Gianni mesél: Tiramisu, a legnépszerűbb olasz desszert (recepttel)

Sokan és sokféleképpen készítik, Rummal, borral, konyakkal is. Olaszországban is nagyon népszerű, mert könnyű elkészíteni és mindenki szereti. Egyszerű desszert, de azért – minden ki tudja! - az egyszerűt is el lehet rontani, ha az alapanyagok nem jók, vagy az arányokat eltévesztjük, amitől aztán a desszert harmóniája is felborul. A tiramisu is egy olyan zseniális kompozíció, amelyről azt hisszük, hogy biztosan régi lehet, de ebben a kérdésben is akad bőven ellentmondás és vita.

A tiramisu története

A mascarpone sajttal készített tiramisu történetében sokan egészen messzire, a 17. századig mennek vissza. A leghosszab ideig uralkodó toszkán nagyherceg, Cosimo III de’ Medici, valamikor 1723 előtt, mert akkor halt meg, Siena városába látogatott és ahelyett, hogy megmérgezték volna, ami nem lett volna akkoriban szokatlan, a barátságos és békeszerető sienaiak egy édes desszertet készítettek neki. A sienaiak a mai napig hisznek abban, hogy a tiramisu csakis az ő városukban születhetett meg, s talán igazuk is van, ám, hogy ki volt az a cukrász, aki feltalálta, azt még ők sem tudják. A nagyherceg el volt ragadtatva a desszerttől, melynek az első neve, la zuppa del duca (a herceg mártása, levese) volt. Cosimo a receptet magával vitte Firenzébe, ahol egy évszázaddal később már zuppa inglese (angol mártás, leves) lett a sienai zuppa del duca. Ez a desszert nem volt más, mint borba áztatott piskóta, sárgakrémmel (crema pasticcera) a tetején. A 19. században, a Firenzében élő angolok körében az angol leves (zuppa inglese) különösen népszerű volt, ezért is róluk nevezték el.

A tiramisú és a kurtizánok

A tiramisú egyik legérdekesebb legendája szerint a mai modern tiramisú elődje nem más, mint az az energiadús afrodiziákum, amelyet a kurtizánok készítettek a szeretőik számára. A kávé, a mascarpone, a cukor, az alkohol, a tojássárgája, a csokoládé, mind olyan összetevők, amelyek energiagazdagsága közismert volt régen is. A kurtizán konyhának ezt a leleményes desszertjét finomították aztán tovább a Velence környéki cukrászok.

Házi mascarpone

A modern tiramisu-hoz mascarpone szükséges. A tejszínes, puha mascarpone a Lodi és Abbiategrasso közti lombard régióból származik. A 16-17. században már valószínűleg készítették, de, mivel Toszkánától északra, Lombardiában van a hazája, ezért a sienaiak majdnem biztos, hogy nem mascarponéval készítették a tiramisu ősét.
A mascarpone egy enyhe ízű, natúr krémsajt, amelyet szerves sav (citromlé, ecet, citromsav, ecetsav) felhasználásával készítenek. A készítése során a legjobb minőségű tejszínt általában 75-80°C hőmérsékletre melegítik, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Ezt követően, a masszát hűlni hagyják. A savót vagy kipréselik, vagy zsákba téve, hagyják lecsöpögni. A gyártástechnológia nagyon egyszerű, eztért otthon is megpróbálkozhattok házi mascarpone készítésével. Fontos, hogy a jó mascarpone-hoz jó minőségű, magas zsírtartalmú tejszín szükséges.

Treviso – A modern tiramisu szülővárosa

A ma ismert, modern tiramisu Velencétől északnyugatra, a prosecco-ról is ismert Trevisoban, a ma is működő Alle Beccherie étteremben készült először. Roberto Linguanotto cukrászt, becenevén Loly az, akit a modern tiramisu 60’-as évekbeli feltalálójának tartanak, de ő szerényen csak annyit állít magáról, hogy sokféle tiramisut készített már életében a Le Beccherie étteremben. Egy dolog valószínűleg biztos ebben a történetben, az, hogy leírva először 1983-ban, Giovanni Capnist „I Dolci del Veneto” (Veneto desszertjei) című könyvében jelent meg a tiramisu receptje.

Gianni tiramisú receptje

Hozzávalók (8 főre):

• 6 tojássárgája
• 250 g cukor
• 500 g mascarpone
• 40 db babapiskóta
• kávé, kakaópor

Készítsük el az erős feketekávét és hagyjuk kihűlni egy tálban. Keverjük habosra a n6 tojássárgáját és a cukrot, majd óvatosan forgassuk bele a mascarponét, egy lágy krémet kapva. Áztassunk 20 db babapiskótát a kávéba, ügyelve arra, hogy ne ázzanak el, majd tegyük őket sorba, egy kör alakú tálba. Kenjük a krém felét a babapiskótára, majd ezt követően tegyünk ismét egy réteg kávéval áztatott 20 db babapiskótát. Kenjük a tetejére a megmaradt mascarponés krémet. Fedjük le szitált kakaóporral. Tálalásig tegyük hűtőbe.
A tiramisu a régió mindennapi ízeit sűríti egy desszertbe, ezért van a tiramisuban erős feketekávé (caffé ristretto), krémes mascarpone, tojás, babapiskóta. Ha Trevisoban jártok, akkor a Le Beccherie mellett a Pasticceria Nascimben cukrászda az a hely, ahol az „eredeti” tiramisút érdemes megkóstolnotok.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”

Legyetek jók!
Gianni