A piac földszintjén a Via Lattea Gourmet Shop pont úgy néz ki, mint bármilyen deli a városban, viszont alapvető különbség, hogy a legtöbb sajt a kis üzlet hátsó részében, egy, a Caprigiani cég által kifejlesztett sajtkészítő gépben készül, amihez az ötletet a cég fagylaltgépe szolgáltatta.
Nem elég a gép, kell hozzá egy szakember, aki a sajtokat a lehető legjobb minőségben előállítja. Carlo Piccoli sajtmester 35 éve foglalkozik sajtkészítéssel, olyan szenvedéllyel és alapossággal, hogy néhány évvel ezelőtt létrehozta az Accademia Internazionale dell’Arte Caseria-t, vagyis a téma szakértőinek akadémiáját.
fotó: Csárdás Ferenc
A gépből 5 darab található Olaszországban, s most ez az első, ami megérkezett Magyarországra. Patrizia, egy kedves, olasz lány, aki a termékeket készíti, szintén mesternek számít a témában - Carlo Piccoli jobb keze, így a minőség garantált. Hatalmas rutinnal, mégis minden mozzanatra maximális pontossággal figyelve végzi a műveleteket.
Minden azzal kezdődik, hogy a 30-40 liter hűtőhideg tejet beleönti a gépbe, és 10-12 program közül kiválasztja a megfelelőt. Négyfajta tejből – juh, kecske, tehén, bivaly – nagyságrendileg 30 féle terméket tudnak előállítani.
fotó: Csárdás Ferenc
A gép először pasztörizálni kezd. A 100 fokra kalibrált gép 90 fokra felmelegíti a tejet folyamatos keverés mellett, amit utána 38-40 fokra visszahűt. Az, hogy mikor 38, vagy 39 ez a hőmérséklet, attól függ leginkább, hogy milyen sajtot szeretnének előállítani. Ez az első igazi mestermunka. Ebbe a visszahűtött tejbe teszi Patrizia azokat az enzimeket, melyet Carlo Piccoli dolgozott ki laboratóriumi körülmények között, csakis ehhez a géphez igazítva. Ezen a ponton fog tehát elkezdődni a valódi sajtkészítés, hiszen az enzimek feladata az ízek biztosítása az érlelési folyamatnak köszönhetően. Ezt a folyamatot borjúból kinyert baktériumok hozzáadása követi.
Ezután egy kis pihentetés jön, ahol 30-40 percen keresztül dolgoznak az enzimek. A sajtalap ekkor már nem a gépben található, hanem műanyag edénybe merve várakozik tovább, tejsavóval elfedve. Mire eltelik az idő, a tej összehúzódik, s már látványra is felismerhetővé válik a sajt.
fotó: Csárdás Ferenc
Következhet a különválasztás. 8 fokozatot különböztet meg a sajtkészítő az üzemben, ami vágási nagyságokra utal. A legnagyobb méret barack nagyságú, a legkisebb pedig a rizsszemnél is kisebb. Minél kisebb kockákra vágja az éles kés a tömböt, a végeredmény annál sűrűbb, testesebb sajtot fog produkálni. Ezt a folyamatot újabb 20-40 perc közötti pihenés követ. Majd jöhet a manuális teszt, a megfelelő textúra megtalálása miatt. Ha kell, ezen a ponton még lehet vágni a méreten. Következhet a formázás. A sajtokat formákba meri a készítő, s hagyja lecsöpögni.
Nagyjából ezen a ponton elkészült a sajt. Hiszen mindegyik fogyasztható frissen, de lehet további érlelési időt is adni neki. A ricotta azonnal fogyasztható, de vannak olyan sajtok az üzletben, amelyeket egy héttől három hónapig érlelnek, mire értékesítésre kerülnek.
Megérkezett tehát a Belvárosi Piacra a friss sajtok világa is, amelyeket szó szerint mindenki fogyaszthat, ugyanis Carlo Piccoli tapasztalati szerint egy jól elkészített sajtból 10 nap alatt eltűnik a laktóz, mert felfalja a tejsavó. Így tehát, kedves laktózérzékenyek, elérkezett a sajtevés ideje.