Gianni a mirtuszok szigetéről, Szardíniáról mesél

Sokan vannak, akiknek a szardínia szó hallatára már nem csak az olajoshal jut eszébe, hanem a mirtuszoktól illatozó Szardínia szigete is. Szardínia izgalmas, egy kicsit félreértett is – Gianni elmeséli, miért.
Szardínia nem csak Portobello, Porto Rotondo városát, a Korzika és Szardínia közti La Maddalena szigetét, vagyis a drágább luxushelyeket jelenti. Lehet kedvezőbb áron is a szigeten pihenni, amire az áprilistól október végéig terjedő időszak a legideálisabb. Mi Budapestről repülővel utaztunk Algheroba, ahonnan 150 kilométerre, délre, egy kis félszigeten fekszik a szörfösök paradicsoma, Capo Mannu.
Meglepően hangzik, de a szardíniai őslakosok utálják a tengert, és nem szeretik a halat sem. Ők a sziget belsejében laknak, és hagyományosan pásztorkodással, birka- és kecsketenyésztéssel, sertéstartással foglalkoznak. Évezredes életmódjuk miatt is jobban szeretik a bárányt, kecskegidát, malacot, mint a tenger gyümölcseit.

Pont ezért nem véletlen, hogy a sziget fővárosában, Cagliariban is alig néhány évtizede nyitották csak meg az első haléttermet, amiből viszont mára nagyon sok lett. Az igazi, tradicionális Szardínia a hegyeket és az erdőket, a legelőket és a nyájakat, a pásztorok csendes, magányos életét jelenti, részben még ma is. A nyugati parton pedig ebből sokkal többet meg lehet tapasztalni, mint a másik oldalon.

Szardínia és a languszta

A szardíniaiak, vagy másként szólva, a szárdok (Sardi), akik inkább „szárazföldiek”, és a sziget belsejében élnek, ma is egy archaikus, talán a latinra emlékeztető nyelvet beszélnek, ahogy a tengerpartok bevándorolt, keverék lakossága is sokat megőrzött a múltból. A szardíniaiak utálják a tengert, ezért azt meghagyták azt az évszázadok során bevándorló genovai, nápolyi, szicíliai, arab és katalán halászoknak, hajósoknak, akik közül a szigeten élő katalánok nyelvében ma is egy érdekes, 13. századi katalán dialektust lehet felfedezni.

Ez a sokszínűség az ételekben és az ételek nevében is tükröződik. A hallevesre használt burrida és ciuppin a genovaiak nyelvjárásából került a szigetre. A cassola a nápolyiakra utal.

Így aztán, aki Szardínián hallevest akar enni, sokféle érdekes hatással találkozhat. A szicíliai tonhalhalászokkal terjedt el a tészta vagy rizs ízesítésre használt, szárított préselt halikra, a buttariga (bottarga). Az osztrigát és a tengeri sünt ők is nyersen fogyasztják, a polipot főzik és olívaolajjal, citrommal vagy ecettel, fokhagymával, petrezselyemmel ízesítik. A kagylókat fehérborban, sáfránnyal is készítik, az apróhalakat sütik és bundáznak is.

Ha Szardínia szigetén jártok, ne feledkezzetek el a langusztáról, ami a tengerpartokon egy híres helyi fogás. Előtte lehetőleg ne egyetek semmilyet, hogy az ízét még inkább élvezni tudjátok! A languszta 800-1000 g között a legideálisabb méretű, és a helyiek általában 25-30 percig főzik tengervízben, de persze grillezhetjük is, ha úgy jobban szeretjük. A katalán módra készült languszta (Aragosta alla Catalana) paradicsommal és hagymával készül, és nagyon lényeges, hogy a languszta finom levét is belecsorgatják.

• Jó tanács! Ha langusztát rendeltek, akkor a szószt a languszta húsától külön rendeljétek, mert előfordulhat, hogy a szószba a drágább languszta húsa helyett az olcsóbb, a langusztára hasonlító ízű és színű ördöghal húsát keverik.

Szardínia és a húsok

Ahogy írtam, a szárdok a húst szeretik, a szabad tűzön grillezett bárányt, esetleg kecskegidát vagy a malacot. Van egy érdekes sütési módjuk, amikor az állatot a földbe temetik, és fölötte gyújtanak tüzet.

Azt mesélik, hogy régen sok volt a szigeten az állatlopás, és a lopott állatokat úgy rejtették el és főzték is meg, hogy gödröt ástak, mirtusszal kibélelték

...beletették a megnyúzott, előkészített állatot, újabb mirtuszágakat tettek rá, és betemették, majd a gödör fölé nagy tüzet raktak, és körbeülték. Ha pedig a zsandárok jöttek, úgy tettek, mint akik semmiről sem tudnak, és ártatlanok az állatlopásban, miközben tőlük egy méterre, a földben sült a hús.
Népszerű húsétel a főtt juh, bárány is krumplival, hagymával. A malacot félben sütik és nagyon szeretik a pofahúst, általában a fejhúst. Túl sok fűszert nem használnak. Az állatokat besózzák, majd a grillezés során a tüzelőnek használt fa füstje ízesít, például a mirtusz vagy a boróka. A sült hús is kerülhet mirtuszcsomagolásba, és akkor átjárhatja ez a Szardíniára jellemző, egyedülálló, különleges fűszeríz és -illat az ételt. Kevesen tudják, de Szardínia nagy parafadugógyártó is, és a parafából tálakat is készítenek, amin tálalnak. Ez az ottani „fatányéros”.

Szardínia és a kenyér, sajt

Szardínia jó búzatermő régió, ahol a pásztorfalvakban régen hónapokra egyedül maradt nők inkább voltak pékek, mint szakácsok

mert az állatokat a férfiak sütötték, a kenyeret hozzá viszont a nők. Minden falunak volt és van hagyományos kenyere, süteménye, amiből aztán a szigeten több százféle is lett. A legtipikusabb, hagyományos, kerek szardíniai laposkenyér féle a ropogós, vékony pane carasau, amit az olaszok a „zenélő” hangja miatt carte di musica néven emlegetnek. Nagyon sok süteményük van. Ezeket általában mandulával, citrommal, narancsvirággal, vaníliával, jázminvízzel, ánizzsal, mézzel ízesítik. Vannak érdekes sajtos desszertek, mint az a töltött tészta, ravioli, amit juhtejből készült friss és érlelt, szárd pecorino sajt keverékével töltenek, és narancshéjjal, mézzel ízesítenek.

• Jó tanács! Ha a szigeten egy új tengerparti rész felfedezésére indultok, mindig vigyetek magatokkal napernyőt, naptejet és vizet! Jó tudni azt is, hogy a helyiek nem szeretik, ha a turisták köveket visznek haza emlékül, s különesen nem szeretik, ha kvarcköveket visznek el.

Szardínia gasztronómiai szempontból is izgalas, érdekes hely. Nagyon érdemes meglátogatni.
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”!

Legyetek jók!
Gianni