Hirdetés
Hirdetés

Gianni a legyakrabban hamisított olasz élelmiszerekről mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2018. október 28.
A gasztronómia rajongói számára egy hagyományosan olasz élelmiszer címkéjén azt olvasni, hogy Made in Italy megnyugtató lehet. De akkor hogy kerül a boltba pármai sonka Németországból, olasz bor Romániából vagy mortadella Brazíliából? Nyilván nagyobb a kereslet, mint amennyit az eredeti termelők képesek előállítani, ezért érdemes résen lennünk.
Hirdetés

Az ételhamisítványok íze és minősége messze van az eredetikétől, emellett nyilvánvaló gazdasági károkat okoz a forgalomba kerülésük. Talán sokan gondolhatják azt egy-egy élelmiszerrel ismerkedve, hogy a világhíres parmezán reszelve faforgács ízű vagy a drága pármai sonka íze okoz csalódást – pedig lehet, hogy csupán egy utánzattal állnak szemben.

Az álélelmiszeripar lényege, hogy a márkanevek, logók és csomagolások imitálják az eredetit, így megtévesztve a vásárlókat, akik olasz finomságokra vágynak. Ezeknek azonban semmi közük a hagyományos készítési eljárásokhoz, amelyek ugyanúgy elengedhetetlen részei a kiváló minőségnek, mint a meghatározott helyszín vagy a befektetett idő.

Amikor a polcon meglátunk egy üveg olajat, vagy a pincér elénk teszi a megrendelt fogást, nyilván nincs a zsebünkben kromatográf, hogy kianalizáljunk minden egyes élelmiszert – mégis muszáj, hogy egy kis egészséges gyanakvással éljünk.

Ne feledjük, a különbség kóstolható.

Íme, a leggyakrabban hamisított olasz élelmiszerek.

A balzsamecet, ami sosem látott hordót

Az igazi balzsamecetet tölgyfahordóban érlelik, és akárcsak a bor esetében, a készítésének szigorú előírásoknak kell megfelelnie. Ahogy egyre népszerűbb lett Olaszországon kívül világszerte is, egyre több balzsamecetnek látszó ecetszerűség jelent meg. Attól, hogy az üvegen az áll, hogy Modena, még nem biztos, hogy onnan is származik. Ez lehet csak egy fantázianév is, és nem a valódi eredet helyére utaló szó. Érdemes gondosan elolvasni a címkét!

Az olcsó balzsamecetek a szúrós ízű, iparilag előállított ecetek felturbózott változatai. Ezek cukorral, aromákkal, adalékanyagokkal, többek között karamellás cukorsziruppal, medvecukros aromákkal, sűrítőkkel készülnek, és sohasem láttak tölgyfahordót. Az igazi Aceto Balsamico Tradizionale összetevőinek listáján szerepelnie kell a szőlőmustnak, és semmiképp sem cukornak vagy karamellnek.

Keresd a pecsétet! Prosciutto di Parma

A prosciutto di parma minőségéért felelős consorzio (érdekegyesület) szerint csupán négy dolog kell az igazi, eredetvédett pármai sonkához: olasz sertéscomb, tengeri só, levegő és idő, és persze Parma, ami a másik nemzeti kincs, a parmezán bölcsője is.

A Prosciutto di Parma jelölése - Scott Brenner / Wikipedia.org

A pármai sonka Emilia-Romagna tartományon belül csak a Via Emiglia és az Appennino által körülhatárolt területen készülhet. Súlya jellemzően nem kevesebb 10 kilónál, és legalább 10 hónapon át érlelik. A comb bőrén, akárcsak a csomagoláson látható a minőséget garantáló pecsét. Íze más sonkához nem hasonlítható, az érlelt sonkák sóssága mellett jellegzetesen enyhén édeskés is, színe élénk rózsaszíntől vörösig terjed.

"Parmezán-jellegű sajt" kizárva!

Megannyi olasz étel kulcseleme, az önmagában vagy gyümölcsökkel falatozva is mennyei parmezán akkor az igazi, ha a héján ott vannak az összetéveszthetetlen pöttyök, amik a Parmigiano-Reggiano feliratot adják ki. Inkább egy darabban vegyük, mint reszelve – ezek között van, amelyikben cellulóz is van.

Az eredetvédett Parmigiano-Reggiano drága, lévén kézműves termék, amit fán érlelnek, naponta kétszer megforgatva a sajtokat. Nagy értékük van a piacon a többéves, akár 5-6 éves parmezánoknak, amelyek nemhogy cellulózt, de semmilyen hozzáadott adalékanyagot, hozzávalót, oltóanyagot nem tartalmaz, csakis tej és természetes baktérium alkotja. Ráadásul a tehenek, amik a tejet adják hozzá, nem száraztápot, hanem friss füvet, szénát, szalmát fogyasztanak.

Igazi parmezán gurigák

Ha nem szeretnénk kiadni a pénzt a drága, eredeti parmezánra, kerüljük a "parmezán-jellegű sajtokat", és inkább válasszunk egy megfizethetőbb fajtát – amiből az eredetinek is szívesen kiadjuk az árát. Semmi értelme egy íztelen utánzatot venni.

Balra egy parmezán, jobbra egy Grana Padano

Az igazi mozzarella ruganyós, de nem gumis

A pizza tetején olvadó, nyúlós sajt, vagy a salátához tépett lágy, tejszínes, krémesen friss bivalymozzarellához nem sok köze van annak a gumilabdácskának, amit a legtöbb helyen ezen a néven árulnak.

Ahhoz képest, hogy egy született nápolyi nem is tartja a hűtőben a megvásárolt mozzarellát, hanem állni hagyja, el lehet képzelni, mit gondol a hónapokig is elálló fajtáról. A mozzarella di Bufala Campana D.O.P., a vízibivaly tejéből készült sajt Róma és Nápoly déli területein készül.

Ha igazi mozzarellára vágyunk, keressük a D.O.P. vagy D.O.C. jelzést viselő tejgazdaság (caseificios) vagy farm (azienda) nevének feltüntetését, ahol az igazik készülnek. Ahogy egyre délebbre utazunk, úgy változik az íze is. Akárcsak a bornál a terroir, úgy a sajt íze is visszaadja a terület földrajzi adottságait.

A jó mozzarella ruganyos, de nem gumis! Vágáskor látjuk, ahogy a nedvesség szivárog belőle, és bár az íze visszafogott, lágy, tejes, de van íze – ami az utánzatokról nem mondható el.

A csalások egyik legnagyobb áldozata: olívaolaj

Az, hogy valami Olaszországból származik, még semmire nem garancia. Attól még vehetünk olcsó olajjal hígított olívaolajat, amit Olaszországban csomagoltak újra. A tömegtermelésben olcsón előűállítható növényi olajakat, elsősorban repcét és napraforgót béta-karotinnal vagy klorofillal turbózzák fel, amitől ugyan színt kapt, de ízt nem.

A világon olyan mennyiségű olívaolajat értékesítenek, amennyit fizikai képtelenség megtermelni. Az extraszűz jelzés sem biztosíték:

a teszteken van, hogy az extraszűz olajak kétharmada elbukik.

Egy Egyesült Államok-beli teszt eredménye kétségbeejtő volt: az olajak 75 százalékát vagy hamisították, vagy a címke volt szándékosan megtévesztő, és ez alól a nagy márkák sem kivételek, a Magyarországon is kapható Bertolli és a Carapelli is elbukott több teszten. Akkor mégis mibe lehet kapaszkodni?

Amelyik üvegen nem tüntetik fel a szüret dátumát, az már gyanús. Ez az egész téma viszont olyan messzire vezet, hogy én kifejezetten azt ajánlom, hogy ne a nagy hiper- és szupermarketekben szerezzünk be – főleg extraszűz – olívaolajat, hanem ehhez vegyük igénybe a drágább, de megbízhatóbb delikáteszüzletek kínálatát, illetve "igazi olívaolaj" árusokat kereshetünk az interneten is, magyar nyelven is. Ők olyan olívaolaj szerelmesek, akik az olasz vidéket járva, akár személyesen is ismerik a termelőket, és egy saját kereskedői hálózatot kiépítve valódi olívával foglalkoznak. Készüljünk fel rá, egy új világ fog feltárulni előttünk, új olajszínekkel és sűrűségekkel... Akárcsak a borok, olyan sokszínűek és izgalmasak.

Az igazi olívát máshogy is használja és adagolja az ember, jobban megbecsüli ezt a cseppfolyós aranyat.

Hogy ne essünk a hamisítók csapdájába, ezeket a jelzéseket keressük:

DOP, vagyis Denominazione di Origine Protetta a csúcs. Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés azt jelenti, hogy ezek a termékek valóban az adott helyről, régióból származnak, az előállításának valamennyi szakasza ezen a területen történik szigorú gyártási szabályok betartásával.

Ide tartozik többek között a már említett Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Parmigiano Reggiano és Prosciutto di Parma mellett a gorgonzola, a Pecorino Romano, a brontei zöld pisztácia és a riberai narancs is.

Az IGT (Indicazione Geografica Tipica) egy meghatározott helyről, régióból vagy országból származó terméket jelöl, aminek valamilyen tulajdonsága, hírneve alapvetően ehhez az eredethez köthető, és előállításának legalább egy szakasza ezen a területen történik. Ezek között olyan finomságokat találunk, mint a piemonti mogyoró vagy a Lombardiában készített szárított marhasonka, a Bresaola della Valtellina.

Ez a téma még rengeteg szót megérne, és az az igazság, hogy mi, vásárlók nagyon kiszolgáltatottak vagyunk a hamisítóknak. Ha megtehetjük, keressük a minőségi munkát végző kereskedőket, akik valódi forrásokból szerzik be az áruikat! Egyszóval akikben személyesen is megbízunk.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek,
olaszul l’enni jó!
Gianni
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram