Hirdetés
Hirdetés

GIANNI: "AZ OLASZ KÁVÉ NEM EZ!"

SZERZŐ: DiningGuide
2017. február 19.
Magyarországon a kávékultúra a kávéfogyasztás ültetett formája, ahol a lágyító ízű tejtermékek egyre sűrűbben találkoznak a kávéval. Azokhoz a nagyon savas kávékhoz és ahhoz a fajta, a citrusos ízvilágot kiemelő pörköléshez, ami ma Magyarosrszágon is divat, a tej jó. Meg tudom érteni, hogy ezekhez a kávékhoz elterjedt a tejtermékek párosítása, de Olaszország, az olasz kávé […]
Hirdetés

Magyarországon a kávékultúra a kávéfogyasztás ültetett formája, ahol a lágyító ízű tejtermékek egyre sűrűbben találkoznak a kávéval. Azokhoz a nagyon savas kávékhoz és ahhoz a fajta, a citrusos ízvilágot kiemelő pörköléshez, ami ma Magyarosrszágon is divat, a tej jó. Meg tudom érteni, hogy ezekhez a kávékhoz elterjedt a tejtermékek párosítása, de Olaszország, az olasz kávé nem ez. Mi a kávét csak reggel isszuk tejjel. A gyerekek ilyenkor csokoládét ihatnak tejjel, kávét nem. Mi nem iszunk capuccinot legfeljebb délig, de inkább azt is csak reggel. Ha elmész Olaszországban egy helyre és nem ülsz le, a pultnál is fogyaszthatod a kávéd. Sokan tesznek így. Más ára van a kávénak a pultnál és más ára van, ha leülsz. A pultnál gyorsan elfogyasztott kávé általában 0,90-1,10 euró között van. Olaszországban az igazi kávé. „a kávé” az espresso. Szigorúan cukor és tej nélkül. A sok tej a német turisták hatását mutatja.

Ha Ti elmentek egy olasz étterembe, vagy bármilyen olasz helyre, általában egy kicsit sötétebb pörkölésű kávékkal találkozhattok. Persze, jó azt is látni, hogy az északi és déli pörkölés és kávéfogyasztás nagyon eltérhet egymástól. Az északi kávé általában kifinomultabb. Szicília felé haladva, a történelmi arab hatás egyre erősödik és törökösebbnek, arabosabbnak, égetettebbnek is tűnik a kávé. Északtól dél felé a lefőzött kávé koncentrációja is nő, azzal együtt, hogy a mennyisége is csökken. A szicíliai kávé feketébb, keményebb, arabosabb. A déli, és a legendásan sokféle nápolyi kávék mellett az észak-olasz régiók történelmi szerepe is kiemelkedő, mert a kávé éppen az ottani kikötőkbe, így az olasz kávé bölcsőjébe, Velencébe, és a nyugati oldalon, Genovába érkezett.

A 20. századi áttörés – az espresso
Az északi kikötőkbe érkező kávék pörkölése és főzése új berendezéseket igényelt és ezek, nem véletlenül, éppen az iparosodott északon jelentek meg. A 19. században kibontakozó olasz ipari forradalom egyik nagyszerű találmánya a milánói Luigi Bezzera 1901-ben szabadalmaztatott kazános rendszerű kávéfőzőgépe, amellyel egy adag koncentrált kávét már kevesebb, mint fél perc alatt le lehetett főzni, ami mind a minőségben, mind az időben nagy előrelépés volt. Az előbbiek miatt Luigi Bezzerat tekintik az espresso feltalálójának is. Bezzera gépe jó volt ugyan, de nem volt tökéletes, aminek az volt az oka, hogy a kávét ezzel a géppel magas hőmérsékletű vízben/gőzben főzték. Ettől pedig a kávé túlzottan keserű, túlzottan tanninos lett. A következő ember, aki sokat javított a kávéfőzőgépen, Desiderio Pavoni volt, aki 1903-ban vette meg Bezzera szabadalmát. Ők ketten aztán együtt is dolgoztak és az 1906-os Milánói Vásáron be is mutatták korszerű új gépüket, amelynek az „Ideal” nevet adták. A kávéfőzőgépek és kávéfőzés történetében a következő jelentős olasz Giovanni Achille Gaggia volt. Gaggia nagy újítása az volt, hogy a Bezzera-Pavoni rendszerű kávéfőzőgépbe egy csapszelepet épített be. Ez a rugós csapszelep tette lehetővé, hogy a víz ne legyen túl forró, amitől a kávé keserű lesz, hanem csak max. 90°C-os hőmérsékletű víz préselődjön át a kávén. Az alacsonyabb hőmérséklet miatt kevesebb a tannin főtt ki a kávéba, ezzel lágyabb lett az íze és a kávé tetején megjelent a „crema”, az a krémes hab, ami annyira jellemző az olasz kávékra. A kávéfőzőgépeknél az 1960-as évek eleje óta lényegesebb változás már nem történt. Akkor jöttek ki az első karos gépek.
Espresso
Az olasz éttermekben jól reagálnak a „Kérek egy kávét!” mondatra is, de ha így kérünk, akkor eszpresszót hoznak ki, mert Luigi Bezzera óta az „a kávé”.

  • Az espresso számokban: a felhasznált kávé mennyisége 7 g ± 0,5, a kifolyó víz hőmérséklete 88°C ± 2°C a kávé hőmérséklete: 67°C ± 3°C, a főzés során a víznyomás 9 bar ± 1, a csapolás ideje 25 másodperc ± 5 másodperc. Az eszpresszó mennyiséga a crema-val 25 ml ± 2,5ml. Az espresso testes és sűrű, mogyorószínű, selymes crema van rajta. Az espresso hagyományosan 70 ml-es 35-40°C hőmérsékletre melegített csészében érkezik.

Olasz kávék
A leggyakoribb olasz kávéféleségek a következők:

  • Ristretto - hasonló, mint az espresso, de kisebb mennyiségű vízzel (20 ml)
  • Espresso
  • Espresso Doppio- dupla eszpresszó
  • Espresso Macchiato- habosított tejjel készült eszpresszó
  • Lungo, caffe grande- hosszú eszpresszó, több vízzel
  • Caffe' Latte- eszpresszó forró tejjel (vagy forró tejhabbal)
  • Latte Macchiato- kávéból, tejből és tejhabból, magas pohárban felszolgált ital
  • Cappuccino– 1:1:1 arányban kávéból (espresso), tejből és tejhabból áll
  • Americano– eszpresszó + egy adag forró víz

Jó olasz kávézást és, kellemes karneválozást kívánok mindenkinek!
Ne feldejétek: „Olaszul enni jó!”
Ciao - Gianni
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram