Hirdetés
Hirdetés

Főzzétek és keressétek az "igazit"! Gianni a bolognai raguról mesél (Recepttel)

SZERZŐ: DiningGuide
2018. november 25.
Darázsfészekbe nyúlunk, ugyanis "a bolognai" körül legalább annyi a félreértés, mint a jó öreg milánói vagy a carbonara spagetti körül. Giannit kérdeztük erről a szeretett-félreértett olasz klasszikusról.
Hirdetés

A ragú Bolognese (bolognai ragu), hosszabban ragú di carne alla Bolognese (bolognai húsos ragu) az, amit itthon bolognai szósz vagy bolognai mártás néven ismertek. Először is nagyon fontos elmondani, hogy ez nem egy szósz, nem is egy mártás, hanem ragu! De ez még a kisebb félreértés, mert a „bolognai spaghetti” az igazi nagy félreértés – kezdi Gianni.

Azoknak a bolognainak nevezett cukros, olajos, paradicsomos, sertéshúsos szószoknak, amelyekkel a világon sok helyen találkozhattok, semmi közük nincsen a hagyományos bolognai raguhoz, mint ahogy a lisztes, keményítős, ketchupos pörkölteknek sincs köze az igazi alföldi pörkölthöz.

A bolognai pizzáról ne is beszéljünk!

Bolognát Emilia-Romagna régióban találjuk, a régió egyik megyéje Bologna (akárcsak Modena, Parma, Ravenna, Rimini az összesen kilenc megye közül). Bologna megye székhelye Bologna városa, amelyet közel 400 ezren laknak, és az egyik legismertebb tudnivaló róla, hogy 1088-ban itt alapították Európa első egyetemét.

Bologna óvárosa

"A zsír és a tanulás"

Kis túlzással merem állítani: Emilia-Romagna lakói többet esznek és többet beszélnek az ételről, mint bárki más Olaszországban! Semmit sem szeretnek jobban, mint társaságban összejönni, enni, inni, beszélgetni, vicceket mesélni és persze dicsérni az ételeket. Más, szegényebb régiók ezt a kultúrát úgy nevezik, hogy a jólét kultusza (il culto del benessere).

Az egyetem alapítása után Bologna „a zsír és a tanulás” (la grassa e la dotta) városa lett, és a mai napig az olasz gasztronómia egyik fővárosa. Hagyományosan gazdag, rusztikus, robusztus, a húsra, sonkára, szalámikra és egyéb felvágottakra, sajtokra, borra, tésztákra alapuló gasztronómia, amely ma már az olasz konyha egyik valóságos megtestesülése.

Bologna Quadrilatero negyede

De hogy az lett belőle, egy emiliai születésű irodalomkritikusnak és gasztronómusnak, az „olasz konyha atyjának”, Pellegrino Artusinak köszönhető. Artusi 1891-ben megjelent, azóta már több mint százszor kiadott legfőbb műve a La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (A főzés tudománya és a jó evés művészete). Ez a könyv több, mint a helyi, emiliai receptek gyűjteménye: egy közös „nemzeti konyha”, „az olasz konyha” megteremtése volt a célja.

Artusi volt az, aki a déli ételek receptjeiben csökkentette a hagyma, fokhagyma, bors és más fűszerek mennyiségét, és növelte a hús arányát, valamint az olajat használó déli konyha receptjeihez vajat és bársonyos mártásokat adott, amivel már közelítünk is az eredeti témánkhoz, a bolognai raguhoz. Artusi könyvében egyébként 30 olyan étel fordul elő, aminek a nevében a „Bolognese” szó megtalálható, de spagettivel (vagy tagliatelle-vel) készülő egy sincs köztük!

Egy tipikus bolognai élelmiszerüzlet

A bolognai mártás és a tagliatelle

Napjainkban a bolognai egy többféle húsból (szalonna, sertéshús, marhahús), kevés paradicsommal, sóval, borssal, vörösborral, vajjal, tejjel, tejszínnel készülő ragu. (A tej vagy a tejszín főleg a francia konyha hatására került bele).

A Ragú Bolognese a 20. században kialakult és megerősödött hagyománya szerint készítve nem a délen használt, tojás nélküli, durumlisztből készített száraz spaghettivel, hanem az északi tradíció szerint 8-10 tojással frissen gyúrt tagliatelle tésztával (szélesmetélttel) kerül az asztalra, amit az étlapokon Tagliatelle alla bolognese néven keressetek!

Fontos tudni, hogy a bolognai konyha a tojással készített tésztáiról híres, már csak ezért sem számíthat eredetinek a bolognai spagetti.

Friss tagliatelle

A tagliatelle mellett ezt a fajta bolognai húsos ragut egyébként a lasagnében is használják, csak abban még besamel mártással (sauce béchamel) is dúsítják. Emellett van egy érdekes párosítása is ennek a ragunak: amikor a szegények ételéhez, a polentához, vagyis a puliszkához adják (bruscitt). A déli konyhára jellemző spagettihez adott északi ragu Olaszországtól északra, különösen a skandináv országokban terjedt el a 20. században, ott kezdték hibásan „Spaghetti alla Bolognese” néven emlegetni és készíteni ezt az eredetileg széles metélttel készülő ételt.

Bruscitt polentával

Ennek fő oka, hogy a spagetti az a fajta tészta, ami az ipari gyártásnak köszönhetően az egész világon a legelterjedtebb. A hús helyett egyre inkább paradicsomosabbá váló ragu (főleg az ipari termelés miatt, hiszen így olcsóbb az előállítása) aztán annyira népszerű lett a gyermekek és a külföldiek körében, hogy ma már sajnos Olaszországban is előfordul ez a változat, elsősorban az óriási turistakereslet miatt.

Bolognai raguval töltött lasagne

Ti azonban már tudjátok: ha igazi, eredeti Ragú Bolognesét akartok készíteni, akkor azt tagliatelle tésztával tegyétek (a legjobb, ha frissen gyúrt!), és a ragu se legyen túlzottan paradicsomos! A vörösbort, alapléként a húslevest és egy kevés tejet vagy tejszínt se felejtsetek ki belőle, hogy a bolognai konyhához méltó módon igazán gazdag ételt kapjatok!

Hagyományos „Ragú bolognese” recept 6 személyre (1982):

Hozzávalók:

  • 300 g sovány, darált marhahús
  • 150 g sertésszalonna (eredetileg a környékről származó felvágottak vagy pármai sonka nyesedékét használták)
  • 50 g sárgarépa
  • 50 g szárzeller
  • 50 g vöröshagyma
  • 300 g hámozott paradicsom (vagy paradicsomszósz)
  • fél pohár száraz fehérbor (manapság már inkább a száraz vörösbor, azonbelül is Sangiovese az elterjedtebb)
  • alaplé
  • 1,5 dl tejszín (ízlés szerint)
  • olívaolaj vagy vaj
  • frissen őrölt feketebors
Bolognai ragu

A szalonnát felvágjuk, a zsírját kiolvasztjuk, adunk hozzá kevés olívaolajat vagy vajat, és a zöldségeket megpirítjuk rajta.

Ha megpirultak, hozzáadjuk a darált marhahúst. Ha a hús is megpirult, adjuk hozzá a vörösbort. Mikor a bor teljesen elpárolódott, tegyük hozzá a paradicsomot is, fedjük le és hagyjuk főni lassú tűzön körülbelül 2 órát. Amikor szükségesnek látjuk, fokozatosan öntsük fel egy kis alaplével.

A végén ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínt. (Bolognai hagyomány szerint a tejszínt csak akkor használjuk, ha száraz tésztákhoz adjuk a ragut). Ízesítsük sóval, borssal.

Megjegyzés: A fenti recept 1982-ből származik, ekkor adta be ugyanis az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (Accademia italiana della cucina) a Bolognai Kereskedelmi Kamarához a bolognai ragu hivatalos receptjét. A modernebb változatokban a marhahús mellett már sertéshús (például: sütnivaló sertéskolbász tölteléke) is szerepel, és a tejszín helyett néhány kanál tejet adnak hozzá.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és remélem, hasznát veszitek a fentieknek!
Ne feledjétek, hogy olaszul l’enni jó!
Gianni
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram