Hirdetés
Hirdetés

Gianni mesél: A velencei Harry's Bár

SZERZŐ: DiningGuide
2017. április 9.
Andémo béver un'ombra! Velence tele van művészettel, zenészekkel, élettel. Velence gyönyörű! Ezt a várost nem akkor ismered meg igazán, amikor a hidakon keresztülsétálsz, hanem akkor, amikor hajóra ülsz, pontosabban, gondolába. A gondola egy olyasfajta látást enged meg neked, ami hihetetlen, mással nem pótolható élménnyel ajándékoz meg. Vannak olyan kis „utcák”, ahová csak gondolával lehet behajtani. […]
Hirdetés

Andémo béver un'ombra!
Velence tele van művészettel, zenészekkel, élettel. Velence gyönyörű! Ezt a várost nem akkor ismered meg igazán, amikor a hidakon keresztülsétálsz, hanem akkor, amikor hajóra ülsz, pontosabban, gondolába.

A gondola egy olyasfajta látást enged meg neked, ami hihetetlen, mással nem pótolható élménnyel ajándékoz meg. Vannak olyan kis „utcák”, ahová csak gondolával lehet behajtani. Ha elmentek egy ilyen kis csatornába, nagy csend vesz körül, majd a semmiben néha felbukkan valami meglepő, mint egy könyvesbolt, vagy egy kis bár, amit csak gondolával lehet elérni, de ez a velencei élet. A hangulatra hatással van az is, hogy 1966 óta, Velencében az első emeletek sokfelé üresen állnak. Ha Velencében jártok, ne feledjétek a gondolát, s ne feledjétek, hogy nem csak csatornák vannak, hanem nagyon szép szigetek is! A gondola egyébként nem egyszerű jármű. A gondolások tanfolyamon tanulják, hogy hogyan kell Velencében közlekedni. Ez olyan, mint az autóvezetői tanfolyam. Nagyon komolyan veszik, és ha a gondolavezetői vizsgán valaki kétszer megbukik, az nem lehet gondolás.

Velence megismeréséhez az italokat is érdemes megkóstolni. Például az aperitivo-t, amit a velenceiek csak úgy neveznek, hogy „ombra” (árnyék). Ha az utcán sétálunk, hallhatjuk, ahogy a velenceiek egymásnak mondják, hogy “Andémo béver un'ombra!”. Ez a mondat azt jelenti, hogy menjünk az árnyékba, igyunk egy „árnyékot” (ombra), egy italt, ami a legtöbbször a helyi fehérbort jelenti. Ehhez az italhoz kis szenvicseket, főtt tojást, olívabogyót, zöldségeket, tenger gyümölcseit, húsféléket fogyasztanak. Ezeknek az ombra mellé fogyasztott falatoknak az összefoglaló neve a cicchetti. A velencei szlengben tehát, az “Andémo béver un’ombra” igazából nem más, mint egy meghívás egy aperitvo-ra, egy italra (Gyere, igyunk egy pohár bort!).  S, hogy Velencében mennyire jelen van ma is a történelem, jól mutatja, hogy ez már a 14. század óta így van, amikor a Szent Márk téri árusok a harangtorony, a Campanile árnyékának mozgását követve rendezték át az asztalaikat úgy, hogy a vendégek ne a napon, hanem az árnyékban ihassák meg a borukat.

A Harry’s Bar és a carpaccio
Ha Velencében az italokról, ételekről beszélünk, akkor nem felejthetjük el az 1931 óta működő Harry’s Bar, és alapítója, Giuseppe Cipriani nevét. A Harry’s Bar az egyik olyan ikonikus hely Velencében, amely az olasz gasztronómiának nagyon sokat adott. A Giovanni Bellini velencei festőről elnevezett, öszibarackpürével, vagy őszilével ízesített prosecco, a Bellini koktél mellett egy nagyon híres étel, a carpaccio a legfontosabb. A carpaccio egyszerű változata a carpaccio, rucola e parmigiano (carpaccio rukolával parmezánnal). A carpaccio vékonyra szeletelt friss húsból (marha, borjú, vad), vagy halból (lazac, tonhal) készül. Ezt citrommal, olívaolajjal, sóval, fehérborssal ízesítjük. A parmezán (vagy: Grana Padano) helyett előfordulhat a fehér szarvasgomba is.

A carpaccio-t a művészetkedvelő Giuseppe Cipriani 1950-ben találta ki a Harry’s Bárban, és az ételt egy másik híres velencei festő, a Bellini tanítvány Vittore Carpaccio neve után nevezte el carpaccio-nak. Mivel Vittore Carpaccio a festményein a vörös és fehér tónusokat különösen mesterien alkalmazta, ezért lett ő a névadója ennek az ételnek. A carpaccio egyébként, eredetileg csak marhából készült, citrommal, olívaolajjal és parmigiano-val. Nem egy teljesen előzmény nélküli étel: az alapja egy ugyancsak nyers húsból készített piedmonti fogás, a carne cruda all’Albese. A fehér szarvasgomba is valószínűleg azért kerülhetett a velencei carpaccio-ra, mondja Gianni, mert ezt a fajta ételt Piedmontban, a fehér szarvasgomba hazájában gyakran így fogyasztják. Az eredeti receptben még nem úgy készítették, hogy a lehűtött húst vékony szeletekre vágták, hanem úgy, hogy vágtak egy darab bélszínt és azt tányér nagyságúra, nagyon vékonyra kiklopfolták. Ma az a legjobb, ha a mélyhűtőből kivett bélszínt vékonyra szeleteljük, és meleg tányérra tesszük, amivel az mindjárt fel is melegszik, nem lesz jeges. A klopfolással a bélszín leeső „farok” és „fej” részei is használhatók és egymásra rakva, ezzel a módszerrel össze is dolgozhatók. Erre pedig egy majonézhez hasonló mártás is kerülhet, ahogy mi is csináljuk a Trattoria Pomo D’oro-ban.

Az élő művészet
Amikor úgy élsz, hogy körülötted az élő történelem és művészet van, és számtalan szépség, akkor az emberi érzékenység is nagyobb lesz. Az, aki egy olyen, szinte szürreális környzetben nő fel, mint Velence, az ételt is másképpen kreál majd. Persze, ettől még Velencében sem egyszerű jó éttermet találni. A Harry’s Bar egy annyira ikonikus hely, hogy bármit is csinálnak, az emberek odamennek, mert tudják, hogy történelmi ételek és italok születtek ott. Pedig, én is azt mondom, hogy túlárazott, s még az is lehet, hogy sokkal jobb carpaccio-kat ettetek már a világon. Nem biztos tehát, hogy ott a legjobb a carpaccio, vagy a Bellini koktél, de ők akkor is mondhatják, hogy az elsők voltak, ők a kitalálók. A legendához az a sok művész, az a sok híres ember is hozzájárult, akik a Harry’s Barban az alapítás óta megfordultak, mint Hemingway, Marconi, Toscanini, Chaplin, Hitchcock, Capote, Orson Welles, vagy Woody Allen. Ők is részesei, részei lettek a történelemnek, a hely történetének és ez nagyon vonzó tud lenni.
Köszönöm, hogy elolvastátok, s ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Ciao – Gianni

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram