Hirdetés
Hirdetés

Globális hiánycikk lesz a Dijoni mustár? - Nem a háború az oka

SZERZŐ: Király Márton
2022. augusztus 30.
Franciaország dijoni mustárhiánnyal küzd. A példátlan események okaként a különböző hírcsatornák az Ukrajnában zajló háborút, az harcok következtében megszakadt ellátási láncokat jelölték meg, a probléma gyökere ennél azonban ennél jóval mélyebbre nyúlik.
Hirdetés

Ha a napokban végigsétálnánk egy franciaországi élelmiszerboltban, azt tapasztalnánk, hogy a polcokról hiányzik a mustár, leginkább a dijoni. Idén májusban kezdődött és a mai napig tart az utóbbi évek legsúlyosabb dijoni mustárhiánya, amit a hírforrások nem haboztak összekötni az ukrajnai háborúval és a Franciaországot sújtó rendkívüli aszállyal. A valódi okok azonban ennél jóval bonyolultabbak, és ahhoz, hogy megérthessük őket meg kell vizsgálnunk a dijoni mustár történtét. Miből készül, hogyan csinálják, valóban Dijonból származik-e és mi a hiány valódi oka?  

A dijoni mustár a francia étkezőasztalok egyik állandó és jellegzetes szereplője. Készítéséhez hagyományosan barna mustármagot használnak, ezt keverik össze burgundiai fehérborral, így alakul ki az ikonikus keverék. Savassága és csípőssége nagyszerű kísérője a kiadós francia fogásoknak, remekül passzol egy szelet ropogósra sütött csirkemellhez, feldob egy egyszerű sonkás-sajtos szendvicset és az otthon készített majonéznek is elengedhetetlen alapanyaga. Dijon Burgundia régió fővárosa, a mustár története pedig összefonódik ezzel a legendás borvidékkel. Itt a római időkre vezethető vissza a szőlőtermelés és borkészítés, és szintén a rómaiakhoz köthető az a módszer is, melynek során a tőkesorok közé barna mustármagot vetettek.

A mustárnövény segített megkötni a talajban a foszfort és a nitrogént, ezek pedig nagyon hasznos ásványi anyagok a szőlő számára is. A mustárvetés hagyományát a rómaiak után a szőlőművelést folytató szerzetesrendek is átvették, 1752-ben pedig egy helyi lakosnak köszönhetően megszületett az, amit ma dijoni mustárként ismerünk. Jean Naigeon a barna mustármagokat a szokásostól eltérően varázsolta mustárrá, nem ecettel, hanem verjus-vel, éretlen, zöld szőlők savanyú levével keverte össze azokat.

A dijoni mustárt lágy, kiegyensúlyozott íze különbözteti meg a világ más mustárjaitől, emeli ki azok mezőnyéből. Csípősebb, mint az amerikai sárga, de nem olyan erős, mint a kínai vagy bajor mustárok.

A mustármagok fűszerességét ellenpontozza és kiegészíti a verjus, illetve napjainkban a fehérbor savassága. 

Az igazság azonban az, hogy történelmi kapcsolatai ellenére ez a különleges mustár már nagyon régen eltávolodott Dijon városától. A burgundiai gazdák a második világháború után szépen lassan felhagytak a mustármag vetésével, nagyobb termésmennyiséget hozó, jobban fizető növényeket, például repcét kezdtek termelni, így a mustárkészítőknek (a moutardier-knek)  új magforrások után kellett nézniük. Az utánpótló barna mustármag Kanadából érkezett és érkezik is mind a mai napig.

Kanada a világ mustármagtermelésének mintegy 80 százalékát adja, így biztonsággal lehetett rájuk számítani. Azonban a 2021-es tél és a 2022-es nyár is olyan száraznak bizonyult Kanadában, hogy a korábbi évekhez hasonlóan idén is kevés mustármagot voltak képesek betakarítani. Ez a mustármag árának meredek növekedését okozta, és ezt a helyzetet pedig tovább bonyolította az ukrajnai háborús helyzet.

Ukrajna és Oroszország ugyanis a világ legnagyobb fehérmustármag termelői, és bár ez a fajta nem szükséges a dijoni változathoz, ebből készítették az angol- és a magfajtát a receptjében nem túl szigorúan megkötő strandmustárokat is.

Így van közvetett hatása a háborúnak a dijoni mustárra, hiszen az eddig Oroszországból és Ukrajnából rendelő gyárak most felvásárolták a kanadai készleteket, beleértve a barna mustármagokat is. A kanadai időjárás által az utóbbi évek során folyamatosan csökkenő raktárkészletek pedig nem tudták állni a nyomást, az ellátási lánc megszakadt, a dijoni mustár pedig eltűnt a polcokról.

A kanadai magforrást felfedve itt az idő, hogy beszéljünk arról, hogy mi teszi dijonivá a cikkben szereplő mustárt, ha alapanyaga immár nem a burgundiai szőlőtőkék közül kerül ki? A válasz pedig a francia eredetvédelmi szabályrendszerben található. A dijoni mustár esetében a szabályozás más, mint például Champagne vagy Roquefort esetében, ahol a készülő termékek alapanyagai is csak a vaskezű szigorúsággal megrajzolt földrajz határon belülről érkezhetnek.

A cikk tárgya ugyanis nem áll földrajzi oltalom alatt, a dijoni mustár mindössze egy név, amely egy különleges receptet takar (barna mustármag + fehérbor), mely alapján a világ bármely pontján készíthető, és hívható dijoni mustárnak.

És készítik is, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Franciaországban, Dijonon kívül is.

Sőt, Dijonban ma már alig készítenek mustárt, bár figyelemre méltó kivételt jelent a La Moutarderie Fallot dijoni műhelye és boltja. A gyártás nagy része így is a közeli Beaune városában történik, Dijonban mindössze egy kis látványműhely és bolt működik, a Fallot azonban mégis izgalmas szereplője a burgundiai mustárkészítésnek. Mint már írtuk, a burgundiai mustártermesztés az 1980-as évekre gyakorlatilag megszűnt, mostanában azonban életjeleket mutat, sőt, mintha kezdene magához térni! Visszamenőleg földrajzi eredetvédelemmel ellátni egy, azóta már a világban mindenhol készített terméket szinte lehetetlen (gondoljunk csak a szintén francia eredetű, de mindenhol készíthető camembert esetére). A kétezres évek elején azonban mégis egy ilyen irányú törekvés indult el a Burgundiába visszatérő mustártermesztők és mustárkészítők felől, ami aztán 2009-ben el is érte a célját, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel láthatták el az általuk készített mustárt, ami így csak Burgundiában megtermelt barna mustármagból és burgundiai fehérborból készülhet.

Ezzel megszületett egy új fogalom, a Moutarde de Bourgogne, azaz burgundiai mustár.

Az eredetvédelem elérésében pedig a Fallot mustárgyárnak elévülhetetlen érdemei vannak, nagyon sokat harcoltak azért, hogy a Moutarde de Bourgogne megszülethessen. A Moutarde de Bourgogne jelenleg elenyésző, kicsiny töredékét adja a világ mustártermelésnek, de bizonyos értelemben dijonibb, mint sok, ezen a néven forgalomba hozott társa, termelési és eladási számai pedig egyre növekednek.

Illetve csak növekedtek, hiszen a közelmúltban lecsapó aszály Burgundiát is nagyon keményen sújtotta, de ez csak a hab egy igencsak keserű tortán. A klímaváltozásnak köszönhető, hogy az utóbbi években feltűnt a vidéken a hangzatos nevű, de igencsak veszélyes repcefénybogár (Melighetes aeneus), ami pusztítja az újravetett mustárültetvényeket. Így a termelőknek, alighogy újraindították a burgundiai mustárkészítést, máris az iparág jövőjéért kell aggódniuk. A termelők azonban nem látják borúsnak a helyzetet. Elmondásaik szerint a válasz a múltban van, a mustártermő vidék évszázados hagyományaiban megtalálni vélik a módját, hogy hogyan lehet hatékonyan, és nem utolsó sorban organikusan védekezni a mustárültetvényeket fenyegető veszélyek ellen.

Dijoni mustár és Moutarde de Bourgogne. Két nagyon hasonló termék, mégis nagyon különbözőek. A dijoni mustár a népszerű jelen, a Moutarde de Bourgogne pedig a múltból táplálkozó, fenntartható, izgalmas jövő. Akármelyiket választanánk is, csak remélhetjük, hogy a gazdáknak igaza van és az idei terméseket még meg lehet menteni, hogy újra a polcokon láthassuk kedvenc szószainkat.

Forrás:

1.

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram