Hirdetés
Hirdetés

Gianni mesél: Hogyan lesz a gnocchink olyan, mint a mammáé?

SZERZŐ: DiningGuide
2019. április 29.
Ki ne szeretné a gnocchit, de őszintén? Ez a laktató fogás nálunk egész évben asztalra kerülhet, minden évszakban hozzáigazítva a hozzávalókat. Kóstoltátok például már friss, medvehagymás szószban? Szeretnék most jótanácsokat adni, hogy ti is olyan gnocchit tudjatok készíteni, ami megéri a házi készítés fáradságait.
Hirdetés

Még mielőtt belekezdenénk, egy dolgot tisztázzunk! Ugye, ma már senki nem ejti g-vel az elején ezt a szót? Belátom, hogy nem a legegyszerűbb sem az írása, sem az ejtése ennek a szónak. Tehát: 'nyokki'. Ny-nyel és k-val.

Ahogyan gyakran máskor is, most sem adok receptet. Sok-sok remek receptet találtok az interneten, megbízható forrásokból, én pedig inkább a gnocchikészítés trükkjeit szeretném megmutatni nektek. Olyan apróságokat, amikre nem biztos, hogy minden recept kitér, de úgy lesz igazán telitalálat az étel, ha ismerjük a furfangjait. Márpedig még ennek a pofonegyszerű, paraszti eredetű ételnek is megvannak a maga érdekességei. Kezdhetjük is!

Megéri egyáltalán otthon csinálni?

Nem akarok álszent lenni: nem dől össze a világ, ha egy rohanós napon a boltokban kapható, félkész gnocchit vásároljuk meg, és csak gyorsan kifőzzük otthon. Ha készítünk hozzá házilag egy szószt, egy nagyon finom ebédet vagy vacsorát kaphatunk. (Csak a szósz ne legyen gyári, légyszíves! Azt tényleg nem nagy ördöngösség megcsinálni, a bolti szószokban pedig általában mindig vannak olyan anyagok, amikre az én nézetem szerint nincsen szüksége a szervezetünknek.) Én mégis azt tanácsolom, hogy ha időnk engedi, tegyünk egy próbát a házi gnocchival, mert a frissen kifőtt, lágy "krumplinudli" valóban egy élmény! A kis nudlik feldarabolása, megformázása visz el sok időt, viszont utána már a főzés összesen pár percet vesz igénybe.

Krumpli kérdés

Itt a varázsszó: szétfővő burgonya. A C-jelölésű fajtákat keressétek!

Liszt: a kevesebb néha több

Egészen eltérő arányban írják a különböző receptek a krumpli és a liszt mennyiségeit. Ez nem is csoda. Ennek elsősorban a krumpli az oka, ugyanis ahány krumpli, annyiféle lehet belőle a gnocchi... A burgonya keményítőtartalma és lisztessége befolyásolni fogja azt is, hogy mennyi lisztet – 00-s búzalisztet! – érdemes tenni a tésztába. A krumpli nagyon kiszámíthatatlan, még ha ugyanazt a fajtát vesszük, akkor is tud eltéréseket mutatni, ezért én azt tanácsolom, hogy a megadott lisztmennyiséget csak részenként adjátok a krumplihoz, és nézzétek meg, hogyan viselkedik a kezetek alatt a tészta. Egy masszív, sűrű tésztát kell kapni, de ha túl lisztes lesz, akkor a gnocchink túl kemény, gumis állagúvá válik a főzés során, amit egyikünk sem akarhat, nem igaz?

Tojás: az eszményi állaghoz

A receptek abban is eltérőek, hogy a tojást egyben ajánlják, vagy csak tojássárgáját. Az én tanácsom, amit jó pár száz (ezer?) gnocchi készítése után mondhatok nektek, hogy az igazán lágy "nudlikhoz" csak a tojás sárgáját kell használni.

Kis titok: kis parmezán

Készülhet a tészta csak krumpli, liszt, tojássárgája, só hozzáadásával, de hadd osszak meg veletek egy kis trükköt: az állagának és az ízének is jót tesz, ha reszelünk bele parmezánt. Ahogyan azt sokszor mondom, a parmezán valójában egy fűszer, nem a hagyományos értelemben vett sajtféle, amit két kenyérszelet közé rakunk a szendvicsünkbe. Az umamiban, vagyis természetes ízfokozóban gazdag parmezán íze nem fog kiérződni a gnocchinkból, viszont dobni fog az ízén. (Ugye tudod, mi az az umami? Ha nem, akkor innen megtudhatod: Az umami és a mamma.)

Csíkokkal vagy anélkül?

A gnocchi felületén a csíkok nem (csak) mutatósabbá teszik a "nudlikat", hanem szerepe van a csíkozásnak. A rá kerülő szószt így sokkal jobban fel tudja venni a gnocchi, érdemes tehát rászánni ezt a pepecselős munkát, és minden egyes darabra csíkokat nyomni. De hogyan is?

Súgok: elég a villa

Láthatjátok az alábbi képen (balra, a fenti részen), hogy gnocchikészítéshez beszerezhetők direkt erre kitalált eszközök is, de ebben hadd súgjak annyit, hogy ha hacsak nem készültök üzemi gnocchifőzésre, szerintem felesleges külön csíkozót beszerezni. A kézzel egyenlő méretűre kis tésztapárnákba elég csak nem túl erősen belenyomni egy villát, és máris csíkosak lesznek. Csinálhatjuk a hosszára merőlegesen vagy átlósan is a csíkozást, hogy jól is nézzen ki a gnocchink.

Ízek és színek

Nagy híve vagyok az ízesített tésztájú gnocchiknak! Bizonyos hozzávalókkal pedig színes "nudlikat" is készíthetünk. Az Olaszul lenni jó című könyvemben is ilyen recepteket hozok. Ott a zöld színű gnocchi a petrezselyemnek köszönhetően színes, magába a tésztába van belekeverve a friss petrezselyem. Még játékosabb, ha szert tudunk tenni lila burgonyára, így természetes módon lila színű lesz a gnocchink! Másik kedvelt színező alapanyaga a sütőtök. Ha narancssárga gnocchit tennénk az asztalra, akkor főzzük elő a kockákra vágott sütőtököt, pürésítsük, majd keverjük a tésztába.

Tölteni is ér!

Ha a kis tésztapárnácskákat nagyobbra formázzuk, csinálhatunk gombócokat is. Persze nem öklömnyi nagyságúakat, hanem akkorát, amibe már tölteléket is rakhatunk. Pont úgy, akár egy szilvásgombócba. Készítsünk egy raguszerű, nem túlságosan folyósra főzött tölteléket (hogy ne áztassa el a gombócokat). Ebbe mehet sonka és/vagy gomba, hagymán megfuttatva, és máris nem csak a rá kerülő szósz ad neki plusz ízt, hanem a belseje is.

Két dologra itt ügyeljetek. A szósz és a töltelék íze harmonizáljon egymással! No és az egyébként is laktató gnocchi, ha szószt és tölteléket is kap, ne legyen túl sok együtt. Mondok egy példát: egy több – akár négyféle – sajtból plusz tejszínből álló szósz és a fenti sonkás-gombás töltelék együtt már túl sok együtt, de egy könnyedebb, zöldségalapú mártással máris összhangot alkot.

Ugye, milyen sokoldalú tud lenni még ez az egyszerű, paraszti étel is? Amilyen kedvünk van, olyanná alakíthatjuk.

Köszönöm, hogy elolvastátok,
és ne feledjétek: Olaszul l’enni jó!

Gianni

Olvassátok el korábbi cikkünket is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram