a napjaimat, így elsőként ma már ez ugrik be.
Van valamilyen gyermekkori emléked a gombóchoz kapcsolódón?
A nagymamám szilvás gombóca, vagy a lekvárral töltött gombóca. Nem nagyon figyeltem akkor, hogy hogyan készül, de kisgyerekként nagyon szerettem, ahogy ültünk az asztal körül, ahogy csak együtt volt az egész család, ettük a gombócokat és jól éreztük magunkat. Még felrémlik a Padlás musical, vagy pont nemrég láttam egy ismétlést a Három Kívánság című műsorból, amiben minden a gombócról szólt, és melyben a MIRELITE márka kis eszkimófigurája is szerepelt.
Melyik a kedvenc gombócod?
Nagyon szeretem a szilvás gombócot. De a sós túrógombócot is, amit zsírban pirítanak.

Paulay Ede utcai Gömböc

Répás Zoltán, Gömböc

Két barátjával, Kovács Kristóffal és Sós Mártonnal csaptak bele a vendéglátásba. Néhány napja együtt nyitották meg a Gömböcöt, a Paulay Ede utcai kis büfét. Itt panírba zárt és olajban kisütött rizottógombócot, a szicíliaiak kedvenc arancinijét kapni. Hagyományos recept alapján készülő fokhagymás-paradicsomos változat mellett magyar ízvilágot is gyúrtak a labdacsokba.
Mi jut eszedbe először arról a szóról, hogy gombóc?
Igazából az egész vállalkozásunk, a Gömböc, amit barátaimmal viszünk. Hogy Gömböc lett a nevünk, azt a designer barátainknak köszönhetjük. Mi találtuk ki ugyan, de gyorsan lebeszéltük egymást róla. Később viszont meggyőztek a designerek bennünket hogy ez egy kedves és jópofa szó, és még mese is van róla.
Van valamilyen gyermekkori emléked a gombóchoz kapcsolódón?
Igazából nincs. Anyukám szilvás- és túrógombóca jut eszembe, amivel persze nagymamám is tömött bennünket a tesóval. Hogy rizsgombóc legyen a húzóételünk, az Kristóf barátom ötlete volt. Az ő apukája járt sokat Szicíliába és innen a recept.
Melyik a kedvenc gombócod?
A legjobban a leghagyományosabb paradicsomos-foghagymás arancinit szeretem. De az édes gombóc is meg tud fogni: a cukor-túró-tejföl hármas a túrógombócban, a kristálycukor pedig a tetején.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram