Hirdetés
Hirdetés

Gianni tanácsai otthoni pizzasütéshez: Így készítsétek a tésztát!

SZERZŐ: DiningGuide
2019. január 13.
Sok helyen hallom, hogy a nápolyi pizza fogalmát rosszul használják. Mintha az az igazi, olasz vékony tésztás pizza megfelelője lenne, pedig erről szó nincsen. Hagyjuk tehát most a nápolyit, és nézzük, hogy mi a jó olasz pizzatészta titka!
Hirdetés

Azt szeretném hangsúlyozni, hogy a nápolyi pizza egy dél-olasz sajátosság, ami ott alakult ki, és ott hagyományos. Olaszország különböző részein különböző módon is sütik a pizzát, az én személyes kedvencem például az extravékony és nagyon roppanós, ropogós pizza, és nem a széles karimájú, belül pedig szakadósan vékony nápolyi és folyós nápolyi pizza. Persze Nápoly környékén nekem sincsen eszemben mást enni, de azért rakjuk ezt tisztába, hogy a nápolyi egy egészen speciális változat, ami világhíres lett – de csak egy a többféle közül. Ma már egyébként szigorú szabályozás alatt áll, hogy mi nevezhető nápolyi pizzának, ezt az AVPN, vagyis az Associazione Verace Pizza Napoletana előírásában hosszú oldalakon át taglalják. Amelyeik pizzaiolo nem felel meg a részletes kitételeknek, elveszik az AVPN minősítését. Na de vissza az én pizzámhoz!

Hogy is kezdődik? Természetesen így: liszt, víz, só, kovász vagy élesztő. És más semmi nem szükséges a tésztához. Lássuk most azokat a pontokat, amit sok-sok pizza megsütése után fontosnak tartok kiemelni, hogy a végeredmény az a jó állagú, roppanós pizza legyen, amibe olyan jó beleharapni.

Nem csak gasztrosznobéria: A 00-s liszt

Ez egy egészen finomra őrölt búzaliszt. Ha rám hallgattok, nem bonyolítjátok, nem kevertek hozzá durumlisztet, és hasonlók. Sokan azt gondolják, hogy a magyar háztartásokban leggyakrabban használt BL55-ös liszt is megteszi pizzatésztának, csak mert ránézésre és fogásra is hasonló, pedig ez nem így van.

A 00-s liszt remekül nyújtható, nem ragad, és nagyon jól keleszthető. Mondhatnám, hogy e tulajdonságai miatt igazi öröm vele dolgozni, de nem akarok zsákbamacskát árulni: jól átgyúrni a tésztát, szépre, egyenletesre igenis nem könnyű feladat! Bele kell raknotok a kezeitek és karjaitok erejét, hogy szép tésztát kapjatok.

Olívaolaj? Olívaolaj!

Ebben megoszlanak a vélemények, de én az olaj pártján vagyok, ami nagyon jót tesz a tészta textúrájának, sőt gyúrni is könnyebb az olaj felhasználásával. Egyébként éppen a sokat emlegetett nápolyi pizza pont olajjal készül.

Tpjásra nem lesz szükségünk, viszont a friss rozmaring jó ötlet feltétként!

Keleszteni – de meddig?

Ha rám hallgattok, egy egész éjszakán át hagyjátok kelni a tésztát. Ha ennyire előre nem gondolkodtatok a pizzasütésben, legalább a 4 órás kelési időt akkor is érdemes kivárni!

Só: Tartsuk magunkat a mennyiséghez!

Elronthatja a pizzatésztánk állagát a túl sok só. Ha olyan az ízlésünk, hogy szeretjük, ha kicsit megszalad a só az ételekben, akkor csináljuk inkább sósabbra a pizzára kerülő paradicsomszószt – vagy tegyünk rá feltétként egy jó sós sonkát, például Specket. Az előírtnál azonban ne tegyünk több sót a tésztába!

Nem kell ragaszkodnunk az éttermi pizzamérethez

Kelesztés után újra kell gyúrni a tésztát, az átgyúrás után pedig annyi gombócot formálni belőlük, amennyi pizzakorongot ki akarunk sütni. Ha otthon sütünk, és nyilván a legtöbbünknek nincsen kemencéje, érdemes akár kisebb korongokat formálni, hiszen nem kell ragaszkodnunk az éttermek átlagos, körülbelül 30 centis átmérő méretéhez.

Több kisebb pizzára pedig fantáziadúsabban is kerülhetnek a feltétek, nem igaz?

Vagy akár tepsiben is süthetjük, és akár faltól falig elteríthetjük a tésztát. Én nyújtófát nem használok, a legjobb kézzel csinálni!

Sütőt a legmagasabb fokozatra!

Az ideális persze egy fatüzelésű vagy egy elektromos kemence, de itt most otthoni sütésről beszélünk. (Egyébként kerti grillezőn, sőt Green Eggben is lehet pizzát sütni!) Fontos, hogy jó előre, minimum 15 perccel sütés előtt már melegítsétek be a sütőt, hogy a lehető legjobban átforrósodjon. Tekerjétek a hőlégkeveréses funkciót a legmagasabb fokozatra, és hadd szóljon!

Most az ideális pizzaszószról és a feltétekről nem szólok, ezt hagyjuk meg máskorra, ha Ti is benne vagytok!

Hozzávalók a pizzatésztához:
1 kg 00-s liszt
1/2 liter víz
3 evőkanál extraszűz olívaolaj
10 g élesztő
20 g, vagyis 1 púpozott evőkanál tengeri só

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l'enni jó!

Gianni

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram