A COYA nem csupán étterem, hanem egy gondosan felépített világ, ahol minden részlet – az ízek, az illatok, a ritmusok és a hangulat – egyetlen egységet alkot. Ebbe a komplex univerzumba engedett bepillantást a márka két kulcsfigurája: Bácsi Sándor, a COYA globális bármenedzsere és Grégoire Schnerb nemzetközi mixológiai vezető, akik a Collective Warehouse-nak köszönhetően látogattak Budapestre, hogy megosszák tapasztalataikat a hazai bárkultúra képviselőivel, és hogy bemutassanak párat a márka koktéljai közül.
Hogyan működik egy világmárka kulisszák mögötti gépezete? Milyen folyamatok biztosítják, hogy minden COYA bár megőrizze az egyedi márka-DNS-t, miközben a helyi alapanyagokhoz és ízléshez igazodik? Vajon eljön a nap, amikor Budapest is helyet kap a térképen? Bácsi Sándor és Grégorie Schnerb válaszai nem csupán egy márka filozófiáját, hanem egy egész életstílust tárnak elénk.
Megosztanátok velünk részletesen, hogy milyen feladatokat láttok el a munkakörötökben, milyenek a mindennapjaitok a COYA működésén belül?
Bácsi Sándor: A COYA globális bármenedzsereként dolgozom, már tíz éve vagyok a cégnél. Jelenleg 12 étterem tartozik hozzánk világszerte, melyeknek a működését folyamatosan felügyelem. A feladataim közé tartozik az új egységek megnyitása, a csapatok felállítása, a beszállítók felkutatása és szerződtetése – legyenek helyiek vagy nemzetköziek. Bár már egy ideje nem dolgozom aktívan a pult mögött, az új nyitások alkalmával mindig jelen vagyok. A napi munkám inkább irodai jellegű, rengeteg szervezéssel és „tűzoltással”, folyamatosan át kell látnom az összes egység működését és a teendőket. Ez egy állandó logisztikai kihívás, de nagyon élvezem.
Grégoire Schnerb: Hat éve csatlakoztam a COYA-hoz, az abu-dzabi egységben kezdtem, és máig ebben a városban élek. Az ottani bár vezetése mellett a globális mixológiai vezetői feladatokat is én látom el, alapvetően a „folyékony rész” az én birodalmam. Amikor új helyszínt nyitunk, az én feladatom az ital menü megtervezése, kutatás-fejlesztés, receptúrák kialakítása. Aztán átadom Sándornak a kész koktélkoncepciót – ő pedig gondoskodik az alapanyagok beszerzéséről, a megvalósításról. Nagyon sokat utazom, egy-egy váltásnál körbejárom az összes éttermünket, utólag gyakran visszaküldenek az új helyszínekre, hogy ellenőrizzem a megvalósítást, az italok színvonalát, és hogy a márka karaktere egységes maradjon minden COYA bárban. A cél mindig ugyanaz: amikor a vendég a pohárhoz emeli a koktélt, azonnal érezze, hogy ez egy COYA-koktél – vibráló, egzotikus, perui, és kifinomult.
Minden COYA egység saját egyedi italválasztékkal rendelkezik, miközben a márka stílusa és karaktere változatlan marad. Hogyan lehet összhangba hozni az egyéni kínálatokat a márkaarculattal?
Bácsi Sándor: A rendszerünk szoros kapcsolattartáson alapul. A koktélmenüt évente kétszer frissítjük: a helyi bármenedzser a csapatával – Grégoire irányításával – hat hónapot kap arra, hogy új italokat dolgozzon ki. A munka már az új menü bevezetése utáni napon elkezdődik. Ez alatt az idő alatt kialakul az új tematika, új ital megállapodások születnek. Minden COYA bárban rendkívül kreatív csapat dolgozik – egy helyszínen 5-14 bartendert is találunk, például az első COYA bárban, Mayfairben tizennégyen dolgoznak. Ezek a munkatársak tele vannak ötletekkel, a mi feladatunk pedig az, hogy ezeket az elképzeléseket egy egységes koncepcióba rendezzük.
Grégoire Schnerb: A 12 helyszínből körülbelül 20%-ban találhatóak globális koktélok – a többi, mintegy 80% teljesen egyedi, az adott város igényeire van szabva. Ennek a működésnek köszönhetően óriási adatbázis épül az italainkból, és előfordult már olyan, hogy egy helyi italból később signature lett, és bekerült ebbe a bizonyos 20%-ba.
Minden városnak megvan a maga karaktere és vendégköre – hogyan adaptáljátok az italokat a helyi igényekhez? Mondanátok pár példát arra, hogy az egyes egységek mennyiben követelnek más és más hozzáállást?
Grégoire Schnerb: Sok-sok kísérletezés és felmérés előzi meg az itallap váltásokat, a helyi bármenedzser visszajelzései kiemelten fontosak, hiszen az ő meglátásai alapján tudunk finomítani, változtatni. Ennyi idő alatt nagyjából azért már kitapasztaltuk az igényeket, de természetesen ahogy változnak a trendek, mi is úgy haladunk velük. Fontos számukra, hogy a kreatív, „geek” csapattagok – akik a jövő italait alkotják – ne legyenek dobozba szorítva.
Bácsi Sándor: Teljes mértékben az adott város közönségétől függ az italkínálat – ahogy említettük, ez az alapanyagokra is vonatkozik, és a helyi igényekre, ami valóban eltér városonként. Marbella például éjszakai életre épülő helyszín, így ott a koktélok ott egy könnyedebb vonalat képviselnek, miközben azt is szem előtt tartjuk, hogy a bartendereink is találjanak elég kihívást az elkészítésükben. Dubajban jobban kedvelik az édes italokat, míg Barcelonában a frissebb ízeket keresik.
Grégoire Schnerb: A kihívás az, hogy egyszerre legyen egy ital vizuálisan lenyűgöző, gyorsan elkészíthető, és mégis kifinomult. Azt is szem előtt kell tartanunk egy koktél megalkotása során, hogy nem minden vendég ül a bárpulthoz, hogy végignézze a koktél elkészülését, ami már önmagában ad egy élményt – azoknak is hasonlót kell átélniük az italok terén, akik azt választják, hogy az étterem egy távolabbi pontjában töltik az estét.
Melyik városban a legkísérletezőbb kedvűek a vendégek? Hol nyitottak a legjobban az újdonságokra?
Bácsi Sándor: Mivel Grégorie Abu Dzabiban él, azt gondolom, hogy az ő tudásának köszönhetően ott találhatóak a leginnovatívabb koktélok. A közönség szempontjából London és Barcelona a legnyitottabb. Londonban egyszerűen előrehaladottabb a koktélkultúra sok más városhoz képest, Barcelona pedig nagyon dinamikusan fejlődik, és most reflektorfényben van.
Mennyire van rátok hatással az egyre nagyobb teret követelő alkoholmentes italkultúra? Mik a tapasztalataitok az igények változásával kapcsolatban?
Bácsi Sándor: Mi is tapasztaljuk, hogy egyre népszerűbb ez az irány – az emberek különböző okokból, de egyre gyakrabban választják a low vagy no ABV italokat, és a jövőben még több igény lesz rájuk. Van egy egységünk Szaúd-Arábiában, ahol egyáltalán nincs alkohol, azonban a koktél élmény ott is teljes. A vendégek egyre inkább azt fogják elvárni, hogy ugyanolyan élményt kapjanak mindenhol egy alkoholmentes koktéltól, mint egy alkoholostól, és ezzel meg kell tanulnunk lépést tartani.
Grégoire Schnerb: Ez új kihívás nekünk, de elkerülhetetlen, mert ez a trend sokáig velünk fog maradni. Már nem mocktail-okra vágynak az emberek, hanem teljes értékű alkoholmentes koktélokra, markáns ízekre és élményekre.
Hogy történik egy COYA egység nyitása, mi alapján választjátok ki a újabb helyszíneket?
Bácsi Sándor: A helyszínválasztás bonyolult folyamat. A COYA a Dogus-csoport tagja (amihez a Zuma is tartozik többek között), így már van egy jól kiépített hálózatunk, ami segíti a döntést. Az olyan szempontok mellett, mint a munkaerő költsége, a bérleti díjak vagy az átlagfizetések, a márkánk ismertsége is számít. Van, hogy egy hely kevésbé nyereséges, mégis stratégiailag fontos. Egyébként én már évek óta lobbizom Budapestért. Azt gondolom, hogy itt minden adott – szép város, kiváló munkaerő, elérhető költségek. És a nemzetközi közönség is felfedezte magának a helyet.
Nektek személy szerint melyik a kedvenc egységetek?
Bácsi Sándor: Én anno a dubaji egység nyitásánál csatlakoztam a COYÁhoz, majd az Abu Dzabiban található éttermet már teljesen én tervezhettem a mosogatótól a tárolókig, és azóta is ez a szívem csücske. Bár azóta közel egy tucat hely nyitott, ez az “első gyermekem”, kötődöm hozzá. Látványos, gyönyörűen komponált, nagyon szép hely.
Grégoire Schnerb: Természetesen szeretem Abu Dzabi-t, hiszen ez a bázisom, de Marbellát is nagyon kedvelem. Különleges az elrendezése és az atmoszférája. Minden egységünk más miatt érdekes, Barcelonában ott a fantasztikus terasz, Londonban pedig valóban pezseg a koktélkultúra. Mivel az életem része, hogy folyamatosan látogatom őket, mindig észreveszek valami részletet, ami miatt egyiket-másikat még jobban megkedvelem.
Fotók: Gündüz Attila
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.